איך לבשל כל דבר בעלה בננה

תַצלוּם:

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

לאחר מסע של כמעט 24 שעות מסן פרנסיסקו לטמפקסירינג, אינדונזיה, לא היה דבר שרציתי יותר מכרית וקצת עין עצומה.

עם ג'ט-לג וקצת הזוי, לא חשבתי שיש משהו שיכול להמריץ אותי, עד שהמארח שלי ב-Airbnb הציג לי מבחר של קונוסים קטנים של עלי בננה על צלחת. הרמתי אחד, וכאשר משכתי לאחור את אחת הרצועות הירוקות, חבילה אוורירית של אורז מבושל בצורה מושלמת, צבועה בזוהר הצהוב של כורכום, החלה להתגלות אט אט מספירלת העלים העוטפת אותה. טלטלת ההנאה וההפתעה שגרמה לי המנה נשארה איתי כשחזרתי הביתה, ועוררה את סקרנותי לגבי איך אני יכול להתחיל לבשל עם עלי בננה במטבח שלי.

ארוחות ללא מוצרי חלב

מהם עלי בננה?

עלי בננה הם השערים הענקיים והשעווה של עץ הבננה. מקור הבננות בדרום מזרח אסיה והתפשט ברחבי אפריקה לפני שעשו את דרכן לאיים הקריביים ולדרום אמריקה, וכיום, בכל מקום בו מגדלים עצי בננה, משתמשים בעלי בננה בבישול. העלים לא נאכלים אלא משמשים לעטוף ואז לאפות, לצלות ולאדות כל מיני מאכלים, מה שמעניק ארומה מתוקה ועשבונית בעדינות.

אפייה עם עלי בננה

Woldy Reyes, המייסד של Woldy Kusina, חברת קייטרינג פיליפינית בברוקלין, שיתף אותי במתכון שלו ללחם בננה ביבינגקה, הספין שלו על ביבינגקה מסורתית, שבפיליפינים היא עוגת אורז מתוקה ומלוחה אפויה בעלי בננה. העלים, הסביר, עוזרים להעניק לעוגה פירור לח ונשיקת ארומה של בננה. העצה שלו לבישול עם עלי בננה? התחל עם ראש פתוח. חבק את עלה הבננה, הוא אומר. זו דרך מצוינת ללמוד לעבוד עם זה כמרכיב.

צלייה בעלי בננה

לעשות את שלו ברבקואה בסגנון מקסיקני , השף של שיקגו ג'ונתן סרגוסה רוחץ צ'אק בקר באדובו ארומטי, מחתל אותו בעלי בננה, ואז אופה אותו בתנור. בעיר ניו יורק, השף Vijay Kumar ממסעדת Semma שיתף כיצד לצלות פילה דגים עטופים בעלי בננה במחבת כדי להכין את ה-Kerala Meen Pollichathu שלו (דג צלוי בעלה בננה).

אידוי עם עלי בננה

בקהילות ברחבי דרום מזרח אסיה, אינספור מנות מתוקות ומלוחות, מ-bánh tét וייטנאמי ועד זונגזי סינית, מאודים בעלי בננה. איימי דומרונגצ'אי, מסעדנית (וסבתה של עמיתת מערכת F&W, אלכסנדרה דומרונגצ'אי), שיתפה את המתכון המשפחתי שלה לקאי הור באי טונג (עוף בעלי בננה). עבור דומרונגצ'אי, עלי בננה היו תמיד נוכחים במטבח שלה כילדה שגדלה בתאילנד. במשפחה שלי השתמשנו בעלים כל יום. היו לי עצי בננה בבית, והיינו תופסים אותם ומבשלים, היא אומרת. עם דגים, ירקות או קארי, כשהם עטופים בעלי בננה, ברגע שפותחים אותו, הכל מריח כל כך טוב! במקסיקו, עלי בננה הם אופציה פופולרית לעטיפה טמאלס, שם הם מעניקים לכל טמל מרקם צפוף, דמוי רפרפת וניחוח עשבוני.

הגשת אוכל על עלי בננה

עד כמה שהם מרכיב עיקרי במטבחים ברחבי העולם, עלי בננה מסמנים גם רגעים של חגיגה. עבור Onam, הפסטיבל הגדול ביותר המציין את סיום עונת המונסון ואת קבלת הפנים של הקציר בקרלה, הודו, משתה צמחוני רב מנות מוגש על עלה בננה גדול כחלק מהחגיגה. בתרבות הפיליפינית, קמאיאן, כלומר ביד בטגלוג, הוא סעודה מסורתית הנאכלת ללא כלים ומוגשת על שולחן מכוסה כולו בעלי בננה.

בעידן שבו נראה שטכנולוגיית בישול חדשה צומחת מדי כמה שבועות, יש משהו מספק בצורה יוצאת דופן בבישול עם מרכיב שמחבר אותי ליסודות - שנותן לי להפוך עלה ישן, כזה שמחזיר אותי ליסודות של בישול.

