קציצות עוף שומשום פריכות עם סלט עגבניות וטחינה

תַצלוּם:

Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת ג'יליאן נוקס

כַּאֲשֵׁר חזה עוף הם פרפרים, דפוקים דקים, לחם ומטוגנים, הם מספקים קציצות גדולות כמו צלחת עם יחס נדיב של קרום פריך לבשר רך ועסיסי בתוכם. השומשום בטוסט הלחם כמו צ'יפס העוף, מקבלים טעם אגוזי ועשיר. טורפים את רוטב הטחינה הפשוט של שום-לימון ומטפטפים אותו על הקציצות כדי לחזק את הטעם הקלוי של השומשום. לארוחה משביעה, חברו את קציצות העוף עם סלט עגבניות שרי קל - העסיסיות של העגבניות והצפיפות של הרוטב הם נייר הכסף המושלם לבשר הפריך.

שאלות נפוצות

• מה מגישים עם קציצות עוף?

  הקציצות פריכות וקלות אך גם בעלות טעם משביע ועשיר מתהליך הבשר והטיגון. מגישים אותם עם בהיר סָלָט עם עגבניות עסיסיות בניגוד לעושר המלוחים של הקציצות.

• האם פנקו זהה לפירורי לחם?

  פנקו הם פירורי לחם יפניים גדולים ומתקלפים העשויים מבצק שנאפה בתנור מיוחד ליצירת הקראנץ' היקר והמרקם הקל והאוורירי שלהם. Panko פריכים ויבשים יותר מפירורי לחם רגילים, וכתוצאה מכך סופגים פחות שמן במהלך הבישול כדי לייצר את המרקם המתקלף שלהם.

  
  
  
  

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

הקפד לבחור חזה עוף שאינם גדולים משמונה אונקיות כל אחד. כל חזה גדול יותר והדק הדפוק יהפוך רחב מכדי להיכנס למחבת. אם בסופו של דבר יש לך חזה גדול יותר, קצץ אותם לגודל לפני שתתחיל לדפוק. כדי לדפוק את חזה העוף, עבדו עם חזה פרפר אחד בכל פעם, והניחו את העוף בין שני יריעות של ניילון או נייר פרגמנט, או החליקו לתוך שקית ניילון כבדה עם זיפלוק בגודל גלון. דופקים את העוף עד דק בעזרת פטיש בשר, תחתית מחבת כבדה או מערוך. שאפו לעובי של לא יותר מ-1/4 אינץ': המטרה היא נתח בשר עם שטח פנים גדול ושטוח.

הטכניקה ללחם את קציצות העוף דורשת מה שמכונה בבית הספר הקולינרי נוהל לחם סטנדרטי. את נתחי העוף המלוכלכים חורצים בקמח, ואחריהם טבילים בביצה טרופה (שנדבקת לקמח), ולבסוף מצפים בלחם שומשום ופנקו (שנצמד לביצה). השלבים הללו יבטיחו שהקרום נצמד יפה לקציצות העוף לאחר הטיגון.

הצעה להתאמה

מוזגים פינו נואר אנרגטי עם פירות אדומים, כמו מלוויל אסטייט, לשילוב עם מנת העוף הזו עם שומשום.

קדימה

ניתן לשמור את רוטב הטחינה בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים. להקציף עוד מים לפי הצורך לדלל רוטב לפני ההגשה. ניתן להכין קציצות מראש ולחמם מחדש ב-350 מעלות צלזיוס בתנור על רשת, או בטיגון אוויר, עד להתחממות, שלוש עד ארבע דקות.

מרכיבים

סלט עגבניות

תחליף לאבקת בצל

• 1 1/2 פאונד עגבניות שרי, חצוי (בערך 5 כוסות)

• 3 כָּתוֹם מיני פלפלים מתוקים, פרוס דק (בערך 2/3 כוס)

• 1/2 גָבִיעַפרוס דקבצל אדום

• 1/2 גָבִיעַעלה שטוח טריפטרוזיליהעלים

• 3 כפות שמן זית כתית מעולה

• 3 כפות מיץ לימון טרי

• 1 כַּפִּית מלח כשר

• 1/2 כַּפִּית פלפל שחור

רוטב טחינה

• 1/4 גָבִיעַ טחינה

• 3 עד 4 כפות מַיִם

• 2 כפות מיץ לימון טרי

• 1 שן שום, מגורר

• 1/2 כַּפִּית מלח כשר

עוֹף

• 4 קָטָן(בערך 8 אונקיות)חזה עוף ללא עצמות וללא עור, פרפר ודפק לעובי של 1/4 אינץ'

• 1 כַּף מלח כשר, מחולק

• 1 כַּפִּית פלפל שחור, מחולק

• 1/2 גָבִיעַ קמח לכל מטרה(בערך 2 1/8 אונקיות)

• 3 ביצים גדולות, מוכה

• 2 כוסות פאנקו

• 1 גָבִיעַ שומשום

• 2 כפיות כוסברה טחונה

• 2 כפיות כמון טחון

• 1/2 עד 3/4 גָבִיעַ שמן קנולה, ועוד לפי הצורך

מרכיב נוסף

• חתיכות לימון, להגשה

הוראות הגעה

1. מכינים את סלט העגבניות

   מערבבים יחד עגבניות, פלפלים מתוקים, בצל, פטרוזיליה, שמן ומיץ לימון בקערה בינונית. מפזרים מלח ופלפל ומערבבים. לְהַפְרִישׁ.

2. מכינים את רוטב הטחינה

   טורפים יחד טחינה, 3 כפות מים, מיץ לימון, שום ומלח בקערה קטנה עד לקבלת תערובת חלקה. מקציפים פנימה עד 1 כף מים נוספים, 1 כפית בכל פעם, עד שהרוטב קרמי וניתן לשפוך, בדומה לרוטב סלט סמיך. לְהַפְרִישׁ.
   

3. מכינים את העוף

   מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. הגדר רשת על תבנית אפייה עם שוליים; לְהַפְרִישׁ. מתבלים את העוף ב-2 כפיות מלח ו-1/2 כפית פלפל.

4. מניחים קמח בקערה גדולה ורדודה. מניחים ביצים בקערה שנייה גדולה ורדודה. שלבו פנקו, שומשום, כוסברה, כמון, 1 כפית מלח שנותרה, ו-1/2 כפית פלפל הנותרת בקערה גדולה ורדודה שליש; מערבבים לאיחוד.
   

5. מטפטפים כל חתיכת עוף בקמח, מנערים כדי להסיר עודפים; לטבול בביצה, לתת לעודפים לטפטף. מטפטפים בתערובת פנקו, טפחים כדי להידבק. מעבירים את העוף המצופה למשטח עבודה או לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

6. הוסף שמן למחבת גדולה עד לעומק של כ-1/4 אינץ'; מחממים על בינוני-גבוה עד שינצנץ. עובדים בקבוצות, מבשלים עוף עד להזהבה, 2 עד 3 דקות לכל צד. מניחים עוף על רשת מוכן על תבנית אפייה; להעביר לתנור שחומם מראש לשמירה על חום. חזור על הפעולה עם שאר העוף, הוסף עוד שמן למחבת לפי הצורך. מגישים עם סלט עגבניות, רוטב טחינה ופלחי לימון.
   

   מהי גרידת לימון

הופיע במקור ב 'Yumpulse' מגזין, מרץ 2024