הכירו את השפים החדשים הטובים ביותר של 'Yumpulse' לשנת 2023

לראשונה מאז 2020, זה מרגיש כאילו תעשיית המסעדנות הצליחה סוף סוף לשים את מאבק ההישרדות המתיש במראה האחורית. חלפו הימים של סיבוב מתמיד כדי לשמור על הדלתות פתוחות. במקום זאת, שפים מתמקדים בסיבות שהיו להם לרצות לפתוח את הדלתות הללו מלכתחילה. אבל זו תהיה טעות לחשוב שמסעדות זהות לאלו שהיו לפני המגיפה.

השנה, כשטיילתי בארץ בחיפוש אחר הכיתה ה-35 של השפים החדשים הטובים ביותר של 'Yumpulse', שמעתי, בכל מקום, שינוי באוצר המילים: במקום איך לנהל מסעדה, שפים שאלו את עצמם למה של מה שהם עושים. . רמה חדשה של התכוונות נוצרה - מסעדות שואפות להיות לא רק מקומות של חגיגה ושמחה עבור הלקוחות, אלא גם מקורות לחינוך מתמשך, בר קיימא וצמיחה עבור כל העובדים בהן. כשאכלתי את דרכי ב-23 ערים ברחבי הארץ, התברר כי המסעדות המעניינות ביותר לא היו רק אלו שהתמקדו בבישול האוכל הטעים ביותר, אלא אלו עם משימה גדולה יותר בראש - משהו שכל חבר בכיתה השנה של השפים החדשים הטובים ביותר מגלמים.

יש את סטיבן פורסלי, שנחוש להאכיל אותך בקערת הראמן הכי טובה שאפשר עם אטריות תוצרת בית קופצניות להפליא, מתוך קניון סטריפ משוער בסנט לואיס. או Eunji Lee בניו יורק, שמראה שאפשר לשלב בצורה חלקה טכניקות מאפה צרפתי ללא רבב עם טעמים תוססים מילדותה בסיאול והערצתה העמוקה לאמנות. צא לטיול בטקסס, ותמצא לא אחד אלא שני שפים ששמים את הסיפור והטעמים של תירס הירושה במרכז התפריטים שלהם. למרות שלעמנואל צ'אבס ואדגר ריקו יש גישות שונות בתכלית, הכבוד והאמונה שלהם בחשיבות התירס זהים. ובפילדלפיה אמנדה שולמן מדגימה שבעצם אפשר לבשל אוכל עונתי במיוחד, עם תפריט שמשתנה כל שבועיים, תוך כדי לא לקחת את עצמך יותר מדי ברצינות וגם לבלות בסופי שבוע.

כל אחד מהשפים הללו מצא בבירור את הסיבה שלו. באופן מרשים יותר, כל אחד מהם מצליח לממש את משימותיו ובו בזמן להפעיל מסעדות עם סביבת עבודה בריאה. אין להתפשר על יושרה. אין פשרות על מנהיגות. והמחויבות הזו - לחזון, ערכים ואמביציה - עוברת לחדר האוכל, שבו אין פשרות על הטעמים הגדולים והבישול פורץ הדרך שהגדירו כל כיתה של השפים החדשים הטובים ביותר של F&W מאז השיעור הראשון ב-1988.

המשך לקרוא כדי לפגוש את כיתת 2023 של השפים החדשים הטובים ביותר.

אמנדה שולמן

אלכס לאו

בזמן שילדים רבים במכללה עשו דוכני חבית ואכלו דגנים או ראמן אינסטנט לכל ארוחה, כשהיא הייתה תואר ראשון באוניברסיטת פנסילבניה, אמנדה שולמן הייתה הולכת לשוק האיטלקי בפילדלפיה לקנות חזיר שלם. היא תבלה סוף שבוע בשבירת החיה והפיכתה לחמש מנות חזיר עבור תריסר אורחים משלמים לארוחת ערב. בסופי שבוע אחרים, היא הייתה משתעשעת עם מכונת פסטה ומכינה ארוחת פסטה מרובת מנות מאפס. קרא עוד.

אדגר ריקו

אווה קולנקו

מההתחלה היה ברור שאדגר ריקו הולך להיות שף. בגיל 11, אחרי שצפה בכמה שעות יותר מדי של Food Network, הוא החליט שהוא מתכוון להכין ארוחת חג ההודיה להוריו. עבור מתנת סיום התיכון שלו, הוא לא רצה טיול לקנקון, אלא ארוחת ערב בנובו בלוס אנג'לס. בסופו של דבר הוא התחיל לעבוד במסעדת סטייקים בעיר הולדתו Visalia בעמק המרכזי של קליפורניה לפני שלמד במכון הקולינרי של אמריקה בהייד פארק, ניו יורק. קרא עוד.

