איך לצלות כמו שף

תַצלוּם:

זוריאנה איבצ'נקו/Getty Images

צלייה עשויה להיות הרדמה של שיטות הבישול - היא כזו ששפים מסתמכים עליה כל הזמן, אבל בשלנים ביתיים מתעלמים לעתים קרובות מדי. צלייה מנצלת חום מכוון לבישול מזון. יש אנשים שקוראים לזה צלייה הפוך, שכן החום המרוכז על האוכל מגיע מלמעלה במקום כשצולים, והאוכל יושב ישירות על גריל חם ומתבשל מלמטה. כמו בצלייה, צליית מזון בתנור יכולה לעזור לך לקבל פחם או קרום חום פריך, עם היתרון בכך שלא תצטרך לצאת החוצה. 'הפטם הוא חלק לא מנוצל מהתנור', אומר ג'ונתן וקסמן, שף ובעלים של ברבוטו בניו יורק. שפים רבים מסכימים שזו טכניקת בישול שמבשלים ביתיים צריכים להשתמש יותר, בגלל יכולתה לבשל מזון במהירות תוך מתן מראה חיצוני חום קלוי. הנה איך להתחיל לצלות סטייק, סלמון, ירקות ופירות ים.

איפה הפטם בתנור שלי?

במטבחים מקצועיים רבים, יש ציוד המשמש לצליית מזון הנקרא סלמנדרה. זה בדרך כלל ממוקם בגובה העיניים ומעלה עבור שפים כך שהם לא צריכים להתכופף כדי להניח מחבת בפטם. במטבח ביתי, הפטם מובנה בתנור, בחלק העליון של חלל התנור או במגירת פטם.

ברילרים נמצאים גם בתנור גז וגם בתנורים חשמליים. תנורים חשמליים (ואינדוקציה) משתמשים בסליל, בעוד תנורי גז משתמשים בצינור או במספר צינורות שנראים כמו מבערי גז. אם לתנור שלך יש רק אפשרות צלייה אחת, כלומר הפעלה או כיבוי של צלייה, אז זה נחשב לטמפרטורת צלייה גבוהה ב-500°F עד 550°F. לחלק מהתנורים יש אפשרויות צלייה אחרות, כמו צלייה נמוכה ובינונית בנוסף ל-High. צלייה נמוכה היא 400 מעלות צלזיוס ובינונית היא 450 מעלות פרנהייט

מהם המאכלים הטובים ביותר לצלייה?

כל מזון שאתה עשוי לצלות יעבוד גם מתחת לפטם. צלייה מושלמת לבישול מהיר של בשרים כמו סטייק צד וצלעות חזיר, דגים, ירקות, צדפות ו חֲסִילוֹנִים . אבל יש הרבה מאכלים שאפשר לטעון שקל יותר להכין מתחת לפטם, כמו תוספת של סלמון, או שפשוט צריך מגע של פחם בסוף אבל הם נופלים דרך רשת גריל, כמו צלעות קצרות קלועות או קרניטס . אנחנו גם מעריכים את הפטם כשאתה מבשל משהו על הכיריים בו זמנית, כך שאתה יכול לעשות את שניהם מבלי להתרחק מהם.

הפטם הוא גם דרך מצוינת לפריך או לחרוך כמות גדולה של מזון, כמו קליית כיכר שלם של לחם פרוס בבת אחת, מחבת ירקות, צ'ילי מבריק לפובלנוס ממולאים והמסת גבינה לנאצ'וס.

איך צולים אוכל?

השימוש בפטם קל כמו לכוונן את מתלי התנור, הנחת המזון על מחבת ברילר (או במחבת בטוחה לפטם), והנחתו מתחת לפטם. אבל הנה כמה טיפים נוספים כדי לוודא שאתה מבשל מזון בהצלחה.

