8 הסכינים היפניות הטובות ביותר לכל משימה

תַצלוּם:

אוכל ויין / בריאן קופינסקי

כשזה מגיע לסכיני מטבח, יפן היא בעלת שם עולמי. הסכינים של הארץ נחשבות לכמה מהטובות בעולם, וזה הכל על הלהב. סכינים יפניות משתמשות בדרך כלל בפלדת פחמן, שהיא קשה יותר מנירוסטה וניתן להפוך אותה לחדה במיוחד אך היא גם שבירה יותר. הלהב יכול להישבר אם אתה משתמש באחד הלא נכון כדי לחתוך את הדבר הלא נכון, כך שיש מגוון רחב של סכינים יפניות מאוד ספציפיות שיוצרו עבור משימות בודדות. (יש אפילו א סכין חמאה יפנית זה פותר את הבעיה של חמאה קרה בלתי ניתנת למריחה.)

מומחה הסכינים מייקל בהן מ חידוד סכין מושי מושי (שגם העניק את המומחיות שלו כשבדקנו את הטוב ביותר סכיני חיתוך ) יכול להיות פואטי על סכינים יפניות במשך שעות, והוא אוצר של מידע. לאחר ששקלנו את התוצאות של עשרות בדיקות משלנו ושקלנו את המועדפים של Behn, צמצמנו את רשימת ההמלצות לשמונה בלבד מהסגנונות הנפוצים ביותר. המשך לקרוא לבחירות הטובות ביותר שלנו לסכינים יפניות חדות כתער שכל שף יתגאה בבעלותו.

הסכין היומיומית הטובה ביותר

צילום: אמזון

סכין השף הסופר-פופולרית מסדרת Mac Knife Hollow Edge הייתה החביבה הכללית במבחן סכיני השף שלנו, וזה לא דבר של מה בכך. למק יש תחושה מאוד מאוזנת ומאוזנת בין משקל הלהב והידית, אומר האנטר לואיס, העורך הראשי של 'Yumpulse' . הוא מרגיש מוצק וטוב ביד שלי, ויש לו משקל ואיזון טובים שהופכים אותו לסכין שף לכל מטרה לאנשים עם ידיים בינוניות עד גדולות. ה-Mac מיועד למגוון מטרות ועושה עבודה קלה של רוב המרכיבים, הודות לחריצים החלולים של הלהב, שעוזרים לשחרר פריטים דביקים יותר. ידית ה-Pakkawood לא מחליקה ביד, מה שגורם לכל חיתוך עם להב הפלדה מסגסוגת להרגיש בטוח יותר.

אורך להב: 8 אינץ' | חומר להב: נירוסטה | אורך כולל: 12.63 אינץ' | חומר ידית: פאקהווד

Gyuto הכי טוב

גיוטו הוא אחד הסכינים המגוונות ביותר מכיוון שניתן להשתמש בו עם ירקות, דגים ובשר. הוא דומה לסכין בסגנון מערבי מכיוון שיש לו להב מעוגל המאפשר לך לנענע את הסכין בזמן הקיצוץ. Tojiro הוא מותג מצוין ואמין, וסכין DP Gyuto ביצעה כל כך טוב בבדיקות שלנו עד שהיא מדורגת היטב בין כל סוגי הסכינים היפניות. כמעט כל טבח קו שקנה ​​את הסכין היפנית הראשונה שלו קנה Tojiro DP Gyuto, וכולם מאוד נלהבים לקבל אותו, אומר Behn. הענקתי הרבה לשפים במהלך השנים. כאשר בדקנו את ה-DP, מצאנו שהוא חתוך דרך עגבניות כמו חמאה ללא ניתוק של הקליפה או הוצאת המיץ החוצה. עם זאת, להב דק זה אינו הטוב ביותר עבור קצבים בקנה מידה גדול או פריצה דרך עצמות. בשביל זה אתה רוצה א קליבר - או דבה כמו היושיהירו למטה.

