ברביקיו בקר

תַצלוּם:

Victor Protasio / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

בעוד ברבקואה מתורגם לברביקיו בספרדית, שורשי הברבקואה משתרעים מעבר למקסיקו. עבור ג'ונתן סרגוסה, ההכרה בהיסטוריה של הברבקואה היא הצעד הראשון להצלחת מתכונים. הטכניקה של עוטפים בשר באיזה עלה וקבורתו בבור עפר כדי לבשל במשך שעות אינה ייחודית למקסיקו, אבל זו טכניקה ששכללנו במהלך מאות שנים. אומרים שהמילה 'ברבקואה' הגיעה משפת הטאינו במיוחד בקובה הפרה-היספנית, והיא מתורגמת בערך לחור בוער עצים באדמה המשמש לבישול בשרים, אומר סרגוסה.

באופן מסורתי, הבשרים עטופים בעלי אגבה, אבל סרגוסה בוחרת בעלי בננה כדי להקנות מעט מהטעם שלהם לבשר בזמן שהוא מתבשל. אני אוהב להשתמש בעלי בננה כדי למנוע מהבשר להתייבש במהלך הבישול ולהעניק לו גם טעם אדמתי.

המתכון הזה משתמש בלחי בקר למרקם משיי וצ'אק לתוספת טעם וללעיסה, בעוד המיצים מהבשר מעניקים לך עקביות נצמדת לשפתיים ועשירה בטוב טעם בשרני. זהו מילוי משביע עבור טאקו, במיוחד בשילוב עם סלסה רוג'ה טאקרה הבהיר אך טעון האומאמי של סרגוסה, אשר משופר עם ציר עוף.

ברבקואה היא לא רק מנה; זה יותר עמוק מזה. זו שיטת בישול, טקס אבות, ועבור רבים, דת, אומר סרגוסה. המתכון שאני חולק אתכם הוא עיבוד לטבח הביתי ההרפתקן. חשבו על המתכון הזה כעל חור הארנב לתוך העולם המגוון והיפה של הברבקואה והאוכל המקסיקני.

מרכיבים

מרינדת אדובו

• 3 אונקיות צ'ילי אנצ'ו מיובש, זרעים (בערך 8 צ'ילי)

  
  
  
  

• 1/2אוּנְקִיָה צ'ילי פסילה מיובש,זרעים (בערך 2 צ'ילי)

• 23 אוּנְקִיָה צ'ילי גואילו מיובשים, זרעים (בערך 4 צ'ילי)

• 2 כוסותתָפֵלציר בקר

• 14 לא מקולף שיני שום

• 2 בֵּינוֹנִי עגבניות שזיפים

• 1 קָטָן בצל לבן, חתוך לרבעים

• 12כֹּלגרגרי פלפל אנגלי

• 8 ציפורן שלמות

• 1(2 אינץ') ציילוןמקל קינמון

• 2 כפיותשָׁחוֹרגרגירי פלפל

• 2 כפיותמקסיקני מיובשאוֹרֶגָנוֹ

• 1/2 כַּפִּית זרעי כמון

• 1/2 כַּפִּית זרעי אניס

  איך להכין רוטב פלפל לימון

• 1/4 גָבִיעַ חומץ תפוחים

• 1/4 גָבִיעַ חומץ לבן

• 2 כפות שׁוּמָן

• 2 כפות מלח כשר

ברביקיו

• 3 פאונד בָּקָרלחיים, חתוכים ל2 1/2 עד 3 אינצ'ים

• 2 פאונדללא עצמותצלי צ'אק, קצוץ וחתוך ל2 1/2 עד 3 גושים

• 1/4 גָבִיעַ שמן קנולה

• 6 כוסותתָפֵלציר בקר

• 1 קָטָן בצל לבן, קצוץ (בערך 1 1/2 כוסות), ועוד, חתוך לקוביות, להגשה

• 1גָדוֹלגזר, קלוף וקצוץ

• 5בֵּינוֹנִישיני שום, קלופות ומרוסקות

• 7(3 אינץ')ענפי טימין טריים

• 5(3 אינץ')מיורן טריענפים או ענפי אורגנו

• 3טרי או מיובשעלי דפנה

• 10(12- x 14 אינץ')חתיכות עלי בננה

• 3/4 כַּפִּית מלח כשר

• רוטב אדום טאקו ,טורטיות תירס חרוכים, עלי כוסברה טריים ופלחי ליים, להגשה
  

הוראות הגעה

מכינים את מרינדת האדובו

1. מחממים מחבת ברזל יצוק בגודל 12 עד 15 אינץ' על בינונית-גבוהה. להוסיף צ'ילי; מבשלים, הופכים לעתים קרובות, עד שהם חרוכים ומתרככים מעט, כ-4 דקות. מעבירים צ'ילי לסיר גדול ורחב. מסירים את המחבת מהאש. הוסף ציר בקר לסיר עם צ'ילי; מביאים לרתיחה גבוהה. להפחית את החום לבינוני; מכסים ומבשלים, ללא הפרעה, עד שהצ'ילי מתרכך, כ-10 דקות. מסירים מהאש ומניחים לתלול, מכוסה, 10 דקות.

