האמנות היפה של לעזוב תפריט טעימות מוקדם, לדברי שף

צילום: אקסטרים מדיה / Getty Images

אני אוהב תפריט טעימות. אני אוהב את המחשבה ותשומת הלב שנכנסים לכל חוויה. כסועד, אני אוהב לוותר על השליטה לצוות מטבח ושירות שייקח אותי למסע כשאני מתיישב ליד השולחן או הדלפק שלהם - באופן אידיאלי דלפק - כדי שאוכל לראות את הטבחים מופיעים.

קירות המשרד הביתי שלי מכוסים בתפריטי טעימות ממוסגרים, מזכרות מסתובבות בארנקי בסוף הלילה. הם מציינים ימי הולדת, ימי נישואין, חתונות, לילות חמישי מרהיבים שצפים מעל כל הצריחים של איסטנבול, שרידים של מסעדות שנעלמו ואהובות מאוד, כמו wd-50, או המיקום הראשון והצנוע של פוג'ול במקסיקו סיטי.

הם מסמנים כוכבי מישלן וכסף שהושקע בהשקעה בחוויות. התפריטים על הקירות שלי מקרינים מנות בשפות רבות כמעט כמו מגדל בבל ואני מכיר אותן לפי העיצובים שלהן ולא מהיכולת שלי לקרוא אותן. כתמת עלי הזהב המציינת שייט פרטי בסירה בשעת בין ערביים דרך תעלות ונציה כדי להגיע לווניסה, שיער מצליף על פני כשאני מסיד את השמש השוקעת בזיכרוני, בידיעה שהמזכרת הפיזית היחידה שלי תהיה תפריט הנייר הזה. התסריט הקטני במכונת כתיבה של השמיר של רייקיאוויק. המלבן הדקה שסימן את כהונתו יוצאת הדופן של כריס קג'יוקה במערת הוינטג' של הונולולו.

דניאל מהיר תוכנית ארוחות

רבים מהתפריטים על הקיר שלי משורבטים בחתימות של צוותי מטבח שלמים, שנולדו מארוחות ערב שיתופיות שבישלתי במסעדה של מישהו אחר, כתף אל כתף עם זרים שהפכו במהירות, לפי פקודות מפוטרות, לחברים. אלה מייצגים כמות מוגזמת של מאמץ, זיעה ואחווה חולפת בבית זמני.

אבל זה לא אומר שוויתור על שליטה והשקעה בחוויות החולפות האלה זה תמיד נפלא. לפעמים, בין אם באופן בלתי מוסבר ובין אם בגלל שילוב של נסיבות שהם פשוט יותר מדי - יותר מדי אוכל, יותר מדי יין, יותר מדי לחץ ויותר מדי זמן - אתה פשוט חייב ללכת.

ארוחה שתחיה בשמצה.

״לפני הרבה זמן הכנתי תפריט טעימות במסעדה עם כוכבי מישלן באירופה עם בן זוגי דאז. כשף צעיר שמתחבר להסתייגות הזו, הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות כדי להראות כבוד הוא לאכול הכל ולהיות זריז עם זה,' אומר לי דלטון תומאס. ״היה לי חבר במטבח, אז הם שולחים לנו אפילו יותר מנות ממה שיש בתפריט. אני אומר לבת הזוג שלי שכל הצלחות שלה צריכות להיות נקיות. אני עוזר לה לסיים את מה שהיא לא יכולה. אני לא רעב בכלל, אני רק צריך להראות כבוד. ואז כשאנחנו חוזרים למלון, היא מקיאה בשירותים״.

בעוד תומס עובד כעת במכירות שירותי מזון, הזיכרון הזה עדיין טרי עבורו. כמו שפים צעירים רבים, הוא התחיל בניו יורק, למד במכון הקולינרי הצרפתי, נסע לקופנהגן, חטף את חיידק הנסיעות, ולאחר מכן עבד בכל מעגל המישלן באירופה, נאפה ובסופו של דבר בסין. עבודה כשף באוכל משובח מחייבת לעתים קרובות (או לפחות, פותחת דלתות) לטייל ולאכול במפעלים בסדר הגודל אליו שואפים או פועלים בהם.

האם להישאר או ללכת?

כשסקרתי מספר לא קטן של חבריי ועמיתיי באוכל המשובח, תפריט טעימות ארוך מדי אינו מצב נדיר, אם כי למרבה הצער, הם לא גַם תָכוּף. כולם זכרו שפעם אחת הרגישו דחף לברוח. לפעמים הם ממש עשו את הצעד, ולפעמים הם נשארו והחזיקו מעמד.

