הסוד העסיסי לתיבול בשר

תַצלוּם:

© קוונטין בייקון

כשהתחלתי לעבוד במסעדות לפני יותר מ-20 שנה, לימדו אותי לתבל בשר במלח ופלפל הרבה לפני הבישול. באופן אידיאלי, עוף שלם יתובל 24 שעות שלמות לפני שהוא נצלה, כי המלחה כל כך הרבה לפני הזמן, אמרו לי, נותנת לבשר יותר טעם.

לקחתי את התרגול כבשורה, כי זה מה שעושים במטבח מקצועי, במיוחד אם מדובר במטבח שמאויש על ידי טבחים מוכשרים (מה שהיה) שמכינים אוכל טוב (שבכל הצניעות היינו). כשאתה עובד במסעדה, אתה לומד על ידי צפייה קפדנית, שאילת השאלות הנכונות וביצוע הוראות. כך גם נמנעים מלהתעמת עם השאלה הכי איומה שהשף או הסו-שף יכולים להעלות בפניך, מול שאר הצוות: 'מה אתה חושב שאתה עושה?'

אז הרגשתי מסובבת כשעבדתי במסעדה אחרת שבה הבשר תמיד היה מתובל במלח ופלפל ממש לפני הבישול. המלחת בשר מבעוד מועד, נאמר לי כעת, מייבשת אותו.

שפים לא מסכימים כל הזמן, אבל לעתים רחוקות לגבי טכניקה בסיסית - ויש מעט דברים בסיסיים יותר מאשר לזלף מלח ופלפל על סטייק או צלעות קצרות . אבל אחרי שסקרתי כמה שפים בולטים ברחבי הארץ, גיליתי מחלוקת כל כך מפלגתית שהיא כמעט אידיאולוגית. לא רק שיש שני מחנות, אלא שכל צד חושב שהוא צודק בהחלט, והשני, טועה עד כאב. בצד אחד יש לך את השפים מניו יורק טום קוליצ'יו, מ-Craft ו שף טופ תהילה, וז'אן פרנסואה בריאל מדניאל, שניהם טוענים שאסור לתבל בשר עד רגע לפני הבישול. (ברול הולך אפילו רחוק יותר עם סטייקים, שאותם הוא מסיים לתבל רק לאחר שנצרבו או נצלו בגריל.) ומהצד השני יש לכם את דיוויד טניס, לשעבר מ- Chez Panisse בברקלי, קליפורניה, ואת השפית המנוחה של סן פרנסיסקו ג'ודי רודג'רס, שֶׁל מִי ספר הבישול של קפה זוני מכיל קטע שלם על אומנות המלחת בשר מבעוד מועד. אין דפוס גיאוגרפי.

משקאות וודקה פירותיים

אכלתי ארוחות נוקאאוט במסעדות של כל השפים האלה, ומעולם לא חשבתי שבשר החזיר של ברקשייר ב-Craft צריך יותר טעם או שהשליו בגריל ב- Chez Panisse יבש. שפים בשיאים הקולינריים האלה לא עושים טעויות כל כך ברורות.

אבל בוודאי יש שיטה נכונה או לפחות אחת שנכונה יותר מהאחרת. וזה הגיוני יותר עבור טבחים ביתיים. בחיפוש אחר עסיסיות, שפים פונים לעתים קרובות לפרקטיקות כמו מלח (כמעט כל מנות הבשר מומלחות - מושרות שעות בתמיסת מים מלוחים - במסעדת The Publican המתמקדת בבשר החזיר של פול קאהאן בשיקגו), או סו-וויד, מה שקורא שימוש בציוד יקר למדי לבישול איטי של מזון באמבט מים בטמפרטורה נמוכה. אבל רציתי לדעת מה מעשי והגיוני כשמכינים ארוחות יומיומיות בבית. לקנות ולתבל עוף יום לפני שאתה מתכנן לצלות זה לא יכול להיות קל יותר. אבל נשארה השאלה: האם זה טעים יותר?