עיישה איברהים

אווה קולנקו

הכל התחיל בהימור. בגיל 19, עיישה איברהים חוותה פציעה חמורה בברך שהשביתה אותה מקבוצת הכדורסל שלה, והיא הרגישה לא עגינה - עד שחבר לקבוצה הציב בפניה אתגר: אני בטוח שאי אפשר לבשל שום דבר מתוך ספר הבישול הזה, היא אמרה לאברהים והצביעה על עותק של שליטה באמנות הבישול הצרפתי מאת ג'וליה צ'יילד. אני אדם כה הארדקור; זה הדבר האחרון שמישהו היה צריך להגיד לי, אומר היום איברהים בצחוק. איברהים הוציא את מתכון הקרפ של צ'יילד. שותפה לחדר הראתה לה איך לגרגר תפוז לבלילה, והיא התמכרה. אני זוכר כמה מבושם זה נעשה. חשבתי לעצמי שבישול הוא העולם הקסום הזה. בסוף שנה ב', איברהים עזבה את הקולג' כדי לעבור לקליפורניה, מדינה שמעולם לא הייתה בה, כדי ללכת לבית ספר לקולינריה באקדמיה לקולינריה של קליפורניה בסן פרנסיסקו, נישאת בתחושת נחישות ועצמי. אמונה שתעזור לעצב אותה למנהיגה שהיא היום. קרא עוד.

מחליף רוטב ווסטרשייר

מדריכי השפים החדשים הטובים ביותר לפילדלפיה, אוסטין וסיאטל

איזבל קוס

אלכס לאו

קוס היא שף פוסטר גאה, כפי שהיא אוהבת לקרוא לעצמה, משתמשת במילה הספרדית לקינוח. למרות שעבדה שנים רבות במטבחים מקצועיים, עדיין יש לה פליאה והתרגשות ילדותית בכל הנוגע לעבודתה. היא תמיד להוטה ללמוד, ומרחיקה לכת עד להתעורר בארבע לפנות בוקר כדי לשפר את כישורי הכנת הגלידה שלה ב-The Creamery ב-Union Market בזמן שהיא מנהלת את תוכנית המאפים במשרה מלאה ב-Lutèce. (היא גם מקווה לפתוח חנות גלידה מקסיקנית יום אחד.) קרא עוד.

סטיבן פורסלי

אלכס לאו

פורסלי הוא רגוע מאוד באופיו אבל יש לו עוצמה שקטה כשהוא נצמד למשהו. האינטנסיביות הזו הניעה את קריירת המסעדה שלו, שאליה הגיע באופן בלתי צפוי: הוא רצה להיות עורך דין, עם התמחות במדעי המדינה בתור תואר ראשון. הוא למד יום אחד של שיעורים בבית ספר להנדסה לפני שהחליט לעבור לאוקינאווה, יפן, מאיפה אמו ושם בילה חלק מילדותו, כדי ללמוד ראמן במקום. קרא עוד.

ננדו צ'אנג ולרי צ'אנג

אווה קולנקו

הפריט המרשים ביותר ברובע העיצוב של מיאמי, בעצם קניון חיצוני גדול עמוס בחנויות יוקרה, הוא לא השעון של 30,000 דולר בבולגרי או הארנק של 5,000 דולר בדיור - אלא צלחת דיונון בשווי 28 דולר ב-Itamae, מסעדה המנוהלת על ידי האחים ננדו ואלרי. צ'אנג. דיונוני השונית הגדולים שלהם מסודרים כמו פרח, צפים בבריכה של רוטב תפוזים חי מנוקד בשלוליות כספית מהפנטות של שמן ירוק ירוק. המנה היא הלם למערכת, קורעת חומצה וחום חובק לשון הודות ל-ají limo leche de tigre העשויה מצ'ילי מותסס ויוזו. השלוליות הירוקות הן שמן הואקטאי (מנטה שחורה) תוצרת בית המעניק למנה תווים עשבוניים והדרים. לקרוא לזה רכבת הרים של טעם יהיה אנדרסטייטמנט: זו לא מנה למי שמעדיף טעמים עדינים, אלא לאלה שמעדיפים אדרנלין עם האוכל שלהם. קרא עוד.

מדריכי השפים החדשים הטובים ביותר לדי.סי., סנט לואיס ומיאמי

סצנת האוכל של סנט לואיס ישנה בכבדות - הנה בכל מקום שאתה צריך לאכול ולשתות

חנה זיסקין

אווה קולנקו

פרוסות העוגה הטובות ביותר בלוס אנג'לס נמצאות לא במאפייה, אלא מאחורי הדלפק של פיצה צנועה למראה בהד פארק. אבל אל תיכנסו ל-Querter Sheets בציפייה מהקונדיטורית והבעלים-שותף חנה זיסקין שתגיש לכם טעמים להולכי רגל כמו שוקולד, וניל או פאנפטי. הפרוסות שלה בצורת לבנים, המכונה באהבה לוחות, הן הישגים מוערמים בשכבות של עוגה עדינה, רכה, פירות עונתיים חזקים ושילובים בלתי צפויים שעשויים לכלול עוגת שיפון ג'ינג'ר עם קרם יוזו בווארי עגול וריבת אוכמניות-למברוסקו, או זית פולנטה. שיפון שמן עם קרם פרש חריף קרם שנטילי ושימור ורדים-גרניום. קרא עוד.

