האמריקאים אוהבים סלמון. לעתים קרובות הוא נמצא בראש ה- פירות הים הפופולריים ביותר תרשימים (שני רק לשרימפס). וקל להבין למה. לדג הוורוד-בשר יש טעם עשיר ומתון, עשיר בחומצות שומן אומגה 3 בריאות ללב, וניתן לבשל אותו בכל מספר דרכים. זה נהדר לארוחת ערב מהירה של ליל שבוע וניתן גם לגייס אותו בקלות לארוחת ערב. הנה מה שאתה צריך לדעת על קניות, בישול והגשה של סלמון.
חלופה לרוטב ווסטרשייר
דיטר היינמן / Getty Images
מה לחפש כשקונים סלמון
אל תקנה לפי צבע. ג'ייסון סקוט, בעלים משותף וזורק דגים ב'אגדי'. פייק פלייס שוק הדגים בסיאטל, שם לב שלקוחות מבקשים לעתים קרובות את הסלמון עם הגוון העמוק ביותר, אבל זו לא תמיד הדרך הטובה ביותר לקנות סלמון. הבשר יכול להיות חיוור והוא עדיין יהיה טוב באותה מידה, אם לא טוב יותר ממשהו שהוא אדום כהה יותר, הוא אומר. קחו, למשל, את קינג סלמון, שהוא זן סלמון מוערך. בגלל כל השומן הטעים הזה, קינג סלמון נראה לעתים קרובות ורוד חיוור במקום אדום.
השתמש בכל החושים שלך. כשאתה בשוק, חפש סלמון שנראה תוסס ורענן. זה לא אמור להריח דגים או שיהיה לו שום סוג של סרט על הבשר.
קנה במקום עמוס. גם אם הם לא זורקים דגים לשוק שלך, אתה רוצה לקנות במקום שמוכר הרבה פירות ים. לדוגמה, סקוט העריך שהוא טיפל ב-2,000 פאונד של סלמון ביום שדיברנו. זו דוגמה קיצונית, אבל ככל שמקום מוכר יותר דגים כך הדגים יהיו טריים יותר.
חלופה אבקת שום
תעשה שיעורי בית. כמו בכל פירות ים, חשוב לעשות בחירות בנות קיימא כשאתה קונה סלמון. עֲבוּר גרגורי גורד , שף-בעלים של פַּחִית ו מַרְתֵף בפורטלנד, אורגון, סלמון בר נמצא בראש הרשימה שלו, אבל סלמון גידול הוא הבא הטוב ביותר, אם הוא מדורג בר-קיימא. כשהוא עושה קניות, הוא בודק את סמל הדג הכחול של מועצת הדיילות הימית על התווית וגם שואל את מוכר הדגים אם הדג בר קיימא או לא. אתה יכול גם לבדוק את הבחירות שלך דרך שעון פירות ים , משאב המגובה על ידי אקווריום מפרץ מונטריי.
קָשׁוּר: מדריך לכל סוג סלמון שאתה יכול לקנות
כמה זמן לבשל סלמון
עבור סלמון לח ורך, הדג צריך להיות מבושל לבינוני בערך, מה שאומר שהוא יהיה חצי שקוף במרכזו. כדי לבדוק את העשייה, אתה יכול לתקוע בעדינות את הדג עם מזלג כדי לראות אם הבשר יתקלף, אבל זה יכול לבלבל את המראה של ארוחת הערב שלך.
בוב ברסקי, שף ושותף של RPM Restaurants בשיקגו, אוהב להשתמש בבודק עוגות מתכת דק כדי לראות אם הסלמון שלו מוכן. הכנס את הטסטר אופקית לחלק העבה ביותר של הדג, השאר אותו לכמה שניות, ולאחר מכן גע עם הבוחן בגב כף היד שלך (או בחלק הפנימי של פרק כף היד) כדי שתוכל לקבל תחושה טובה של הטמפרטורה של הבוחן. . אם זה רק חם, זה מושלם. אם זה קר, זה לא מוכן. ואם זה צועק חם, זה מבושל מדי, הוא אומר.
הטריק המועדף עליי לבדיקת מידת העשייה - מעבר לשימוש במדחום - הוא לפי צבע, אומר גורדט. בעת האפייה, תחפשו מתי הסלמון יעבור מורוד עז לכתום בהיר ותראו את החרוזים הלבנים הזעירים ביותר על פני הדג בחלק העבה ביותר. לחלופין, המרכז צריך לרשום 120 מעלות פרנהייט על מדחום.
איך לבשל סלמון בתנור
הן עבור סקוט והן עבור ברסקי, קשה לנצח את הנוחות והקלות של צליית סלמון בתנור, בפני עצמו או כחלק מארוחת ערב סלמון על תבנית. אני שומר את זה ממש פשוט, אומר סקוט. אני פשוט משפשף עליו מעט שמן זית, מוסיף מעט מלח ופלפל ואופה אותו ב-375°F או 400°F למשך 15 עד 20 דקות. אם זה סלמון טוב, אז למה אתה צריך לעשות עוד משהו?