בריאן בכר הוא שף בכיר מבוסס GCC עם קריירה המבוססת על ידיעה מה המסעדות הטובות בעולם עושות ומגישות, כדי שיוכל לשחזר חוויות מרהיבות במטבחים שלו. הוא הדהד את הלחצים שחש תומס, ואמר לי, 'היה רק ​​אירוע אחד שבו עזבתי מסעדה לפני שהתפריט הקבוע שלי הסתיים. התרגשתי מהחוויה. היו לי כמה חברים משותפים עם הבעלים והשף, והאירוח הראשוני שקיבלנו היה יוצא מן הכלל. עוד יותר יוצא מן הכלל היה שירות הלחם. עד היום אני לא יכול לחשוב על עוד חווית לחם שהתאימה לו הן באיכות והן בהצגה. לצערי, הלחם היה הפריט הכי טוב שהוגש לי באותו לילה״.

ואז העניינים קיבלו תפנית. ״השירות היה למופת, אבל המנות שהוגשו היו מוגזמות ומוגזמות עד כדי חוסר נוחות. אני מניח שהכרחתי שלושה או ארבעה קורסים (למרבה המזל קטנים) כאלה לפני שהכה בי שאני אצטרך להמשיך לעשות את זה למשך זמן לא ידוע״.

קוקטיילי קיץ בורבון

לא רציתי לפגוע ברגשות או לגרום לרמה כלשהי של איבה.

בכר ידע שהוא לא יכול להחזיק את זה עוד הרבה זמן. ״אולי אם צוות המסעדה לא היה באותו מעגל חברתי כמוני, יכולתי פשוט לסרב לסיים את התפריט. אבל לא רציתי לפגוע ברגשות או לגרום לרמה כלשהי של עוינות״.

הוא אמר לצוות השירות שהוא חש ברע וביקש את הצ'ק, שילם והלך. ״הרגשתי כל כך הקלה ברגע שיצאתי מהדלת. אני זוכר את זה בבהירות״.

אין דרך חזרה - או שיש?

למרות כל ההכנות שעשית כסועד - טסת או נסעת למסעדת יעד, החברים שלך סומכים עליך שתשתתף בארוחה הזו, אתה עובר ג'ט לג או אי נוחות פיזית, חסכת לקראת הארוחה הזו - אתה מרגיש נאלץ לעזוב. בצד השני של המשוואה, המסעדה בדרך כלל יודעת בדיוק כמה אורחים יושבים לתפריט הטעימות שלהם. הם התכוננו בדיוק. אם מזהים אותך בתור בתעשייה, הם בדרך כלל עושים מעל ומעבר בשבילך, ומציגים את הביצועים הכי רציניים שלהם עבור אחד משלהם.

כאשר הסיבה שאתה מרגיש נאלץ לעזוב היא פיזית, בין אם ממצב בסיסי ובין אם כתוצאה מנסיבות (ולהיות פתוח עם הפיזיות של האדם במסעדה יכול, כמובן, לגרום למבוכה משלו) יציאה חיננית יכולה להיות חמקמקה. אתה יכול להרגיש שאתה כבן ערובה על ידי המצב הזה, קשור בקונפורמיות חברתית והרצון לא להעליב.

הנה כמה דרכים לסבול או לנווט מתוך תפריט טעימות בחן, בעיקר על פי תומס, קלט של Mahira Rivers, מבקר ותיק לשעבר ובעל טור מועמד לפרס ג'יימס בירד עבור Resy.

כנות וכבוד הם המפתח.

לקח לתומס כמה שנים אחרי שראה את בן זוגו מקיא אחרי ארוחה כדי ללמוד שכבוד הוא התמודדות עם המצב בצורה בוגרת.

צד שמש למעלה

״כבוד זה לא לאכול כל כך הרבה שאתה מקיא אחרי, רק כדי שתוכל להגיד לשף שהכל היה מושלם. זה לא קשור להאכלת האגו של מישהו', אומר תומס. ״תהיו פתוחים עם המסעדה, כאילו היי, אני עם ג'ט לאג ולא רעב במיוחד אבל אני רק רוצה לחוות כאן את החוויה הכי טובה שאפשר. אם יש לך מגבלת זמן, אמור זאת. חלק מהאירוח הוא התמודדות עם כולם אחרת. אם אתה פתוח איתם, המסעדה יכולה ליידע אותך כמה זמן הארוחה שלך עומדת להימשך״.

