איך נוצר המטבח הווייטי קייג'ון

תַצלוּם:

דיוויד מויר / בראבו דרך Getty Images; Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת Josh Hoggle

מהו מטבח וייט-קייג'ון וכיצד הוא נוצר?

כשף וייטנאמי שגדל בניו אורלינס, שואלים אותי את השאלה הזו הרבה. מהגרים וייטנאמים יצרו מטבח וייט-קאג'ון עם הנחיתה על חוף המפרץ, אבל במיוחד ביוסטון, טקסס. בעוד שהסטריאוטיפ של טקסס אינו כולל בהכרח אנשים וייטנאמים או קייג'ונים, מטבח וייט-קייג'ון הוא חלק מהותי מההיסטוריה הקולינרית של טקסס. זהו הסיפור של אנשים וייטנאמים, החוסן שלהם, וכיצד אוכל הוא דרך שכולנו יכולים למצוא מכנה משותף. הנה שיעור היסטוריה קטן על איך שתי התרבויות הללו התנגשו ומטבח חדש נולד.

הווייט

ב-1975, כשהסתיימה מלחמת וייטנאם, היגר זרם של פליטים וייטנאמים לארצות הברית. רובם התיישבו בקליפורניה, אחריה טקסס, ואחר כך מדינת הבית שלי, לואיזיאנה, יחד עם כמה מקומות נוספים. אנשים וייטנאמים רבים שהגיעו בסופו של דבר לטקסס ולואיזיאנה מצאו עבודה בתעשיית פירות הים, מכיוון שזה היה מסחר שהיה מוכר מאוד למולדת (וייטנאם היא מדינת חוף). כיום, אנשים וייטנאמים מהווים כשליש מדייגי חוף המפרץ. כ-80% מתושבי וייטנאם באזור קשורים לתעשיית פירות הים בצורה של דיג, הכנת פירות ים, ציוד, חנויות ומסעדות.

הקייג'ון (והקריאולי)

טעות נפוצה היא שאנשי קייג'ון והמטבח שלהם מגיעים מניו אורלינס כשלמעשה שניהם מגיעים ממפרץ דרום לואיזיאנה באזור לאפייט ובסביבתו. אוכל קייג'ון הוא אוכל חזק וכפרי שהוא שילוב של מאכלים אקדיאניים צרפתיים (מנובה סקוטיה) ומטבחים דרומיים. חשבו על ארוחות עם הרבה בשרים מעושנים וגם על מנות כבדות בשר בסיר אחד כמו ג'מבליה או נקניקיית חזיר מלאת אורז, המכונה בודין. אורז הוא מרכיב חשוב בבישול קייג'ון מכיוון שחוות אורז הן תעשייה גדולה באזור זה, ובעונת החוץ, קציצות האורז משמשות לגידול סרטנים. לכן אנחנו באמת חייבים את זה לקייג'ונים עבור תרבות הסרטנים.

קייג'ון וקריאולי לעתים קרובות מתבלבלים, מכיוון שיש להם הרבה קווי דמיון, אבל יש הבדלים מרכזיים. האוכל של ניו אורלינס נחשב למטבח קריאולי. אוכל קריאולי הוא אוכל קוסמופוליטי, שנוצר בניו אורלינס עם שורשים אירופאים, אפריקאים ואינדיאנים. ההשפעה הצרפתית היא החזקה ביותר אך ניתן למצוא איטלקית, ספרדית, גרמנית וקאריבית בחלק מהמנות. תמצית המטבח הקריאולי מצויה ברטבים עשירים, עשבי תיבול מקומיים, עגבניות בשלות אדומות, ובשימוש הבולט בפירות ים שנתפסו במים המקומיים. קווי הדמיון העיקריים בין האוכל הקריאולי והקייג'וני הם שרוב המנות כוללות את השילוש הקדוש, שהוא בצל, סלרי ופלפלים, ושהרבה מנות מתחילות ברוקס. שני המטבחים מדגישים יצירת עומק ברטבים ולשניהם יש גרסאות משלהם למנות דומות.

המסע הווייטנאמי

בשנת 1979, לאחר שנמלטה מווייטנאם, משפחתה של אמי שובצה בניו אורלינס מזרח, שם הכנסייה הרומית-קתולית נתנה חסות לקהילה וייטנאמית גדולה. בניגוד לאזורים אחרים בארה'ב בהם התפזרו פליטים וייטנאמים על פני שכונות שונות כדי לעודד התבוללות, בניו אורלינס, המהגרים הוייטנאמים כבשו בתים תורמים באותה שכונה. זה אפשר לוייטנאמים ליצור קהילה משלהם ולשמר את התרבות שלהם.