איפה אפשר למצוא עלי בננה

אם יש לך חנות מכולת אסייתית או מקסיקנית מקומית, בדוק במעברי המקפיא חבילה של עלי בננה קפואים. (ייתכן שתראו אותם גם מסומנים כעלי לחך.) ניתן להזמין את עלי הבננה גם באינטרנט מקמעונאים כמו melissas.com ו-mexgrocer.com. אולי תמצאו עלי בננה טריים, אבל קפואים זמינים יותר וקצת יותר קל לעבוד איתם. קילו אחד של עלי בננה קפואים עולה בסביבות 4 דולר.

משקה רכב בצד

איך מכינים עלי בננה

עלי הבננה יכולים להגיע עד שישה מטרים באורך וכמעט שני מטרים לרוחב. הם נמכרים מקופלים, כשהצלע המרכזית מוסרת, ויש לטפל בהם בעדינות כדי למנוע קריעה. עלי בננה קפואים יש להפשיר לפני השימוש. כדי להפשיר אותם במהירות, העבירו אותם מתחת למים חמים למשך 5 עד 8 דקות. לאחר הפשרה, חתכו אותם למידות שהמתכון דורש, ונקו אותם בזהירות וביסודיות על ידי ניגובם במגבת נייר או מטלית נקייה כדי להסיר לכלוך.

איך לאחסן עלי בננה

קפלו את כל עלי הבננה הקפואים הטריים או המופשרים שאינם בשימוש, ואחסנו אותם בשקית ניילון אטומה. עלי בננה יישמרו במקרר כשבוע ובמקפיא עד חצי שנה. שמירה על עלים עטופים בניילון חיונית כדי למנוע מהם להתייבש. עלי בננה עשויים לעבור קומפוסט לאחר השימוש.

מתכונים

המתכונים הבאים מדגימים כיצד לצלות, לאפות ולאדות באמצעות עלי בננה.

צְלִי חֲזִיר

צילום מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת פריסי לי

חזיר קלואה, קלאסי הוואי, הופך לרך נמס בפה עם שני מרכיבים פשוטים ובישול נמוך ואיטי בתוך שמיכה של עלי בננה. מגישים אותו עם שלדון סימאון סלט מאק ואורז לבן לארוחה מלאה ודשנה.

רום צ'אטה וכדור אש

סלט מאק

Victor Protasio / Food Styling מאת עלי ראמי / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי

מקרוני עדין במיוחד הוא המפתח למרקם האולטרה-קרמי של תוספת הוואי זו: מבשלים את האטריות הרבה מעבר לאל-דנטה כדי שיספגו את המיונז העשיר. הגרסה של השף שלדון סימאון לבסיס הצלחת-צהריים משלבת חתיכות רכות של תפוח אדמה אדום עם ביצים מבושלות לבביות וגזר מגורר.

קראלה מאן פוליצ'אטו (דג צלוי בעלי בננה)

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

בקרלה, עלי בננה הם בחירה לבישול דגי פנינה כבושים. ב-Semma, בניו יורק, השף Vijay Kumar מציע פרשנות של המנה, ומגיש בס ים שלם שנתפס בטבע עבור מצגת דרמטית לצד השולחן. כאן, עבור גרסה ביתית של אותה מנה, פילה מוסר ים נגיש בקלות עטופים בחבילות עלי בננה. מסאלה ארומטית ובהירה, בשכבות חילבה, ג'ינג'ר, שאלוט, צ'ילי תאילנדי ועלי קארי ומחוזקת בחלב קוקוס שמנת, מתבשלת עם הדג בתוך חבילות עלי הבננה ליצירת רוטב שופע.

קוקטיילים משקה קמפרי

Barbacoa des Res (ברביקיו בקר)

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

ברבקואה קלאסית כרוכה בדרך כלל בבישול בור של בעל חיים שלם בעלי אגבה. השף ג'ונתן סרגוסה מתאים את הטכניקה המסורתית הזו לתנור על ידי צלייה איטית של צ'אק בקר במרינדה באדובו ועלי בננה קלויים. העלים מספקים טעם אדמתי ומגנים על הבשר מפני התייבשות.

קאי הור באי טונג (עוף בעלי בננה)

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

בריף שלה על קאי הור באי טואי, מנה מטוגנת של עוף בעלה של פנדן, איימי דומרונגצ'אי עוטפת עוף במרינדה בעלי בננה וצולה אותם. העלים מעניקים ניחוח ונועלים לחות, בעוד משחת לימון-ג'ינג'ר נטחנת ביד מעניקה טעם נוקב לבשר.

לחם בננה ביבינגקה

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

הקינוח הזה ממזג את עוגת האורז הפיליפינית המלוחה-מתוקה, bibingka, עם לחם מהיר אמריקאי קלאסי לפינוק מתוק חדש. הקרום הפריך והמקורמל חושף פנים לעיסה נעימה ובננה קדימה. עלי הבננה ממלאים כאן שני תפקידים: במהלך האפייה, הם כלי ליצירת הפירורים הלחים והארומה הפירותית, והם משמשים גם כתוחם ירוק לתבנית המבטיח הסרה קלה לאחר האפייה.