40 מתכוני הפטריות הטובים ביותר שלנו

צילום: ויקטור פרוטאסיו

פטריות אדמתיות ומלוחות הן מרכיב רב תכליתי להפליא. אנחנו אוהבים להשתמש בהם בכל דבר, החל במרקים - כמו פטריות-חומוס פוזולה - ועד ביצים אפויות לארוחת בוקר או ביצים מקושקשות לטוסט. הפק את המרב מזן הפטריות האהוב עליך: אנחנו מטגנים פטריות תרנגולת דרמטיות ואנוקי, צולים פטריות שנטרל וצדפות, מטפלים בפטריות צדפות קינג כמו סטייק, וצולים פטריות יער מעורבות (מוטלות עם כמהין) לפסטה. . אלו מתכוני הפטריות האהובים עלינו לחובבי האומאמי.

שיפודי פטריות מעושנות עם לאבנה וסלסה ורדה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת אודרי דייוויס

פטריות חצוצרה מלכותיות עבות גבעול עולות בצלייה בשרנית ונימוחה, בעוד שפטריות צדפות נוצות נעשות יפות ופריכות - שתיהן הן אפשרויות נהדרות עבור הקבבים המתבשלים במהירות. מנה זו נערמה לתוך פיתות חמימות עם מריחה של לבנה חריפה וטפטוף של סלסה ורדה עשבונית, היא דרך מהנה ורעננה ליהנות מפטריות.

סטייק פטריות צדפות קינג עם פסטו ושקדים

צילום: דיוויד מאלוש / סטיילינג אביזרים מאת איימי ווילסון / סטיילינג מזון מאת מגי רוג'ירו

השפית ג'וליה סאליבן מעסיקה צמד מחבתות מברזל יצוק כדי להכין את סטייקי הפטריות הרך והפריך עם הקצוות האלה; אחד לבישול הפטריות, השני ללחיצה שטוחה כך שיבשלו בצורה אחידה. שקדים קלויים חמאתיים מאזנים את התווים החדים יותר של שום ולימון ברוטב הצרפתי הכפרי הזה.

פטריות מוקפצות בחמאות עם עשבי תיבול טריים

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל

כיסוי הפטריות במשך הדקות הראשונות של הבישול עוזר להן לשחרר את הנוזלים ולהשחים מהר יותר. לאחר חשיפה, הנוזל מתאדה, והפטריות מתחילות להשחים. התוצאה (שהיא עשירה במיוחד באומאמי הודות לתוספת אמינו קוקוס) היא מנה עסיסית ורב-תכליתית של פטריות שניתן להגיש כתוספת; אפשר גם לשפוך אותם על סטייק, או לערבב אותם לפסטה חמה לארוחת ערב קלה.

פטריות תרנגולת פריכות עם מרינרה ופרמיג'אנו-רג'יאנו

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת אודרי דייוויס

פטריות תרנגולת מנוצות ודרמטיות (הידועות גם כ-maitake) הופכות לפריכות להפליא בעת הטיגון. אתה תדע שהם כמעט מוכנים כשהשמן המבעבע מתחיל לשקוע. מרינרה מוכנה וגבינת פרמג'יאנו-רג'יאנו מגוררת טריים הם הגימור.

פסטה יין לבן בסיר אחד עם פטריות וכרישה

צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת ראשון האנרס / סטיילינג אביזרים מאת שרה אליזבת קליבלנד

מנת הפסטה הקרמית והמלוחה הזו מתכנסת בסיר אחד בלבד - אין צורך להרתיח את הפסטה בנפרד. שילוב של פטריות מוקפצות מלוחות וכרישה מתוקה בעדינות משתלבים עם שמנת, מיץ לימון ויין לבן ליצירת הרוטב העשיר.