אד שימנסקי

אלכס לאו

בגיל 11 החליט אד שימנסקי שהוא הולך להיות בנקאי השקעות. את ילדותו בילה בדרום מערב לונדון בלימודי מתמטיקה, ולבסוף מצא את עצמו בבית הספר היוקרתי לכלכלה של לונדון. משועמם, שימנסקי, איש אוכל המתאר את עצמו, החליט למצוא עבודה במטבח מקצועי כשאחת המסעדות האהובות עליו פרסמה ציוץ מחפש עזרה. הוא לא ידע שהציוץ הזה ישנה את מהלך חייו. קרא עוד.

אונג'י לי

אלכס לאו

אם אי פעם הייתם צריכים הוכחה לכך שההתגלות עובדת, פשוט תסתכלו במחברת של Eunji Lee בת ה-18. כתבתי שאני מקווה לפתוח גלריה אכילה יום אחד, אומר לי. לאמא שלי עדיין יש את המחברת. בשנת 2022, השף קונדיטור פתח את הדלתות ל-Lysée ברובע Flatiron בניו יורק. במובנים רבים, החלל בן שתי הקומות הוא בדיוק כפי שחזה לי המתבגר: הקומה העליונה, עם התקרות הנישאות והחלל הלבן המינימליסטי בצורה דרמטית, מרגישה כמו מוזיאון. מבחר מהמאפים המהממים של לי - החל ממיל-פיי מוערם פריך ונוצץ בקרם וניל סמיך וקרמל דביק ועד לערימה מהפנטת של קרואסונים משולבים, המכונה ירח מלא, ששכבות הלמינציה שלו מתפתלות זו סביב זו - מוצגות לאורך הקיר האחורי. על שולחן ארוך שחוצה את החלל. קרא עוד.

עמנואל צ'אבס

אווה קולנקו

יש מעט שחשוב יותר לעמנואל צ'אבס מאשר תירס. השף מכין 80 פאונד מאסה בשבוע במסעדת Tatemó שלו ביוסטון, והתירס נמצא בכל מקום בתפריט. עבור הפנקייקים האווריריים של המסעדה, צ'אבס מייבש את המסה לפני שהוא הופך אותה לקמח ומערבב אותה עם חמאה. לסביצ'ה הקמפאצ'י שלעתים קרובות יוצא לדרך בתפריט הטעימות, השף משליך חתיכות מהדג השומני עם מיץ ליים, רוטב דגים, רוטב סויה לבן וחלב תירס מתוק בעדינות (הנוזל שמשתחרר מקלחי תירס טרי). צלחת אנמולדה מציגה תירס בשתי דרכים: תחילה בטורטיית ליסום שמגיעה עמוסה בפטריות צדפות וגם בכושי השומה שמטביעת את המנה העשויה משאריות טורטיות מושחרות, דאשי, מספר סוגי צ'ילי וגלטאס מריה, מקסיקנית אהובה. עוּגִיָה. אפילו הקינוח פורץ את גבולות התירס: בונוואלו מקמח מסה פריך מוגש עם כדור גלידת מסה ומוס משי העשוי מקלחי תירס ספוגים בחלב חמאה ושמנת כבדה. קרא עוד.

מדריכי השפים החדשים הטובים ביותר ללוס אנג'לס, ניו יורק ויוסטון

על המתודולוגיה שלנו

'Yumpulse' בוחר את השפים החדשים הטובים ביותר לאחר תהליך בחירה של חודשים. שפים שאחראים על תוכנית מטבח או מאפה במשך חמש שנים או פחות זכאים לפרס השף החדש הטוב ביותר של F&W. התהליך מתחיל בכך שעורכי F&W מבקשים ובודקים מועמדויות של כותבי אוכל, מחברי ספרי בישול, בוגרי השף החדש הטוב ביותר ומומחים מהימנים אחרים ברחבי הארץ. לאחר מכן, עורך המסעדות חושבו שאה מטייל בארץ, מבקר ב-23 ערים תוך 3 חודשים ולסעוד בעשרות מסעדות בחיפוש אחר השפים המבטיחים והדינמיים ביותר כרגע. לאחר שהשפים מקבלים הודעה על פרס השף החדש הטוב ביותר שלהם, F&W מבצעת בדיקות רקע ודורשת מכל שף לשתף סקר רב לשוני אנונימי עם הצוות שלו שמטרתו לאמוד את תרבות מקום העבודה במוסד של כל שף. F&W עוקב אחר תהליך זה עם תוכנית חונכות השף החדש הטוב ביותר. המטרה: לעזור להעצים את השפים החדשים הטובים ביותר לצמוח באופן אישי ומקצועי כשהם מתמודדים עם אתגרים והזדמנויות חדשות בקריירה שלהם.

במה אני יכול להשתמש במקום אבקת צ'ילי