2. מחממים מחבת מעל בינוני-גבוה. מוסיפים שום לא קלוף, עגבניות ובצל חתוך לרבעים ומבשלים, הופכים מדי פעם, עד שהם רכים ונחרכים בנקודות, 10 עד 12 דקות. מעבירים עגבניות ובצל לבלנדר. מעבירים שיני שום לקערה קטנה; מצננים מעט, כ-10 דקות. בינתיים, מוסיפים למחבת פלפל אנגלי, ציפורן, מקל קינמון, גרגירי פלפל, אורגנו, כמון ואניס; מבשלים על בינוני-גבוה, תוך ערבוב מתמיד, עד לקלוי וריחני, 2 עד 3 דקות.

3. מעבירים צ'ילי, נוזל הזבלה, תבלינים קלויים, חומץ תפוחים וחומץ לבן לבלנדר עם עגבניות ובצל. סוחטים שיני שום מקליפתן לבלנדר; להשליך עורות. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, 1 עד 2 דקות, מפסיקים לגרד את הצדדים לפי הצורך. יוצקים את התערובת דרך מסננת רשת דקה לתוך קערה גדולה; השתמש במרית כדי ללחוץ על מוצקים ולהעביר דרך כמה שיותר תערובת. לזרוק מוצקים.

4. מחממים שומן חזיר בסיר בינוני מעל בינוני עד להמסה. יוצקים לאט את תערובת הצ'ילי לסיר. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהוא ריחני, מבעבע ומסמיך מעט, כ-5 דקות. מערבבים פנימה מלח. מעבירים את מרינדת האדובו לקערה; תנו להתקרר לחלוטין, שעה אחת עד שעה ו-30 דקות.

מכינים את הברבקואה

1. שלבו את לחיי בקר, צלי צ'אק ומרינדת אדובו בקערה גדולה; לזרוק למעיל. מניחים למרינדה, מכוסה, במקרר 8 עד 12 שעות.

   גריל פלפלים ובצל

2. הסר את בשר הבקר מהקערה, מגרדת את כל עודפי המרינדה בחזרה לקערה; לשמור עודפי מרינדה (1 עד 1 1/3 כוסות). לייבש את הבשר במגבות נייר. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר סופג; לתת לעמוד בטמפרטורת החדר שעה אחת.

3. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס עם מתלה במיקום השלישי התחתון. הוסף שמן למחבת צלייה גדולה המונחת על פני 2 מבערים על הכיריים; מחממים על בינוני עד שהוא מנצנץ ורק מתחיל לעשן. עובדים בקבוצות כדי למנוע צפיפות, צורבים בשר בקר עד להשחמה משני הצדדים, 5 עד 8 דקות לכל אצווה. מוציאים את הבשר, ומניחים בצד. הוסיפו ציר למחבת, וצרו זיגוג, בעזרת כף עץ כדי לגרד חתיכות שחומות מתחתית התבנית. מוסיפים בצל, גזר, שום, טימין, מיורן ועלי דפנה. מסירים את המחבת מהאש. מניחים רשת צלייה בתבנית; לְהַפְרִישׁ.

4. קולים חתיכות עלי בננה על להבה בינונית-נמוכה (או על אש נמוכה של כיריים חשמליות) עד שהם ריחניים וגמישים, 30 שניות עד 1 דקה לכל חתיכה. מרפדים את רשת הצלייה ב-4 עד 5 חתיכות עלי בננה, עלים חופפים ומאפשרים לקצוות לתלות על דפנות מדף הצלייה. מעבירים את בשר הבקר לרשת ומורחים במרינדת אדבו שמורה. מקפלים את עלי הבננה התלויים מעל בשר בקר, ומעליהם 4 עד 5 עלי בננה הנותרים, חופפים ותוחבים עלים כדי לעטוף היטב את הבשר. מכסים היטב את התבנית בנייר אלומיניום. מבשלים בתנור שחומם מראש עד שהבשר רך מאוד, 4 שעות ו-30 דקות עד 5 שעות.

5. הסר את התבנית מהתנור; לתת לנוח 30 דקות. פותחים את עלי הבננה העליונים ומעבירים את בשר הבקר לצלחת גדולה. לגרוס בשר באמצעות 2 מזלגות. כפית כל המרינדה המצטברת ומיצי בקר מהשכבה התחתונה של עלי בננה על בשר; לזרוק עלי בננה. יוצקים מיצי בקר בתבנית צלייה דרך מסננת רשת דקה לתוך קערה גדולה; להשליך מוצקים. מפזרים מיצי בקר עם מלח, ומגישים לצד בשר בקר עם סלסה רוז'ה טאקרה, טורטיות תירס, בצל חתוך לקוביות, כוסברה ופלחי ליים.

פֶּתֶק

מההתחלה ועד הסוף, הברבקואה הזו דורשת כ-15 שעות - אבל אתה יכול להכין חלק מהרכיבים זמן רב מראש. הנה התוכנית:

עד 5 ימים קדימה: מכינים רוטב עגבניות.

עד יומיים קדימה: מכינים את מרינדת אדובו.

בלילה שלפני: להשרות בשר בקר.

יום של: צורבים, עוטפים וצלוי בקר במרינדה; טורטיות char; ומכינים תוספות וקישוטים.

קדימה

ניתן לשמור את הברבקאו בכלי אטום במקרר למשך 3 עד 5 ימים.

הצעה להתאמה

פילזנר מקסיקני מצנן כמו Bohemia Pilsner