אורך להב: 8.2 אינץ' | חומר להב: ליבת פלדה מסגסוגת קובלט, חיצונית מפלדת אל חלד | אורך כולל: 14 אינץ' | חומר ידית: פּלָסטִי

Santoku הטוב ביותר

צילום: אמזון

הסנטוקו הוא סכין רב תכליתי נהדר לשימוש יומיומי. זה קצת יותר כבד מגיוטו, עם קצה מחודד לעבודה בפרטים וקצה ישר, שטוח ברובו לפריטים גדולים יותר. אתה יכול להשתמש באחד כדי לחתוך או לחתוך בשר, דגים או ירקות, והגרסה המדהימה של Masamoto דורגה גבוה בבדיקות. הלהב העמיד בפני חלודה מיוצר בתהליך מיוחד ליצירת נירוסטה קשיחה במיוחד. והידית היפה, עשויה מעץ מגנוליה וקרן תאו מים, מסמנת זאת כסכין מיוחדת. אתה יכול לסמוך על האומנות, והכלי הזה יחזיק לך זמן רב.

אורך להב: 6.5 אינץ' | חומר להב: נירוסטה | חומרי ידית: עץ מגנוליה, קרן תאו מים

הווידוי הטוב ביותר

צילום: אמזון

נאקירי עשוי רק לירקות. לסכין המלבנית יש בדרך כלל פרופיל להב צר, מה שמקל על קבלת פרוסות מדויקות ודקות נייר. הוא בנוי לקיצוץ למעלה ולמטה ולא לתנועת נדנדה והוא פחות שימושי על דגים ובשר מאשר משהו כמו סנטוקו. Tojiro עמד בראש המצעדים כשבדקנו את nakiris, והלהבים שלו מגיעים במגוון של מחירים. הם זריזים וחדים להפליא, מה שמקל על חיתוך דברים ללא כוח - מאפיינים טובים במיוחד בעת חיתוך ירקות קשים כמו גזר. לדגם הבינוני הזה יש ידית מרוכבת עמידה של Micarta, והלהב של דמשק עשוי באמצעות 37 שכבות של פלדת אל חלד דלת פחמן ופחמן גבוה מקופלות על הליבה העבה של פלדת סגסוגת קובלט.

אורך להב: 7 אינץ' | חומר להב: ליבת פלדה מסגסוגת קובלט, חיצונית מפלדת אל חלד | אורך כולל: 11.75 אינץ' | חומר ידית: מיקרטה

הכי טוב דבה

צילום: אמזון

לדבא יש להב חזק וכבד משקל המיועד לשחיטה של ​​דגים ורכיכות. זה חזק מספיק כדי לחתוך דרך עצמות קטנות וסחוסים כדי להסיר זנבות וראשים, אבל האורך הקצר והקצה המחודד נותנים לך שליטה מדויקת לחתוך פילה או להסיר עור. אותם מאפיינים הופכים את הסכין הזו לטובה גם לרוב סוגי הבשר האחרים: היא יכולה לפרק עוף, להפריד צלעות חזיר מחלקה שלמה, או אפילו לשלוף רגל של כבש. זה של Yoshihiro הוא די יקר, במיוחד עבור סכין כל כך קצר, אבל אנחנו ממליצים לך לבזבז על דבה - חוסן הוא קריטי לבטיחות.

אורך להב: 6.5 אינץ' | חומר להב: פלדת פחמן | חומר ידית: רוזווד

משקאות מעורבים מהפנטים

הטוב ביותר לחיתוך וגילוף

צילום: אמזון

ישנן סכינים יפניות רבות המיועדות לחיתוך סושי וסשימי, אם כי רוב הטבחים הביתיים לא יצטרכו יותר מאחד. אנחנו אוהבים את הסוג'יהיקי לשימוש ביתי כי הוא יכול לחתוך דגים במדויק אבל הוא גם ארוך מספיק כדי להפוך גנרל מצוין סכין גילוף ה. אם לא נזכיר את קיקויצ'י, אנחנו בהחלט עושים משהו לא בסדר כאן, אומר Behn. הם התחילו לייצר סכינים לפני 700 שנה. אני אוהב אותם כל כך בגלל ההיסטוריה המסופרת הזו. הם יצרו חרבות סמוראים עד שיקום מייג'י, כאשר חרבות סמוראים היו בלתי חוקיות. אז הם פשוט התחלפו והתחילו לייצר סכיני מטבח. ההתאמה והגימור תמיד ללא רבב, והם בקלות אחד המותגים האהובים עליי עם כל כך הרבה אפשרויות החל מ- עד 0. (אם אתה לא רוצה להוציא כל כך הרבה, זה קאי ינאגיבה , טוב גם לעבודת דגים, הוא די פחות יקר.)