כופתאות פטריות במרק ג'ינג'ר ושום קלוי

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת אודרי דייוויס

דוקסל פטריות להכנה מראש מהווים מילוי עשיר לכופתאות הרכות והמשביעות הללו. המרק, המושרה בג'ינג'ר ושום קלוי, מקבל שכבה נוספת של טעם פטריות עשיר מפטריות שיטאקי פרחים לבנים מיובשות, בעלות טעם נועז יותר משיאטאקים מיובשים רגילים (אם כי ניתן להחליף אותם במידת הצורך).

Tamales פטריות צדפות עם שומה אנקקאוואטאדו

דילן + אתה

פאולה בריסניו גונזלס צולה פטריות צדפות, מרכזת את טעמן, למילוי טמלה צמחוני לבבי. בשילוב עם אנקקאוואטאדו (שומה בוטנים) קטיפתי, ארומטי עז ומלוח עמוק, הטמאלס האלה מספקים את כל מי שנמצא בשולחן.

טוסטים של פטריות עם דליס דה בורגון

אווה קולנקו

גבינת קרם משולשת, גרסה עשירה במיוחד של ברי, מכוסה בפטריות ועשבי תיבול צלויות במחבת במתאבן המורם הזה.

כוסות ביצים לארוחת בוקר עם גרמולטה פטרוזיליה ופטריות

צילום: אנטוניס אכילאוס / פוד סטיילינג מאת ראשון הנרס

הביצים האלגנטיות והמלוחות האלה עם עשבי תיבול נאפות בתבנית מאפינס, כך שקל להכין ארוחת בוקר או בראנץ' לכמה ימים - או ליותר מכמה אנשים. הגישו את כל כוסות הביצה שנשארו לארוחת הבוקר בכריכה בין מאפינס אנגליים קלוי בחמאה או פרוסות בריוש.

פטריות בר עם פירה כרישה-שום ופצפוצי קרפ כוסמת

ויקטור פרוטאסיו

Shiro Dashi הוא בסיס מרק מרוכז המשלב דאשי, רוטב סויה לבן, מירין וסוכר. הוא מביא עומק טעם מתוק ומלוח לתערובת פטריות הבר והבצל כאן.

פארו מפאלדין עם חמאת כמהין שחורה ופטריות

צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת ראשון האנרס / Prop Styling מאת קלייר ספולן

'הדרך הטובה ביותר לבשל עם כמהין היא פשוטה ככל האפשר', אומרת השפית קארן אקונוביץ', ממסעדת פוקס אנד דה סכין בצפון איטליה בבוסטון. כמהין חורפי שחורים, עזים בניחוח ובטעם, דורשים מעט מאוד שידול כדי להעניק את האגרוף המטורף שלהם למנה, אם כי אקונוביץ' ממליצה להשתמש במעט חום עדין. במנה האלגנטית אך הלבבית הזו, שמשלבת חמאה שמנת, פסטה פארו אגוזים ותערובת מחזקת של פטריות יער עם כמהין בדיוק כדי להעלות כל מזלג, החום העדין הזה עוזר לפתח ולשחרר את הטעם העמוק ביותר של הכמהין.

אנוקי בלום

גרג דופרי

עם טעם פטריות עדין, כמעט פירותי ומרקם פריך רך, פטריות אנוקי מטגנים יפה. השריית הפטריות במיץ הדרים טרי נושאת טעם לאורך כל פריחה.

רוטב מחמצת פטריות בר צמחוני

ויקטור פרוטאסיו

מחמצת חמצמצת חריפה ופריכה יוצרת רוטב עם ניגודיות: חתיכות מרכזיות לעיסות שספגו את הציר וקצוות פריכים וקלויים. כדי להבטיח מלית מאוזנת, ממשיכים לערבב את התערובת עד שהציר והביצים נספגים לחלוטין בלחם.

אטריות אריכות ימים עם פטריות צדפות, שיטאקי ואנוקי

תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

האטריות החריפות והמלוחות האלה הן חובה עבור מפיקת Lucky Chow, דניאל צ'אנג, בחגיגת ראש השנה הירחי שלה. חיתוך האטריות אסור בתכלית האיסור כי חיתוך הוא מטפורה לקיצור חיים, אז סובב את החוטים הארוכים להגשה ולאכילה. תערובת של פטריות קרועות ופרוסות (גם סמל לבריאות ואריכות ימים) מוסיפה מגוון מרקמים ונגיס של אומאמי למנה המהירה הזו.