ברסקי נוקט בגישה נמוכה ואיטית יותר. אני אוהב לבשל סלמון בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס במשך זמן רב, הוא אומר. אני אשים את זה על כל מה שיש לי במטבח. תגיד שיש לי כרישה. אני אשים את הכרישה בתבנית אפייה, מעליהן את הסלמון, מבריש את הדג בשמן זית, אתבל אותו ואז פשוט אבשל אותו לאט. אין צורך לכסות את זה בכלל. כאשר אתה מבשל אותו לאט, אתה הולך בסופו של דבר עם סלמון שיש לו צבע הרבה יותר נכון, ורדרד כתום.
רוצים עוד יותר ביטוחים? עטפו את הסלמון שלכם בחבילת קלף עם ארומטים, הדרים, ירקות וטפטוף שמן זית. האדים הכלואים בחבילה יחדירו לדג טעם ויבשלו אותו בעדינות, ויהפכו אותו לרך ועסיסי. בונוס: חבילות הקלף נמשכות רק כ-15 דקות ב-425°F והניקוי מינימלי.
קוסאדילה בתנור
ואל תשכחו לבשל סלמון מתחת לפטם. החום המהיר והגבוה הוא דרך מצוינת לבשל סלמון ממש מהר ובקלות. רק הקפידו לעקוב מקרוב אחר הדג.
איך לחרוב סלמון
פילה סלמון בבישול מהיר הם מועמדים מושלמים לצריבה. כמה דקות במחבת חמה יכולות להפוך את העור לפריך שלא ניתן לעמוד בפניו, וזה ניגוד טעים לבשר הרך. Gourdet משתמש בגישה דו-כיוונית (צריבה ואז אפייה) כדי ליצור את השילוב הזה.
ראשית, תרצו לחמם מחבת טפלון גדולה וכבדה או מתובלת היטב (רחבה מספיק כדי להחזיק את הפילטים מבלי להצטופף) על אש בינונית-גבוהה במשך דקה לערך, עד שהיא נעשית חמה וחמה, הוא אומר. לאחר שהמחבת חמה, מוסיפים שמן אבוקדו ומערבבים את המחבת, ואז מוסיפים את הפילטים, עם העור כלפי מטה. מנמיכים את האש לבינונית והשתמשו במרית כדי ללחוץ בעדינות על כל פילה למשך מספר שניות כך שהוא ישכב שטוח בתבנית (פילטים אוהבים להתכרבל). מבשלים עד שהעור קריספי לגמרי וחום זהוב, כ-5 דקות. הסלמון צריך להשתחרר בקלות מהמחבת; אם לא, המשיכו לבשל עד שזה יקרה. לאחר מכן מעבירים את התבנית לתנור בחום של 350 מעלות צלזיוס למשך כ-5 דקות, תלוי בעובי הפילטים.
איך לצוד סלמון
דרך בטוחה אחת לוודא שהסלמון שלך לא יבש היא לצוד אותו. בישול איטי בנוזל יחדיר את הדג בטעם ויהפוך אותו לרך מאוד. סלמון עלום יכול להיות מוגש חם או קר.
בעת ציד, אתה יכול לטבול את הדג במלואו או שאתה יכול לעשות שלוד רדוד, הכולל בישול ארומטיים במחבת, הוספת דגים וקצת עשבי תיבול, מזיגת מעט יין, ומכסה את הדג בקרטוש או עגול. של נייר פרגמנט. הקלף עוזר ללכוד את האדים מהנוזל בזמן שהדג נאפה בתנור. הסלמון יהיה רך וטעים ויתבשל תוך פחות מ-10 דקות.
מתכון צ'ילי קל ומהיר
איך לצלות סלמון
מכיוון שהסלמון הוא קצת יותר שמן וחזק מדגים אחרים, הוא מבושל נהדר על הגריל. טבחים רבים דואגים שהדג יידבק לגריל, אך ישנן מספר דרכים למנוע זאת.
כשהוא צולה סלמון, ברסקי מחמם את הגריל לבינוני-גבוה ומבריש את השבכות במעט שמן. אם הפילה רטוב, הוא יידבק מיד, אז הוא מייבש את הדג במגבת נייר. לאחר מכן, הוא משפשף את עור הסלמון במעט שמן. כל עוד הדברים האלה נכונים, לא תהיה לך שום בעיה עם הדבקה, הוא אומר.
סקוט אוהב להוסיף עוד יותר ביטוחים. הוא מניח חתיכת נייר כסף ישירות על הגריל, מטפטף את נייר הכסף בשמן, ואז מוסיף את הסלמון. אפשר גם לצלות סלמון על קרש ארז שהושרה במים. הגדרות אלה אומרות שלא תקבל סימני גריל על הדגים שלך, אבל כן תיפטר מלחץ ההידבקות.