אורך להב: 9.5 אינץ' | חומר להב: סגסוגת פלדה | חומר ידית: אקו-עץ

סכין העצם הטובה ביותר

צילום: אמזון

ישנם סכינים יפניות אחרות המיועדות לבשר, אבל הגוקוג'ו מיועד במיוחד להפרדת בשר ועצם - ודגם ה-Shun הזה היה הבחירה שלנו לבילוי הטוב ביותר במבחן שלנו של סכיני עצם. הקצה המחודד, העיקול החזק והפרופיל הצר הופכים את הסכין הזו לניתנת לתמרון ונהדרת לאטליז. Shun's מותג יפני אהוב לא רק הודות לחדות הלהבים שלו אלא גם הנוחות של הידיות שלהם והיופי הכללי של הכלים בעבודת יד. הם לא זולים, אבל יש לכך סיבה טובה. (בחירה טובה נוספת, ליתר דיוק עבור דגים, היא של Shun סכין פילה גמישה .)

אורך להב: 6 אינץ' | חומר להב: סגסוגת פלדה | חומר ידית: פאקהווד

סכין הלחם היפנית הטובה ביותר

צילום: Zwilling

סכיני הלחם הטובות ביותר משתמשות בלהבים משוננים כדי לעשות עבודה קלה של חיתוך אפילו את הלחם הרך ביותר מבלי למעוך את הפירורים, והיפנית הזו חותכת נפלא תוך מראה מקסים. זה עומד במשימה של לחם חלב עדין וגם עגבניות לכריכים בקיץ. לאחר הבדיקה שלנו, הענקנו את מיאבי הטוב ביותר בקטגוריית העיצוב כי הוא פשוט כל כך מהמם. הסכינים של מיאבי יוצאות דופן במובנים רבים, ולכן Behn מכנה את המותג המועדף עליו. עם זאת, אנחנו אוהבים את הסכין הזו יותר מהמראה שלה. הוא חד להפליא, הודות לאופן שבו הוא מושחז בשיטת הונבזוקה ההיסטורית. רק ודא שאתה שומר אותו יבש מאוד לפני אחסנתו כדי שהלהב לא יחליד.

אורך להב: 9.5 אינץ' | חומר להב: פלדת דמשק | אורך כולל: 14.41 אינץ' | חומר ידית: מיקרטה

גורמים שיש לקחת בחשבון בעת ​​רכישת סכין יפנית

לַהַב

קשיות הפלדה חשובה כשמדובר בלהבים, במיוחד אלה המיוצרים ביפן. רוב הסכינים מדורגים לפי תקן התעשייה לקשיות, המכונה סולם הקשיות של רוקוול. ככל שדירוג ה-Rockwell של להב נמוך יותר, כך הוא יתקהה בקלות רבה יותר בשל האיפור הרך שלו. לסכינים יפניות יש בדרך כלל דירוג בין 55 ל-62, מה שהופך אותם לקשים וחזקים יותר מרוב הסכינים בסגנון מערבי. אני מחפש פלדה יפנית קשה ויפה וגם פלדה טובה. זה צליל מבחינה מתכתית מבפנים ומתקשה יותר, אומר בהן. מכיוון שהפלדה היפנית קשה יותר, היא תישבר לפני שהיא תתכופף, וזו הסיבה שחלק מהמותגים נוטים להישבר. הקשיות אכן עוזרת לשימור קצה, אזור נוסף שהיפנים חורגים ביחס לסכינים מערביות.

יָדִית

לרוב הלהבים היפנים יש ידית עץ גמורה או לא גמורה. באופן מסורתי הם מתומנים, בצורת D או בצורת אליפסה לאחיזה מיטבית. למותגים מסוימים, כמו גלובל, יש ידיות מתכת שקל יותר לתחזק - עץ לא מוגמר צריך לשמן מדי פעם כדי למנוע התייבשות. עם זאת, אם אתה שוחט בשר שומני, ידיות מתכת יכולות להפוך לחלקלקות יותר ממקבילותיהן מעץ. חומר ידית פופולרי נוסף הוא קומפוזיט של עץ או חומרים טבעיים אחרים עם שרף ליצירת משטח חלק ועמיד עם מראה ייחודי. Pakkawood ו-Micarta הם שני מותגים של חומרים מרוכבים שאתה עשוי לראות לעתים קרובות.