פאי פטריות

צילום מאת Jennifer Causey / Food Styling מאת רות בלקברן / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי

הטעם העצי העמוק של פטריות טריות מחוזק בפטריות פורצ'יני מיובשות בפשטידה המהממת הזו ללא בשר וראויה לחגיגה. המתכון דורש בצק עלים קנוי, מה שמקצר הרבה זמן הכנה. השתמשו בכל פטריות טריות שתוכלו למצוא, קחו בחשבון שתערובת מגוונת תוסיף עוד טעם ומרקם לפשטידה.

קוזדילה קובנית פטריות

צילום מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת פריסי לי מונטיאל

ב-Golden Diner של ניו יורק, השף סמואל יו צולה פטריות במלח יבש כדי לבנות טעם גדול לקסאדילות הפריכות והגבינות שלו. 'הטעם דומה מאוד לראובן על בסיס בשר, לכן אנחנו אוהבים את זה', אומר יו. כאן, תיעלנו את טכניקת הצלייה שלו כדי ליצור קובני צמחוני, עם תוספת חמוצים חריפים וחרדל. שמירה על כיסוי הפטריות במהלך ההמלחה עוזרת להן לשחרר יותר נוזלים, מה שמוביל לטעם מרוכז יותר.

פטריות בגריל עם קרם פרש מעושן

צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר וג'ון סומרל / Prop Styling מאת אודרי דייויס

עץ יכול להיות מרכיב חיוני ומשפיע כמו שומן או מלח. כשהוא בוער, עץ משחרר תרכובות כימיות המספקות טעמים וניחוחות טעימים למזון. במנה זו, בהשראת הבישול של פטריות פטריות ושפית אל ניקישקובה השוודית, עצי תפוח וערער מוסיפים שכבות של טעם לפטריות צדפות ושנטרל ולקרם פרש עשיר.

בקלה שחורה עם פטריות, בייקון ורוטב יין אדום

סדריק אנג'לס

תפיסה מתוקה ומתובלת של רוטב יין אדום בסגנון בורדו הופכת את הדג הרך והמתקלף הזה לטעים במיוחד. דמיגלאס עגל שנקנה בחנות הוא הסוד לעומק הרוטב, בעוד שפטריות ובצל מוסיפים מרקם לא רך.

פטריות-חומוס פוזולה

קייטלין בנסל

'פוזולה מסורתית נוצרת על ידי יצירת מרק עשיר על ידי בישול ראש חזיר שלם עם כמה עצמות צוואר יחד עם הומיני מיובש ולאחר מכן הוספת סלסה אדומה או ירוקה לצבע ולטעם', כותבת השפית מרסלה ויאדוליד. 'כאן אני משתמש בפטריות כדי לתת לנו את הלביבות הארצית הזו שאתה מצפה מפוזולה, אין צורך בבשר'.

איך לאדות בטטה

חלצי חזיר קלויים עם פטריות ויין

גרג דופרי

אגרופים של עשבי תיבול טריים, רצועות ריחניות של קליפת תפוז והרבה שום מבישמים את נוזל הפלטה המושרה ביין שחודר למזון הנוחות הקורסיקאי החיוני הזה. הג'וס המתקבל הוא תוסס ומתובל בשפע; מצקת נוספת על הפולנטה בכל צלחת.

נבטי בריסל ובצל קלויים עם לרדונים פטריות

דוד מלוש

צמד אליומים - בצל שאלוט ובצל פנינה - הופכים למתוקים שלא ניתן לעמוד בפניהם כשהם צלויים, מה שהופך אותם לשותפים האידיאליים לנבטי בריסל מעט מרירים. בייקון, המככב הרגיל במתכונים כמו זה, מוחלף בלחמניות עשויות מפטריות צדפות, מה שהופך אותה לתוספת צמחונית אידיאלית שגם אוהבי בשר ייהנו ממנה.