ראשית, קבע מה אתה מבשל. בהתאם לאיזה מזון תחליט שאתה מבשל יעזור לך לקבוע באיזו רמת חום, מרווח תנור ובאיזה מחבת תשתמש בעת הצלייה. מכיוון שמקור החום הוא שכבה אחידה, תרצו לוודא שגם האוכל שלכם יהיה בעובי אחיד על המחבת אם אתם רוצים לבשל באותו קצב. עם זאת, אם יש לך נתח בשר עבה יותר בחלק אחד מהשני, הצלייה תגרום לחלקים נדירים ואחרים בינוניים, מה שיאפשר לך להתאים להעדפות מרובות.

לאחר מכן, התאם את מדפי התנור שלך. לפני שאתה מפעיל את הפטם, כוונן את המתלים. אתה רוצה לוודא שלמזון יש מספיק מקום מתחת לפטם כדי להשחים אבל לא כל כך קרוב שהוא נוגע או ישחיר תוך שניות. בדרך כלל, זה נמצא במרחק של שלושה עד חמישה סנטימטרים מתחת לפטם, וזו המשמעות של מתכונים כאשר הם אומרים לך להתאים את מתלה התנור לשליש העליון של התנור.

לאחר שהמתלה שלך במקומו, חממו מראש את הפטם. פטיות צריך לחמם מראש בדיוק כמו התנור שלך, אם כי לעתים קרובות זה לא לוקח כמעט כל כך הרבה זמן. בדרך כלל, פטיות צריכות רק חמש עד 10 דקות כדי להגיע לטמפרטורה, בעוד שהתנורים יכולים לקחת עד 20 דקות.

הכינו את האוכל שלכם לצלייה. בזמן שהברילר מתחמם מראש, מתבלים את האוכל ומניחים אותו על מחבת ברילר. מחבת ברילר היא מחבת דו-שכבתית; המדף העליון כולל חריצים קטנים כך ששומן יכול לטפטף אל המחבת התחתונה במהלך הבישול. אם אין לך מחבת ברילר, אתה יכול להשתמש במתלה נירוסטה המונח על גבי תבנית אפייה עם שוליים. כך או כך, הקפידו לרפד את התבנית התחתונה בנייר כסף כדי להקל על הניקוי. אתה יכול גם להשתמש בתבנית מברזל יצוק, או בכל כלי בישול שיכול לעמוד בטמפ' תנור של עד 550 מעלות צלזיוס. אל תשתמש במחבתות נון-סטיק, מחבתות קרמיות או זכוכית שעלולים להתנפץ מתחת לפטם.

עכשיו הגיע הזמן לצלות. מניחים את האוכל על המחבת מתחת לפטם - ואל תתרחקו (מזון יכול לעבור מגולמי לשחום עד שרוף תוך דקה, ולכל שף יש סיפור על אוכל שנשרף עד כדי פריך כשהסתלק מהפטם. ). ייתכן שתצטרך לסובב את המחבת כדי להימנע מנקודות חמות, בנוסף, אתה רוצה לקבל את הכמות המושלמת של פחם, שלוקחת עין פקוחה כדי שתוכל לשלוף את האוכל שלך ברגע שהוא מבושל לפי העדפתך.

במה שונה הצלייה מאפייה וצלייה?

בעוד שהצלייה, האפייה והצלייה כרוכים כולם בבישול מזון בתנור, ההבדל העיקרי טמון בטמפרטורת התנור ובמיקום מקור החום. אפייה דורשת תנור שחומם לרוב בין 300°F ל-400°F, בעוד שהצלייה מתרחשת בין 400°F ל-475°F. החום מהאפייה וגם מהצלייה מגיע מתחתית התנור. הצלייה מתחילה ב-500 מעלות צלזיוס, ומקור החום נמצא בחלק העליון. אז אתה יכול לאפות את שלך מקרוני וגבינה , ואז לסיים אותו מתחת לפטם כדי לקבל פירורי לחם קלויים וטעם נוסף.