המדריך השלם לפיצה ניו הייבן

תַצלוּם:

רנה דוזיול עבור הוושינגטון פוסט / Getty Images

עברו 99 שנים מאז פתיחתו של פרנק פפה ואשתו, פילומנה פיצריה נפוליטנית פרנק פפה ברחוב Wooster בניו הייבן, קונטיקט, הקמת אחת מהן מסורות הפיצה הטובות ביותר בארה'ב פפה (כפי שהמעריצים מכנים את הפיצריה) יצרו אפיצה בסגנון ניו הייבן, אשר מבוטא אה-סלק - אחת מהמוזרויות הרבות של המסורת. Apizza, עם הקרום הדק החרוך להפליא והתוספות הייחודיות שלה, מתגאה בתומכי סלבריטאים מ פול ג'יאמטי אֶל מייקל בולטון והעניק השראה לחקיינים באזורים רחוקים כמו שיקגו , אורגון , ו טוקיו .

השילוש הקדוש

המורשת של פיצה ניו הייבן אינה ניתנת להפרדה משלושת הגדולים, הלא היא השילוש הקדוש של פיצריות מהדור הישן שהגדירו את הסגנון והמשיכו להיות הספקים המפורסמים ביותר שלה: פפה, אפיצה מודרנית , ו סאלי'ס אפיצה .

פרנק פפה פתח את הפיצריה המכוננת שלו בשנת 1925, והיא נשארה במשפחה, כעת עם 17 מסעדות בחוף המזרחי ממסצ'וסטס ועד פלורידה. מודרן הוקמה ב-1934 ברחוב סטייט, לא רחוק מדי מזה של פפה, ועברה מספר שינויים בבעלות לפני שהגיעה לידיו של וויליאם פוסטארי ב-1988. סאלי'ס Apizza, שהגיעה לבעלות חדשה ב-2017 ומאז נמצאת במצב התרחבות , נוסדה ב-1938 על ידי אחיינו של פרנק פפה, סלווטורה סאלי קונסיליו, במרחק של רחוב אחד ברחוב ווסטר מרחוב ווסטר. Pepe's, מה שהופך להזדמנות אפית לארוחת ערב זוגית.

כמו ה-Yankees ו-Red Sox, שלוש הפיצריות הללו מעוררות נאמנות עזה בקרב המקומיים, שלעתים קרובות גדלו ללכת רק לאחת. לא משנה באיזו תבחרו לארוחת ערב, אל תצפו להסתובב פנימה, מכיוון שכולם מציבים תורים ארוכים. עם זאת, ייתכן שיהיה לך מזל במיקום המשני של פפה, במרחק מהפיצריה הראשית שלו ברחוב ווסטר. בנותיו של פרנק קנו את הבניין הצנוע הזה בשנות ה-70 וקראו לו The Spot, אבל היודעים מזהים אותו כביתו המקורי של פפה עד שהעסק עבר ליד ב-1937.

'זה לא שרוף, זה חרוך'

פפה, מהגר שנולד ליד נאפולי, איטליה, קיבל השראה מהפיצה הנפוליטנית. ההבדל העיקרי הוא שבעוד הנפוליטן נאפה כדקה בתנור עצים לוהט, האפיזה של ניו הייבן נאפה באופן מסורתי קרוב ל-10 דקות בחום הגבוה והיבש של תנור פחם.

זה גורם לסימן היכר נוסף של apizza, קרום חרוך מעט שמעניק פריכות מענגת, מסביר קווין גאגליארד, מנהל התפעול של Pepe's. אותו פחם מענג יכול להפתיע עולים חדשים, במיוחד כאשר החושך של הקרום מסתיים בכל קצות האצבעות שלהם.

אנחנו תמיד שואלים ברגע שהם מתיישבים, 'האם היית ב-Sally's Apizza בעבר?' אומר ברט לונספורד, שף בכיר ומנהל קולינרי של Sally's, שנמצא במצב הרחבה. אם הם לא עשו זאת, אז אנחנו מסבירים מה זה אפיזת ניו הייבן, מתחילים ב'זה לא שרוף, זה חרוך'.

Pepe's ו-Sally's הם מקומות האפיזות היחידים שעדיין משתמשים בפחם, אבל פיצריות אחרות פועלות כדי להשיג את הסימן המסחרי של הקרום המושחר עם תנורים המופעלים על ידי גז, חשמל או נפט, כמו במקרה של מודרן מאז שהיא עברה מפחם בסוף שנות ה-60.