טוסט פטריות בר

האנה חאן

לטוסט פטריות הבר שלו, השף מייקל ריד מתחיל עם לחם מחמצת על האש, מושך אותו ברוטב הולנדייז תוצרת בית, מעליו פטריות מוקפצות ותרד, ואז מכתיר אותו בתלולית של ביצים מקושקשות עשירות. התוצאה הסופית היא מנה מרשימה מושלמת לבראנץ'. ריד משתמש בתערובת של פטריות כמו אנוקי, מורל ומאיטאקי, אבל אתה יכול להשתמש בתערובת של כל פטריות טריות הקיימות בשוק.

לזניה עם Ragù פטריות ושינקין מבושל

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת כריסטין קילי

יצירת המופת לפסטה בעלת 24 שכבות מבית היוצר של דניאל גלנץ, השפית והבעלים של Pastaio Via Corta, חנות פסטה בגלוסטר, מסצ'וסטס, מורכבת מראגו פטריות דשן עשוי מפטריות מיובשות וטריות כאחד; בשמל קרמי וחדורי בצל; ופרוסות מלוחות של פרושוטו קוטו, שכבות בין דפי פסטה בעבודת יד.

פטריות קונסרבה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת אודרי דייוויס

במרינדה בתערובת של חומץ שמפניה, שמן זית, זרעי שומר קלויים, שום ותימין, הפטריות הרכות הללו הן מתאבן מנצח שמחכה לקרות. כפית אותם על טוסט עם ריקוטה או ברי אפוי דביק, או להוסיף אותם לקרש גבינה עם הרבה לחם פריך לספיגה.

אורז בר עם פטריות, חמוציות וערמונים

מרקוס נילסון

עם מספיק חמוציות בכל ביס כדי לאזן את האדמה בפטריות ובאורז, אפשר ליהנות מהסלט הזה חמים או בטמפרטורת החדר.

רוטב פטריות ועשבי תיבול עם ברנדי תפוחים

צילום: Noah Fecks / Food Styling מאת Drew Aichele / Prop Styling מאת איתן לונקנהיימר

דאקירי תות

מספר גורמים לוקחים את הרוטב העשיר באומאמי לשלב הבא, מהפטריות המקורמלות ועד ל'מטרפה' של עשבים המשמשת להענקת טעם עשב טרי. המסת חמאה מתורבתת לתוך הרוטב בסוף מבטיחה מרקם קטיפתי, וגם מעניקה לרוטב גוון עדין. זה מושלם עם הודו לחג ההודיה וטעים עם עוף צלוי; תחליף ציר עוף תוצרת בית מצומצם היטב בכוס ההודו.

רגלי ברווז קלועות עם ראגו ספאצל ופטריות

דוד מלוש

בהשראת ארוחות הקציר הגרמני של מאות שנים קודמות, המנה הקלועה המנחמת הזו מחליפה את רבעי רגלי האווז המסורתיות עבור ברווז קל יותר למקור, מוגש על מצע של ספאצל פריך-חמאתי ופטריות סוחפות. בורה מאניה - מחית מהירה של חמאה מרוככת וקמח - היא המפתח לעיבוי הרוטב הטעים בפלטה זו.

קבבוני עוף ופטריות בסגנון שווארמה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling Heather Chadduck

התחלה על גחלים לוהטות וסיום בחום נמוך מחקה את התוצאות הפריכות-עסיסיות של חנויות שווארמה, קבב ואל-פסטור ברחבי העולם. לאחר הכבישה, חלק מנתחי העוף עלולים להתפרק; פשוט תחב את החלקים הרופפים האלה במרכז הערימה המשופדת. השתמש בשלושה שיפודים כדי לערום ולייצב את השווארמה כך שיהיה קל לתמרן על הגריל.

