כל מה שאתה צריך לדעת על גבינה שוויצרית, ועוד 6 סוגים לנסות

צילום: istetiana/Getty Images

'לרוב האמריקאים יש מושג מהי גבינה שוויצרית, וזו זו עם חורים', מתחילה ליז ת'ורפ, מחברת הספר ספר הגבינה: המדריך החיוני לגילוי גבינות שתאהבו . ״אבל למעשה, אין גבינה שוויצרית אחת. במדינה הקטנה הזו מייצרים עשרות, אפילו מאות גבינות שונות״.

קח את זה מהמומחה, אם החשיפה שלך לגבינה שוויצרית הוגבלה לפרוסה הצהובה החיוורת שמלהיבה קורנביף ושיפון, יש לך הרבה מה ללמוד. למרות זאת, זו לא בדיוק אשמתך.

היסטוריה קצרה

שוויץ הייתה מרכז גבינות מאז ימי הביניים, וכמו מדינות רבות באירופה, היא תמיד לקחה את המוניטין הקולינרי שלה ברצינות רבה. ובמובנים רבים, הרצינות הזו למעשה הפריעה למשיכה הבינלאומית שלה. ארגון מסובסד ממשלתי בכבדות בשם איגוד הגבינות השוויצרי נהנו משליטה מלאה הן בייצור והן ביצוא לאורך רוב המאה ה-20 המתועשת, והכתיבו במונחים לא ברורים בדיוק כיצד, היכן ומתי ניתן לייצר את הגבינות של שוויץ. בשם הגבריות הכלכלית, מתוך סגנונות המורשת האהובים הרבים של המדינה, האיחוד הטיל כמעט את כל כובד משקלו מאחורי רק שלושה מוכרים מובילים - ארצי, מטורף גרוייר ; הסברינץ הריחני, דמוי הפרמזן, ו אמנטל , הידוע יותר בשם 'זה עם החורים'. (אפנצלר, גבינה חצי קשה המשמשת בפונדו, תצטרף לחפיסה מאוחר יותר.) זה למעשה הפך את הזנים הלא מאושרים למיושנים ונתן לשאר העולם הבנה מאוד צרה של ייצור גבינה שוויצרית.

Creativ Studio Heinemann/Getty Images

זה היה עד 1999, כאשר איגוד הגבינות השוויצרי האדיר התפרק על רקע פריחה של האשמות שחיתות. ובעוד ה ייעוד מקור מוגן (PDO) ממשיך לעקוב מקרוב אחר הייצור וההפצה של 12 סגנונות מסורתיים 'נשלטים על שם', יצרני הגבינה של היום חופשיים להתנסות בטכניקות ומתכונים חדשים. השוק שנוצר הוא גדול ומגוון יותר, אך לדברי קונרד הוסר, הבעלים המנהל של היצואן השוויצרי Mundig Cheese, הוא לא התרחק יותר מדי מהשורשים שלו.

'הבסיס של כל הגבינות בשוויץ הן גבינות AOP המסורתיות, בין אם קשות, חצי קשות או רכות', הוא מציין. 'חלק מהמחלבות עדיין מייצרות גבינת AOP אחת ויצירה חדשה, אחרות עצמאיות ובכך אחראיות מסחרית מא' ועד ת''.

היסודות

'הרוב המכריע של הגבינות המיוצרות בשוויץ עשויות מחלב פרה', מסביר ת'ורפ. ״זה באמת יוצא דופן למצוא גבינה מחלב כבשים או עיזים - הן קיימות, אבל מאוד מאוד נומינליות. אתה נוטה למצוא עיזים וכבשים באקלים יותר שולי, מקומות שהם ממש חמים ויבשים, מקומות שלא מגדלים דשא כל כך טוב. הנוף והאקלים של שוויץ באמת מתאימים לפרות״. חקלאות חלב היא ללא ספק מרכזית בייצור גבינה, ובדומה לטרואר ביין, האיפור הטופוגרפי המובהק של שוויץ ממלא תפקיד עצום בכל שלב בתהליך ייצור הגבינה.

'החלב השוויצרי המשמש לייצור גבינה מגיע מחוות עם עדרים קטנים, 10 עד 40 פרות', אומר הוסר. 'בניגוד למקומות אחרים, הפרות מטופלות על פי 'תוכנית ראוס', כלומר החיות צריכות להיות בחוץ בקיץ 26 ימים בחודש [ולפחות 13 ימים בחודש בחורף]. ככל שמיקום החווה גבוה יותר וככל שהמיקום הררי יותר, כך הדשא מסורתי יותר. אין דרך לחרוש את האדמה ולגדל זרעים חדשים״.

ELIOT BLONDET/Getty Images

רעיונות לתכנית ארוחות דיאטה מאוזנת היטב לארוחת הבוקר

רוב הגבינה השוויצרית המיוצאת לארצות הברית מגיעה משטחי העשב ההרריים הללו ונופלת מתחת לארץ קטגוריה אלפינית . ת'ורפ מתאר את המשפחה הזו כ'גלגלים בפורמט גדול של גבינת חלב פרה מיושנת שהם צפופים ומוצקים אבל עדיין גמישים ואלסטיים במרקם'. טעמים רזים יותר אגוזיים מאשר מלוחים, עם פיסות צלילות וחלב מתוק.