לפני שערכתי את הניסויים שלי, החלטתי להתייעץ עם המדען הרולד מקגי, מחבר הספר על אוכל ובישול ובעל טור לשעבר עבור ה ניו יורק טיימס, שם הוא גילה - ולעתים קרובות הפריך - הנחות לגבי בישול. למרות שמקגי לא ערך בדיקות מבוקרות על תזמון התיבול, הוא בהחלט בעד המלחת בשר מבעוד מועד. (הוא אוהב במיוחד לטחון את ההמבורגר שלו עם נתחי בקר מתובלים, מתכון של ספר הבישול של קפה זוני. ) הוא הסביר שבעוד שלריכוז גבוה של מלח יש אפקט מייבש, מה שמועיל לריפוי בשר, לכמות המלח הקטנה המשמשת לתיבול מזון יש אפקט לחות: מלח עוזר לתאים להחזיק במים.

זו הייתה התיאוריה שרציתי לבדוק. קניתי דגימה של בשרים, שתי חתיכות של נתחים שונים - אחד מהם הייתי מתבל 24 שעות לפני הזמן, את השני רק שעה לפני הבישול. (יש מתכונים שמחייבים תיבול 48 או אפילו 72 שעות מראש; מקגי הסבירה שככל שהבשר מתובל יותר, כך חלוקת המלח שווה יותר. אבל צריך להכין עוף ביום ראשון כדי לצלות אותו ביום רביעי שואל הרבה.) הייתי משתמש באותה כמות מלח על כל נתח בשר - 3/4 כפית לכל קילו. הייתי גם שוקל את הבשר הן לפני ההמלחה והן ממש לפני הבישול, כדי לראות אם תיבול מבעוד מועד מוציא מיצים. (מקגי צדק: אף אחד מהנתחים לא איבד משקל מים כתוצאה מהמלחה.) והחלטתי לנסות מגוון טכניקות בישול. הייתי צולה תרנגולות שלמות ומדפי בשר חזיר, צורבת עיניים מיושנות בצלעות, וצולה שוקי טלה.

הזמנתי כמה חברים דעתניים לארוחה זו של מספר מנות בשריות, שכולן טעמנו עיוור. היינו שולחן של אוכלים טובים, אנשים שידעו את דרכם בסטייק משויש היטב וביקורת מתוזמנת היטב. אבל לפני שהתחלתי לבשל, ​​הבנתי שאני צריך להכין את עצמי לטעות. אם למדתי שההכשרה שלי יצאה מגדרה, ושכל השנים האלה עשיתי טעות איומה אחת אחרי השנייה בהמלחת בשר יום לפני בישולו, אז הייתי צריך להיות מוכן לשנות את השיטות שלי. האמת? אני יכול להתמודד עם האמת.

ואני יכול להתמודד בקלות עם שתי תרנגולות. צליתי את שניהם במשך כ-45 דקות ב-475 מעלות צלזיוס, וזה בקנה אחד עם מה שעושים מטבחים מקצועיים. לא הוספתי מרכיבים כדי לשפר את הטעם (חמאה, שמן זית, תבלינים או עשבי תיבול), רק מלח ופלפל.

מתכון ירקות מוקפצים

העורות של שתי הציפורים נעשו פריכות וזהובות בתנור, החזה עסיסי וטעים. אבל העור של העוף שתובל רגע לפני הצלייה היה מלוח יותר מהבשר, ולמרות שאני לא בטוח שהייתי שם לב לזה לבד, כשדגמתי אותו ליד העוף השני הוא נראה מגושם, חובבן מַאֲמָץ. העוף שתובל יום קודם היה יותר טעים, אבל יותר מזה, טעמו מאוזן יותר. ובדיוק כפי שמקגי תיארה, זה היה יותר עסיסי.

לאחר מכן היו עיני הצלעות היבשות. הקפדתי להשתמש בטכניקה טובה, לתת לבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני שצרבתי אותו במחבת ברזל יצוק ונתתי לו לנוח לאחר מכן. גם טום קוליצ'יו וגם סוזן גוין הדגישו את החשיבות של יסודות אלה. 'יש כל כך הרבה גורמים שאתה צריך לשים לב אליהם, ומלח הוא רק אחד מהם,' אמר קוליצ'יו.