ריזוטו פטריות צלויות וורמוט

כריסטופר טסטני

צליית פטריות מרכזת את טעמן, בעוד ורמוט יבש מציע בעיטה ארומטית לריזוטו הקלאסי הזה.

תבנית עוף ופטריות עם רוטב פטרוזיליה

© ג'ון קרניק

מחברת ספרי הבישול ג'וליה טורשן מעצימה את הטעמים בצלי העוף והפטריות הפשוטים שלה עם לימונים קלויים ורוטב פטרוזיליה בהיר ורענן שלוקח דקות ספורות להכנה.

פאי רועים פטריות בר עם ציפוי תפוחי אדמה-ערמונים

© מיכאל טורק

השף גרנט אחאץ מחליף פטריות בבשר הרגיל ומוסיף ערמונים עציים לתוספת תפוחי האדמה בטייק הצמחוני שלו על פאי הרועים.

ביצים אפויות מעל פטריות ותרד מוקפצות

© ג'וני ואליאנט

אתה בהחלט יכול ליהנות מהמנה הזו לארוחת בוקר, אבל אם אתה מגיש אותה לארוחת צהריים או ערב, היא משתלבת במיוחד עם גמאי פירותי מאזור הבוז'ולה בצרפת.

פטריות ופונטינה קרוסטיני

© Fredrika Stjärne

1996 F&W השפית החדשה הטובה ביותר מריה הלם סינסקי אוהבת להשתמש כאן בגבינת פונטינה האיטלקית, שנמסה יפה, אבל גאודה צעירה תהיה טעימה באותה מידה.

סלט שעורה ופטריות מקורמל חם

© כריסטינה הולמס

פטריות שחומות, מרווה טרייה ומיץ לימון מלמדים את הגרסה הזו של סלט פטריות-שעורה קלאסי של עורך 'Yumpulse' לשעבר, קיי צ'ון.

קרפ פטריות בר עם ביצי שמש

כריסטופר טסטני

לקבלת מנה כפולה של טעם פטריות, השף של ערים התאומות תומס בומר מוביל את הקרפים המלוחים האלה עם פטריות יער צלויות ורוטב פטריות שמנת.

פיצה פורטובלו-פטריות ופלפל אדום

קרדיט: © SARA FORTE

אם אין לכם בזיליקום טרי, מערבבים מעט פסטו לתוך הפלפלים והפטריות לפני ששמים אותם על הפיצה.

פטוצ'יני עם פטריות, טרגון ורוטב גבינת עיזים

© פרנסס יאניש

הרוטב בעל הטעם העשיר הנצמד לכל גדיל פטוצ'יני כאן אינו דורש בישול. פשוט שלבו גבינת עיזים, פרמזן, חלב וחלק ממי בישול הפסטה החמים עדיין, וזה נעשה.

ריזוטו מיובשים-פורצ'יני-פטריות עם גבינת עיזים

© אשלי קולבורן

השימוש בנוזל השריית הפטריות לבישול האורז נותן טעם עז לריזוטו הזה. יש מספיק גבינת עיזים כדי לאזן את הארציות של הפורצ'יני עם מגע של חמצמץ מבלי להכריע את המנה.

סלט פטריות חמים עם ויניגרט בייקון

© אנה וויליאמס

ב-Farmhaus בסנט לואיס, השף קווין ווילמן אוהב להשתמש בפטריות שהמטפחים המקומיים שלו מביאים: עבור הסלט הזה, הוא אומר, 'פטריות צדפות הן הכי מדהימות'. כדי לצלות אותם, הוא מכין שמן שום טעים; לשמור שאריות שמן לשימושים אחרים.

פטריות צלויות עם חמאת יין אדום

© ג'ון קרניק

במקום לבשל פטריות במחבת, השף ג'פרי זקריאן צולה אותן בתנור עד לריכוך לפני שמשליך אותן לרוטב יין אדום וחמאתי עם שום ועשבי תיבול טריים.