ניתן להזמין גם גבינות רכות יותר, אבל קשה יותר להשיג אותן בצד המדינה. 'המסורת הנוספת שהולכת יד ביד עם אלפיין היא גבינות רכות שטופות במים מלוחים, אם כי קשה למצוא אותן כאן', מסביר ת'ורפ. ״רבים מהם עשויים מחלב גולמי או לא מפוסטר, ומכיוון שהם רכים וקרמיים וצעירים, הם לא מיושנים. גבינות חלב גולמי מיושנות מתחת ל-60 יום אינן חוקיות לייצוא לארה'ב. כשאתה נוסע לשווייץ, אתה רואה הרבה יותר אפשרויות ממה שהיית עושה כאן'.

מה לנסות:

לאמריקאים אולי אין גישה לכל החשבון של שוויץ, אבל טיול לשוק מיוחד, מוכר גבינה או קמעונאי מקוון עדיין יכול להניב כמה גלגלים מעניינים. הנה כמה פנינים להוסיף לרשימה שלך.

רקלט

'רקלט היא איפשהו בין חצי רך לחצי מוצק במרקם', אומר ת'ורפ. ״זה גם קליפה שטופה, אז היא מפתחת את החיצוני החריף הזה באמת. זה מלוח, בטעם מלא, ויש לו תווי סלמי, בייקון עם שמנת ואגוזי לוז. אתה שופך את הגבינה הנמסה האינטנסיבית הארומטית הזו על משהו שהוא ניטרלי כמו תפוח אדמה״. (בדוק את זה סרטון ויראלי לראות את זה בפעולה.)

vintagerobot/Getty Images

צ'לרהוקר

'כנראה הסגנון האלפיני האהוב עליי הוא Challerhocker, גבינה חדשה יחסית המיוצרת על ידי יצרן יחיד,' אומר ת'ורפ, ומתאר את היצירה המתובלת בשפע של קנטון סנט גאלן, יליד וולטר רס. ״הוא היה יצרן אפנצלר - הוא למד מאביו - והוא יצר מתכון שהיה ריף על זה, כמו גרסה מוגברת ומועצמת. יש לזה סיפור נהדר והוא יצרן גבינה מדהים״.

אם אתה מתקשה לאתר את זה, סרוק את המדף לאיתור גלגל גוץ עם חותמת של ילד מצויר עם חיוך שטני רחב. 'בכל פעם שאנחנו מביאים אנשים למחלבה, וולטר צריך להסביר שוב ש'הילד המפחיד' שעל התווית אינו מפחיד כלל', אומר ג'ונתן ריצ'רדסון, מנהל המכירות הלאומי של היבואנית קולומביה צ'יז מניו יורק. 'הוא פשוט נרגש כי הצ'אלרהוקר מוכן.'

גבינה מחוזקת

סגנון חלב פרה מחומם למחצה רך זה מגיע מהקנטון של סנט גאלן, שם הוא עטוף בקליפת אשוח עבור עץ מובהק. 'זה נשטף במי מלח, אז זה מעין ריח מסריח אבל טעם בשרני מאוד, ויש לו את האיכות הארומטית הזו מהכריכה של הקליפה', אומר ת'ורפ. ״זאת גבינה שאני מאוד אוהב. די קשה למצוא כאן, אבל יש עוד מספר גבינות שוויצריות שמאוד דומות אבל נמכרות בשמות שונים״.

Sharp Maxx

'זה כאילו אמנטלר ואפנזלר הצטלבו יחד', אומר ת'ורפ על זה תרמית מספר חלב פרה מקנטון תורגאו. 'יש לו טעם מאוד אגוזי, בצל, כמעט בייקון והוא נשטף במי מלח כך שהוא מפתח את הארומה הבשרנית העזה הזו. הגבינה יציבה, אבל כשנוגסים בה, היא כמו חמאה קרה - המרקם העשיר והרך להפליא הזה. זה טעים״.

אטיבז

'אני אוהב לספר לאנשים על אטיבאז', אומר ת'ורפ. 'היתה קבוצה קטנה של חקלאים שהחליטו שהייצור של גרוייר רופף מדי והם רצו להכין גבינה כמו שגרור היה נהוג לעשות, כמו בימים עברו. הוא מיוצר כולו בעבודת יד בבקתות אלפיניות גבוהות במהלך הקיץ. ייצור הגבינה מתרחש בקלחת על אש גלויה, ואחרי שהיא מעושנת עם העשן הטבעי. זה באמת כמו לטעום ייצור גבינה לפני 200 שנה״.

מוזר צורח

עטוף בקליפה לבנה רכה, זה ניתן למריחה קרם משולש אולי נראה מתון בהתחלה, אבל זה חוטף אגרוף. 'הם חמאתיים כמו שברי הוא חמאתי, אבל רוב הברי שמגיע לשוק כאן הוא כולו חמאה ושמנת ומלח כי אנשים אוהבים את זה', מציין ת'ורפ. ״אבל הגבינות האלה הן, כמו, קציצות פרות. אני מתכוון ממש חייתי. הם קרמיים וחמאתיים אבל כשאתה אוכל אותם אתה אומר, 'וואו, אני מרגיש שאני חווה את החווה''.