אין שום דבר פשוט במרכיבים טובים

לפיצה שפפה מכר בהתחלה הייתה תוספת פשוטה של ​​רוטב עגבניות, גבינת פקורינו, שום, אורגנו ושמן זית. פאי רגיל או עגבניות זה נשאר הבסיס לאפיצה, ומציג את הטעמים הבהירים והנועזים של מרכיבים איכותיים. מינימליזם נוטה להיות קו דרך לתוספות לפיצה, מה שאומר שאפילו מוצרלה, או מוצרלה, לא מגיעה כסטנדרט - אתה צריך להזמין את זה כמו מרכיב נוסף.

תוספת בולטת נוספת היא צדפה, המופיעה על פשטידות לבנים עם שום. למתחילים כדאי לנסות את Sally's, הכוללת צלעות קצוצות דק מתובלות יפה, מועילות לזכייה בהמרה לציפוי פיצה יוצא דופן. עם זאת, חובבי פאי צדפות נוהרים גם לווסט הייבן בשביל של זופארדי , הכוללת צדפות שלמות, טריות-שקועות. זוהי הפיצריה היחידה מחוץ לגבולות העיר שהמקומיים נחשבים לפנתיאון של מקומות אפיזות אמיתיים משתי סיבות: מקורה בניו הייבן ב-1932, והיא פשוט טובה.

תוספות פופולריות אחרות כוללות תפוחי אדמה - מוגשת מנדולינה דקה עם רוזמרין ארומטי ב-Sally's או פירה לצד בייקון בפאב הבירה/מועדון הלילה במרכז העיר בַּר - וחצילים, פרוסים דק, לחמים ומטוגנים לשלמות ב-Modern.

מעבר לאפיצה

כמובן, לא כל פיצה ניו הייבן היא פיצה בסגנון ניו הייבן. חריגים ראויים לציון כוללים מסעדת פיצה יורקסייד , פיצרייה יוונית עתיקה במרכז העיר אליה פוקדים תלמידי ייל; שִׂמְחָה , מסעדה איטלקית חדשה ובר קוקטיילים מול Pepe's, שם תמצאו את הפשטידות המרובעות היחידות של העיר בסגנון סבתא; ו זנלי , המגישה פיצה קלאסית בסגנון נפוליטני בשכנות לג'יויה.

אבל רוב הפיצריות של ניו הייבן לוקחות השראה ישירה למדי משלושת הגדולים, נוטות לפשטידות דקות יותר מבושלות בחום גבוה עד להחרכות. פיצריה של ארני באמיטיטי אוכלים כמו ניו הייבן פוגשת את ניו יורק, תוספת גבינה והכל. מלגנה ועד נולו ברחוב סטייט זה apizza אם זה היה עצים ומקסימליסטי. המונח של שכונת איסט רוק שוק אטיקוס שימושים יכולים לתאר את כל הפיצריות הללו ועוד: New Haven-ish.

כשאני נכנס, אני חושב שהיינו כנראה המבקרים החריפים ביותר של הרעיון של איך אנחנו הולכים לעשות פיצה בניו הייבן, אומר המנכ'ל צ'ארלס נגארו, הבן, המנהל גם את הסמלים של ניו הייבן את Atticus Bookstore Cafe וסיטונאי מאפיית חבסו , שניהם נוסדו על ידי אביו. לאנשים יש נאמנות כה חזקה למקום שלהם. מקרה לדוגמא: פיצה אטיקוס התחילה עם נגרו וחבר שניסו לשחזר את הטעמים של סאלי בחצר האחורית בשביל הכיף.

כאשר אטיקוס מרקט נפתח ב-2021, פרויקט התשוקה הפך לפוטנציאל עסקי, והתפתח לטייק ייחודי משלו שהושק מאוחר יותר באותה שנה: פיצת מחמצת חשמלית בתנור הכוללת דגנים אזוריים מלאים ותוספות מקומיות ועונתיות כמו פסטו עשבים חרוכים או קוג'י- פטריות צלויות. כמו כל כך הרבה מסצנת האפיצה של ניו הייבן, הוא משלב כבוד למסורת עם טעם טוב שאין שני לו.