כאשר משפחה אחת בקהילה למדה מקצוע חדש, הם היו מלמדים משפחות אחרות כדי שלכל אחד תהיה הזדמנות להתפרנס במדינה החדשה הזו. מלבד דיג, הוצאת צדפות (וזה מה שסבתא שלי עשתה), או בניית מלכודות סרטנים (כמו הדודים והסבא שלי), אנשי הווייט התחילו לעבוד ולהחזיק בחנויות פינתיות (מה שאנחנו מכנים חנויות נוחות). רוב החנויות הפינות מכרו אוכל חם, וטבחים שחורים לימדו את המשפחה שלי איך להכין את האוכל של ניו אורלינס - גמבו, פו'בויס ושעועית אדומה ואורז. כשדודתי פתחה חנות פינתית משלה, היא הכינה את אותן מנות ולימדה וייטנאמים אחרים איך להכין אותן גם כן. לניו אורלינס יש מסורות קולינריות כל כך חזקות שאנשים וייטנאמים באמת מכבדים ולא רוצים לשנות. הרי היינו האורחים בקהילה הזו ורצינו לשרת את האנשים.

אני חושב שחלק גדול מהסיבה שאנשים וייטנאמים נמשכו לכיוון ניו אורלינס, מלבד העבודה שהם יכולים לעשות, הוא בגלל שזה מזכיר להם שהם חזרו הביתה בווייטנאם. כשאתה ברובע הצרפתי במרכז העיר ניו אורלינס, בלחות החמה, זה בדיוק מה שזה מרגיש ברובע הצרפתי בהא נוי או סייגון. יש כל כך הרבה קווי דמיון בתרבות שאני יכול להבין למה סבא וסבתא שלי מצאו נחמה בעיר הזו. תרבות הקפה, הבייגנטים, האנשים שמדברים צרפתית, ואפילו השפמנון האהוב. אה, והאהבה לאורז. חייבת אורז.

אז בשנות התשעים עד שנות האלפיים, אנשים וייטנאמים מצאו את דריסת רגלם בניו אורלינס והחלו לשגשג. חנויות מאכלי ים בניהול וייט היו בכל רחבי העיר, אבל תחת שמות כלליים כמו מאכלי ים Cajun או קפטן סאל. רק כשקרו שני אסונות גדולים התרחשה יציאה גדולה של האוכלוסייה הווייטנאמית. הראשון היה הוריקן קתרינה בשנת 2005. אני זוכר שהייתי נער וראיתי את כל אותם האנשים בקהילה שלי מתפנים ליוסטון, טקסס, בכל פעם שהייתה סופת הוריקן. קתרינה לא הייתה שונה, אלא שהרבה אנשים נשארו ביוסטון אחרי הסערה. ואז, כמה שנים מאוחר יותר, דליפת הנפט של Deepwater Horizon הרס את תעשיית פירות הים. אנשים וייטנאמים שפעם הסתמכו מאוד על מפרץ מקסיקו כמקור ההכנסה שלהם נאלצו למצוא דרכים אחרות להתפרנס. למרבה המזל סרטנים מגיעים מהאדמה עם מים רדודים. יותר אנשים וייטנאמים עברו לטקסס, והם היו צריכים למצוא דרך לבדל את עצמם מהעסקים הרבים ביוסטון. זה בערך כשהאוכל של וייט-קייג'ון נולד. אנשים וייטנאמים עשו דברים יצירתיים למאכלים מסורתיים של לואיזיאנה ותושבי טקסס אהבו את זה. זה היה להיט ענק כי אני חושב שאנשים לא היו קשורים באותה מידה לשורשי האוכל בעיר החדשה הזו.

בחמש השנים האחרונות או משהו כזה, אוכל וייט-קייג'ון הפך לכל הדעות - עד כדי כך שאוכל וייט-קייג'ון הפך למונח שיווקי לוהט בניו אורלינס. אבל אני רוצה להזכיר שהאוכל הווייטנאמי השפיע על ניו אורלינס הרבה לפני התופעה הזו - להיפך. אוכל וייטנאמי נתן השראה לשפים המקומיים. אפשר למצוא טעמים של כריכים באן מי או טעמים בהשראת פו בתפריטים בכל רחבי העיר. שינויים באוכל יכולים ללכת לשני הכיוונים וזה יפה. אולי במובנים מסוימים, הוייטנאמים היו צריכים לברר אם זה בסדר להתאים כמה מהמנות הקרובות והיקרות של האזור. עכשיו, אנחנו כבר לא אורחים, אלא חלק מהמרקם שמרכיב את התרבות כאן.