טיפ טוב והתנצל באופן אישי.

תומס לא יצא מוקדם מארוחת תפריט טעימות, אבל בגלל אילוצי זמן כמו הגעה להופעה או טיסה, הוא ביטל בנוחות קורסים. ״אני חושב שמשהו שצריך להבין הוא שהם לא מתחילים את הקורס הבא שלך אחרי שהם שלחו לך את הקורס האחרון. מכינים מספר קורסים בבת אחת,' הוא אומר לי. 'לפני כמה שבועות השף שלח לי יותר אוכל ממה שדמיינתי, עוד לפני שהמנה העיקרית הגיעה. איחרתי לטיסה. פיציתי כמה שיכולתי, מצאתי את השף והתנצלתי באופן אישי על שהלכתי מוקדם״.

פתחו את מערכת היחסים שלכם לאורך הארוחה.

'הכנסת אורחים היא גם להיות פתוח, אז חפש בהירות ותקשורת משני הצדדים', מייעץ תומס. ״תודיע למסעדה במוקדם ולא במאוחר. חדשות רעות לא משתפרות עם הזמן״.

חדשות רעות לא משתפרות עם הזמן.

אל תדלג.

'ראיתי אנשים שנהנים מהארוחה, אבל אז רוצים להפסיק או לדלג ישר לקינוח ואני חושב שזה פוגע', אומר תומס. 'אני חושב שהסיבה לכך היא בגלל שמסעדות ושפים עובדים כל כך קשה כדי לאצור את החוויה הזו עבור אנשים, תוך התחשבות בהגבלות התזונה האישיות שלהם כדי להתאים גם לחוויה שהם מנסים להעניק לכולם. אם אתה לא נהנה מהופעה בברודווי, אתה הולך להיות כאילו, בואו נדלג קדימה לחלק הבא. אני כן חושב שזה גס רוח לא לקחת את מלוא החוויה״.

היו מודעים לחברי האוכל שלכם.

״בוא נגיד שיש ארבע ראשים ורק אורח אחד מלא. כשפים, אנחנו יכולים לדבר איתם ולהגיד שאנחנו ניתן להם מנות קטנות יותר כדי לגרום להם להרגיש כלולים', מסביר תומס. ״אף אחד לא רוצה לשבת שם בלי צלחות. צוות השירות יכול גם לתקשר כמה קורסים נשארו וכן הלאה״.

אל תצפה לכסף שלך בחזרה.

״ראיתי הכל. ראיתי אורחים בסוף הארוחה אומרים, 'לא אהבנו את זה. אנחנו רוצים את הכסף שלנו בחזרה'. וככה זה לא עובד', אומר תומס. ״אני חושב שזה מאוד מייאש לראות אנשים לא אוהבים את הארוחה, אבל אתה לא מקבל את הכסף שלך בחזרה כי לא אהבת את זה. אם עשינו סקר של החדר, אתה תהיה במיעוט אז זו לא אשמתנו שלא אהבת את הארוחה. זה פשוט חוסר התאמה״.

דע למה אתה מכניס את עצמך.

״כמובן שסועד יכול לעשות ככל העולה על רוחו ובמקרה חירום, ייתכן שיהיה צורך לדלג על ארוחה. אבל לעשות זאת בכל נסיבות אחרות זה חוסר כבוד או, לכל הפחות, הפרה של כללי התנהגות בסיסיים במסעדה', אומר מהירה ריברס. ״ללכת לארוחת ערב במסעדה זו התחייבות; זה הסכם שלא נאמר בין שף, הצוות שלהם ודינר.'

מזון גלגלי סיכה

זו עסקה, מסביר ריברס. 'כמו בכל התחייבות שכרוכה בכסף, זו בדיקת נאותות סטנדרטית לדעת את היסודות של מה אתה נכנס - מה אתה אוכל וכמה זה יעלה - מבעוד מועד. כך, אתם מנהלים את הציפיות שלכם בעצמכם, עוקבים אחר נימוסי המסעדה וחוסכים מהמסעדה להתמודד עם שורה שלמה של נושאים, כמו זריקת קצב המטבח, בזבוז מזון או אובדן הכנסה על משקאות או טיפים. ואם זה פשוט יותר מדי אוכל, שיחה עם השרת שלך עלולה להוביל לפתרון שיועיל לכולם.'

