אודון משנה חיים עם ביצה רכה, סויה חמה ופלפל שחור

צילום: הטי מקינון

כל ביקור בטוקיו מצריך תיאבון עצום ופתיחות לאכילת נודלס בכל שעה ביום. מהזריחה של השמש, תמצאו מקומיים עומדים כתף אל כתף אטריות מתלוצצות, לעתים קרובות סובה, מוגשות חמות או קרות, לפעמים עם טמפורה, עוגות דגים צלויות או אונסן טמאגו (ביצה רכה). אטריות נמצאות בכל מקום בטוקיו; הווריאציות מדהימות, עם יכולת אינסופית לספק את התשוקות.

לחופשה משפחתית שתוכננה בחופזה הרבה לפני ש-COVID-19 שיתקה את הנסיעות הבינלאומיות, אני ומשפחתי הגענו עם ידע בסיסי בלבד על העיר האיקונית הזו, אבל עם המלצה נחרצת מחבר לבקר באודון שין. כשהגענו ברכבת לתחנת שינג'וקו, אחד ממרכזי הרכבת העמוסים בעולם, השתלט טשטוש של אורות מסחררים וארקדות - שילוב אדיר של מודרני ומסורתי. מעדנו במורד Memory Lane (Omoide Yokocho), סמטה צרה זרועה חלונות ראווה זעירים ומסעדות שכמעט ולא השתנו מאז סוף שנות ה-40. הילדים שלי חמקו בחוצפה לארקייד כדי לבלות כמה דקות במשחקים. בשיטוט הלאה פנינו לרחוב שקט יותר, שבו התאספו אנשים מחוץ לחלון ראווה קומפקטי ומואר באור עמום: אודון שין.

בזמן שחיכינו, הצבנו את פנינו אל החלונות המהבילים, פורטל לתוך מטבח טוקיו בקנה מידה מיקרו. מבעד לצעיף החלקי של אדים מתנפחים, הוקסמנו מהקצב של תהליך ייצור האודון - מאסטר האטריות מגלגל את הבצק, לישה וחותך בדחיפות מדודה ובדיוק מירבי. כשההזמנות מתגלגלות, אטריות מושלכות לתוך בור ענק של מים רותחים ואז מתקררות במהירות באמבט קרח כדי לעצור את הבישול. כאן, כל קערת נודלס עשויה לפי הזמנה. הקסם שלנו נשבר על ידי השרת, שמסר לנו את התפריט - ההזמנות נלקחו בחוץ, כנראה כדי שניתן יהיה להכין את האוכל בזמן שהמתנו. זו הייתה היעילות והאירוח הנדיב שהיינו אוהבים לאהוב ביפן.

התפריט כלל כמה אודון זארו - אטריות קרות שהוגשו עם רוטב טבילה - אבל בחרתי ברוטב סויה חריף אודון עם חמאה, פלפל וביצה רכה, ועודדתי את בני אוכל בשר להזמין את הקרבונרה החתימה- מנה בהשראת פלפל, גבינת פרמזן, ולוחת בייקון טמפורה. רבות מהמנות ב- Udon Shin אינן מסורתיות, אך עוטפות בצורה מושלמת את הדרך המיומנת וההמצאתית שבה יפנים מפרשים מחדש טעמים מתרבויות אחרות דרך העדשה הטעימה שלהם.

בפנים האווירה הייתה אינטימית. היו חמישה או שישה מושבים ליד הדלפק, שבו התיישבנו בתי ואני, בעוד בעלי והבנים שלי נמעכו סביב שולחן קטן על הקיר מאחורינו. כשקערת האטריות הונחה לפני, הגדילים העבים ערסלו ביצה רכה ונענעו בכוונה לאמבט של רוטב סויה חם. צרור של בצל ירוק פרוס דק הכניס צבע לצלחת, והכל הועלה בשכבה כבדה של פלפל שחור.

האטריות המבוססות על חיטה היו לעיסות ועסיסות שיניים, הטריות שלהן פשוט מביכה. הביצה המתנדנדת נמסה לתוך האטריות והתלכדה בשמחה עם הסויה החמה, החמאה והפלפל הפיקנטי, נצמדת באהבה לכל גדיל אודון. בפנים הייתי כולי מבולבל, מבעבע מהתרגשות, תדהמה ושמחה צרופה על קערת האוכל שלפניי. מהפה הראשונה זיהיתי שזה רגע מזון מכונן. החוויה הזו תהיה מוטבעת לנצח בתודעה הקולינרית שלי.

מתכון מרטיני טיפת לימון

גדלתי על זוללת אטריות, שאמי בושלה באהבה בבית, כך שקערת האודון הזו הרגישה מוכרת אך חדשה באופן משכר. הפלא של נסיעות ושיטוט הוא למצוא את תחושת השייכות הזו בכל מקום בעולם, ובמסעדה הקטנה הזו בשינג'וקו, מצאתי את הבית בקערת אטריות. עכשיו, בכל פעם שאני משתוקק לחיות מחדש את החוויה הקסומה ומשנת החיים של טוקיו, אני יודע מה לעשות: הכן קערה של אודון מפולפל שרוך סויה ומעליו ביצה בקושי התקבעה, שמעביר אותי לשם מיד מהנוחות של המטבח שלי.

שאלות נפוצות

האם אודון מוגש חם או קר?

הסגנונות משתנים לפי אזור, אבל אודון נהוג להגיש קר בקיץ וחם בחורף. המתכון הזה מגיש את האטריות חמות, ממיס את הביצים ומתחבר עם סויה חמה וחמאה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

מצא אטריות אודון אטומות בוואקום או קפואות בשווקים היפנים או באינטרנט. לאטריות טווין מרקיז אודון, בקר twinmarquis.com כדי לחפש קמעונאים לפי מיקוד.

מרכיבים

• 4 ביצים גדולות

• 2 כוסות ציר ירקות

• 3 כפות תמרי או רוטב סויה

• 2 כפיות בכל מקום

• 1 3/4 פאונד אטריות אודון טריות, אטומות בוואקום או קפואות (כגון טווין מרקיז)

• 6 כפות חמאה לא מלוחה (3 אונקיות), חתוכה לקוביות

• 4 בצל ירוק קצוץ דק (בערך 2/3 כוס)

• פלפל שחור

• 1 כַּף שמן שומשום

• מלח ים משובח

הוראות הגעה

1. ממלאים סיר קטן במים; מביאים לרתיחה גבוהה. מנמיכים את הביצים למים ומבשלים 6 דקות. מעבירים ביצים לקערה גדולה של מי קרח. מניחים להתקרר 5 דקות. מסננים ומקלפים את הביצים, ומניחים בצד.

2. מביאים סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה גבוהה. בזמן שהמים מגיעים לרתיחה, מערבבים יחד ציר ירקות, תמרי ומירין בסיר קטן; מבשלים על נמוך, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא חם, כ-8 דקות. מוסיפים אטריות למים הרותחים ומבשלים לפי הוראות האריזה לאל-דנטה. מסננים את האטריות ומחלקים באופן שווה בין 4 קערות.

3. מחלקים את החמאה באופן שווה בין הקערות; יוצקים את תערובת רוטב הסויה החמה באופן שווה על הקערות. חצו ביצים לאורכן, ומעל כל קערה 2 חצאי ביצים. מפזרים בצל ירוק בצורה אחידה ומפזרים כמות נדיבה של פלפל שחור על האטריות. מזלפים בשמן שומשום בצורה אחידה, ומקשטים במלח ים.