אולי אין דרך טובה יותר לחגוג בשר מאשר שרקוטרי. החלבונים המרפאים הללו הפכו מאמצעי פשוט לשימור בשרים לאחסון ארוך לאמנות מוגבהת, עם כמה מהדוגמאות הטובות ביותר שמחירם עולה על 500 דולר לקילוגרם. השניים המפורסמים שבהם הם פרושוטו וחזיר סרנו. חתוכים מרגלי חזיר מבושלות שבאופן מסורתי נשמרות בשלמותן על דוכנים ופרוסות סופר דקות (לעתים קרובות ביד), חזירי חזיר מתובלים היטב בטעמים עשירים, בעלי מרקם קטיפתי נפלא ומתגאים בשומן מתוק שנמס על הלשון.
כשאתה מתווה את הבחירות לממרח השרקוטרי הבא שלך, איך אתה בוחר בין פרושוטו לסרנו? האם הם באמת ניתנים להחלפה? בעוד פרושוטו הוא הגרסה האיטלקית והסרנו מגיע מספרד, שניהם עשויים בדרך כלל מאותו גזע חזיר. אז מה ההבדלים?
מאט טיילור-גרוסמשקאות טקילה נהדרים
ראשית, בעוד הגזע זהה, ההזנה לא. חזירים המשמשים לחזירי פרושוטו מוזנים בדרך כלל במזון תירס בתוספת פירות ומי גבינה, בעוד שלאלה שגודלו עבור חזירי סרנו יש תזונה עשירה בבלוטים. הדיאטות השונות אחראיות לחלק מהבדלי הצבע בבשר; פרושוטו נוטה להיות ורוד חיוור יותר בעוד שסרנו הוא צבע עמוק ואדמדמי יותר. שני החנקנים ממולחים, אבל הפרושוטו מיושן בסביבה לחה יותר, מה ששומר על גמישות הבשר והשומן מתוק. לסראנו תהליך יישון יבש יותר, המעצים גם את מרקם הבשר וגם את המליחות שלו.
מה ההבדל בין ג'מון איבריקו לג'מון סראנו?
אבל ההבדל הגדול ביותר הוא בזמן ההזדקנות. פרושוטו, במיוחד מה שאתה צפוי למצוא בשוק המקומי שלך, מיושן בדרך כלל בין תשעה ל-14 חודשים, ולפעמים עד 24 חודשים. בשר חזיר סראנו מיושן יותר, מ-24 עד 48 חודשים, מה שתורם גם למרקם, לצבע ולטעם - כמו גם לתג המחיר הגבוה שלו.
רוטב שיתאים לסלמון
בעוד פרושוטו הוא הבחירה ההגיונית למאכלים וממרחים איטלקיים, וסראנו לספרדית, ניתן להשתמש בהם לסירוגין. סראנו נוטה להיות מלוח יותר, אז קחו בחשבון איך הוא בעצם יתבל מרכיבים אחרים כשמבשלים אותו עם דגים כמו פורל צרוב במחבת של אלכס ריייג' עם בשר חזיר ושמן צ'ילה. אם אתה רוצה להשתמש בו על סלט, איזן אותו עם פירות וירוקים, כפי שסוזן גוין עושה עם סלט סרנו חזיר וארוגולה שלה עם סלסת רימונים. או לכו בעקבות חוסה אנדרס ועטפו אותו על בשר צלוי, כמו חלצי חזיר אפוי במלח עם חזיר סראנו.
פרושוטו גמיש יותר, כך שאם אתה רוצה לעטוף אותו סביב אספרגוס או מקלות לחם או לעטוף אותו על מתאבנים כמו הגוזר עם סלמון מעושן, קוויאר ופרושוטו, אולי זו תהיה בחירה טובה יותר. בעוד ששני החזירים פרוסים דק מאוד, פרושוטו נוטה להיות דק נייר, הוא יימס לתוך פיצה כמו הפיצה בגריל עם פרושוטו יוהאן קילין וג'ורג' ג'רמון שפופולריים במסעדת פרובידנס שלהם, אל פורנו. הוא הופך להיות פריך להפליא באפייה, מה שהופך אותו לאידיאלי כאלמנט מרקם נפלא כקישוט או על סלטים כמו סלט הירוקים המרירים של פול ברטולוטה עם פרושוטו מזוגג בלסמי. סראנו עובד טוב יותר אם אתה רוצה בשר חזיר אתה יכול לחתוך לקוביות קטנות ולהקפיץ. שניהם נפלאים על כריכים כמו עגבניות, פרושוטו וכריכים של דניאל הום, שם הם מספקים טעם עז שיכול לשפר גבינות וירקות.
ואם אתם עורכים מסיבה גדולה, שקול לדלג על ממרח השרקוטרי לטובת רגל אחת של פרושוטו או סרנו לאורחים לשירות עצמי. רגל שלמה של סראנו זמינה ב שוק מפורסם ו-PDO פרמה חזיר ב גורמה . הצב את הרגל על מעמד בשר חזיר עם סכין חיתוך חדה, ואבזור, ותהיה לך מופע שעוצר במרכז המזנון שלך.
תוספות לפיצה בהתאמה אישית