קחו בחשבון את ההשפעה הפיזית.

במונחים של סקירת תפריטי הטעימות הטובים והנעלים בעולם, יש מעטים כמו בת דודתי ליז קאו, כותבת אוכל ומייסדת Taster Taiwan. היא אפילו חיברה ספר על נימוסים קולינריים יפניים. לעתים קרובות אני פונה אליה גם כדי לקבל השראה וגם עזרה בקבלת הסתייגויות.

זה מלחיץ גם את הגוף וגם את הנפש שלי.

אני שואל את קאו אם היא איבדה קיטור בשנים האחרונות של המגיפה. 'זה מלחיץ גם את הגוף שלי וגם את הנפש שלי', היא מודה. ״כמות האוכל ושעות האוכל הארוכות גורמים לבעיות עיכול. אני כרגע בטיפול ב-GERD, ואני נמנעתי מלטעום תפריטים ככל שיכולתי. לפעמים זה פשוט יותר מדי ומעייף מדי. אכילה הפכה להיות כמו ספורט. זה מאוד כמו להעמיד את הגוף שלך במבחן: כמה אוכל אתה יכול לקחת עד שהוא כבר לא מהנה?'

וגם הנפשי.

אנחנו בתקופה מוזרה לסעוד בחוץ. בילינו את השנתיים וחצי האחרונות בשקלול הסיכונים. המסעדות סבלו. הסועדים נהיו חסרי סבלנות.

קאו מוסיף, 'העניין עם תפריטי טעימות הוא שלא רק [הם] חוויות פיזיות, אלא גם פסיכולוגיות. סיפור הסיפור יכול להיות מהמם. ולפעמים המוח שלך פשוט מסרב לעבד את כל המידע. לעתים קרובות חווית אוכל טובה היא פשוט בישול קשוב וחברה טובה. אולי הגיע הזמן לחזור לתפריט א-לה-קארט ישן וטוב ולארוחת שלוש מנות כהלכתה״.

זה בסדר להעלות התלקחות.

בסופו של יום, תקשורת יכולה להציל אותך ברגע, אבל היא גם מועילה לשף. בעלי, ארי מילר, השף והבעלים של מוסי בפילדלפיה מסביר כיצד משוב מבטיח את השליטה שלו בשירות. 'אני לא חושב שיהיה אכפת לי [מישהו עוזב מוקדם] עד כדי כך שאהיה סקרן אם זה משהו שנמצא בשליטתי או מעבר לכך. אם זה בשליטתי, הייתי רוצה לדעת ולהיות מסוגל לראות איך או אם צריך לטפל בזה. היו לי אנשים שהעירו על כמות האוכל של תפריט טעימות כמו יותר מדי או לא מספיקה.'

למילר היו גם כמה אורחים, כולל עמיתים, שהגיבו על מנה מושלמת וזה חלק מהמשוב הטוב ביותר שקיבל אי פעם. ״זה בערך כמו לצלות בשר לטמפרטורה או לאפייה. אתה לא באמת יודע שזה מושלם עד סוף התהליך. גיבוש וחלוקת תפריט טעימות כראוי הם מחושי הסיפוק המקצועיים הגבוהים ביותר שחוויתי״.

בצל ירוק קצוץ

ובדיוק כמו אם מנה נשלחת בחזרה ללא פגע, מילר אומר, 'אתה מוצץ אותה ושואפת להשתפר בפעם הבאה. ואולי תן לזה לאכול אותך לזמן מה עד שתשומת הלב שלך תפנה לנושא הדחוף הבא.'

תוריד את האגו מהתפריט.

בימים אלה, תומס מעדיף ארוחה של שעתיים, 'עם עשר מנות מקסימום לטעימה. ככה אני אוהב לאכול ולבשל״. כמו קאו, הוא אומר במונחים של מגמות כלליות בתעשיית האוכל המשובח, 'הארוחה בת חמש שעות היא די מיושן. זה בהחלט קשה להחזיק את תשומת הלב של אנשים כל כך הרבה זמן. זה גם קשה לאכול כל כך הרבה זמן. כשף אתה רוצה לחשוב שהאוכל הוא הדבר הכי חשוב ולמה אנשים הולכים למסעדות, אבל זה בעצם האנשים שאתה איתם. בלעדיהם האוכל לא משנה״.