מתכונים ללא חלב גלוטן

כשהגשתי את שני הסטייקים במדיום-רייר מדמם, כולם ידעו מיד איזו צלעות מתובלת מתי. אבל לא הייתה הסכמה לגבי מי מהם עדיף. רוב, שף, אמר שהוא אהב איך המלח נותן טעם של השומן של הסטייק שתובל יום קודם לכן, וכריסטין, אשתי, חשבה שהוא טעים יותר. אבל קרי, שאוכל בחוץ יותר מכל מי שאני מכיר, נטה לכיוון הטעם הבהיר יותר של הסטייק המומלח ממש לפני הבישול. זו הייתה גם העדפתו של מארק (אם כי הוא עשוי להיות מוטה: אשתו מארגנטינה, שם מתבלים סטייקים במלח גס רגע לפני הצלייה).

לא הרגשתי חזק בכל מקרה - וזה היה שיקול דעתו. בעיני שני הסטייקים היו עסיסיים וטעימים באותה מידה. כעניין של פרקטיות, לקחת סטייק טוב אחרי העבודה ולבשל אותו באותו לילה זה בסדר גמור.

אבל אז הגשתי את שני מדפי החזיר. הפעם, הייתה הסכמה חזקה: זה שהומלח ממש לפני הצלייה היה לח וטעים בעליל. בשר החזיר שתובל יום קודם לכן היה כל כך יבש, שזה היה הדבר הכי מאכזב שאכלנו.

והיינו תמימי דעים בכל הנוגע לשוקי הטלה הקלועים: הטלה שתובל יום קודם לכן היה מעולה, טוב באופן דרמטי מהאחר. אם החזיר היה המנה הכי פחות בהשראת הערב, זו הייתה הטעימה ביותר. זה היה פחות קשור למליחות ניכרת מאשר להרכב הטעמים הכללי. טעמו עשיר יותר, מלא יותר, בשרני יותר. במילים פשוטות, היה לזה טעם יותר כמו כבש. השוקיים היו קרובים להתגלות כפי שתמצאו בקוקוט מצופה אמייל. 'מעולם לא חשבתי שלמלחה קדימה תהיה השפעה כה עמוקה,' אמר רוב. ״הצלייה היא כל כך סלחנית, היא נמוכה ואטית, ויש את כל הטעם משאר המרכיבים, אבל הטלה הזה מדהים. אין מה להשוות״.

זה היה סיום מכריע לערב מאיר עיניים. ציפיתי להגיע לעקרון קשיח-מהיר, שמתאים לכולם, ובמקום זאת, הגעתי לסדרת תשובות המשוקללות על ידי החשש הפרקטי מכולם: מה שווה את המאמץ? חלק מהבישול הוא אומנות וחלקו הוא מיומנות, אבל חלק גדול ממנו הוא לוגיסטיקה, שאלה של תזמון ומקום ולוודא שיש לך מספיק פרצ'ינים, נניח, כדי להאכיל את האורחים שלך, אבל לא כל כך הרבה שהם מצטופפים במחבת אדים במקום צלי. מה שנכון בבית נכון גם במטבח מקצועי, למרות שאנחנו יוצאים למסעדות דווקא בגלל שהם עושים דברים שלא היינו יכולים או לא יכולים לעשות בעצמנו. לא יכולתי שלא לחשוב שיש שפים שלא מתבלים מראש כי זה מטריד.

אבל באמת, זה לא דורש מאמץ נוסף, רק קצת מחשבה מראש. וכך תמיד אתבל שוקי טלה יום לפני שהן נכנסות לפרייז. אנסה לתבל תרנגולות יום קודם, אבל אם לא תהיה לי הזדמנות, אני לא אזיע את זה; ואני אתבל סטייקים וצלי חזיר ממש לפני הצריבה. לא רק שאני יכול להתמודד עם האמת, אני יכול להתמודד עם כמה אמיתות.