תַחזוּקָה

זה כמעט חוסר שירות לומר שכל מותג יפני הוא תחזוקה נמוכה. אתה לא יכול פשוט לשים אותם בעדינות בכיור ולהשאיר אותם עם המים, אומר בהן. פלדת פחמן גבוהה מחלידה בקלות רבה יותר מאשר נירוסטה. Behn ממליץ להשתמש במים חמים כשאתה מנקה את הסכינים שלך מכיוון שהחום השיורי עוזר לייבש כל שאריות מים על הלהב. הוא גם ממליץ לשמן את הידיות שלך כל שישה חודשים בערך. אתה גם צריך לטפל בסכינים היפניות שלך בזהירות: אתה לא יכול להפיל את הסכין הזה. אתה לא יכול להשאיר אותו במים; אתה לא יכול לסובב את דרכך דרך דלעת חמאה עם הסכין הזה כי זה הולך להישבר. אתה צריך לפנק אותם קצת. תוספת TLC כזו אינה דרישה נדירה במותגי מטבחים יפניים.

מְחִיר

סכינים יפניות מגיעות ברמות מחיר שונות אבל הן בדרך כלל בצד היקר בסך הכל. ובהן אומר שלבזבז יותר על להב של ירושה זה תמיד רעיון טוב אם אתה יכול. אם אתה מנסה לקנות סכין, אתה הולך להעביר אותה לילדים. ו-350 דולר לא נראה כמו עניין גדול עבור משהו שאתה הולך להחזיק ולהשתמש בו כל יום במשך 50 שנה. בדרך כלל אני מפרק את זה. אתה הולך להשתמש בדבר הזה כל יום.

מבחני הסכינים היפניים שלנו

בדיקת סכינים יפניות הייתה מאמץ קבוצתי נרחב. העסקנו עורכים ומומחים בתחום הקולינריה כדי לבדוק יותר 70 סכינים בשילוב של צורות וסגנונות. לאחר התייעצות עם מומחים ובחינת כל נתוני הבדיקות הנרחבים שלנו, צמצמנו את הרשימה לשילוב טוב של רמות מחירים ומותגים שאנו רואים כאמינים. עם הטיפול הנכון, סכין יפנית צריכה להחזיק מעמד לכל החיים, ואנו רוצים להבטיח שכספכם לא יתבזבז על פלדה באיכות נמוכה.

שאלות נפוצות

• האם סכינים יפניות מושחזות אחרת מסכינים אחרות?

  לִפְעָמִים. סכינים יפניות הן לעתים קרובות חד-שיפוע, כלומר הן מושחזות רק בצד אחד והן ספציפיות למשתמשים ימניים או שמאליים. זה שונה מרוב הסכינים בסגנון מערבי, שבדרך כלל יש להם שפוע כפול והם מוּשׁחָז בשני הצדדים באופן שווה. סכינים בסגנון מערבי (כגון אלה מתוצרת Wüsthof) עשויים בדרך כלל ממתכת רכה יותר וצריך להשחיז לעתים קרובות יותר.

• באיזו תדירות כדאי להשחיז סכין יפנית?

  בהן מעריך מתי להשחיז את הסכינים שלו על ידי חיתוך בצל. שישה חודשים זה מה שאני אישית ממליץ על סמך ניסיון הבצל שלי, אומר Behn. אני חותך בצל, והוא מחליק על הנייר, או שיש בדיוק כמו מיץ בכל מקום; זה הרגע שבו אני יודע שמשהו צריך להשתנות. זה לא אמור להחליק על העור.

  
  

  לרענון נעים, אין כמו השחזת סכין מקצועית, אבל אפשר לעשות זאת גם בבית. עם להב יפני איכותי, כנראה שהכי טוב לך להשתמש ב-a אֶבֶן מַשְׁחֶזֶת לדיוק ושליטה גבוהים יותר. יש גם יותר פשוטים ואוטומטיים משחיזי סכינים לנסות, אבל אלה בדרך כלל לא יכולים להתמודד עם להבים בעלי שיפוע בודד.

• מהי הסכין היפנית המגוונת ביותר?

  זה תלוי את מי שואלים. יש שיגידו את הסנטוקו, אבל אנחנו מוצאים שהקצה המעוגל מגביל כשאנחנו צריכים נקודה. הגיוטו הוא כנראה המגוון ביותר מכיוון שהוא יאפשר לך לחתוך ירקות וחלבונים בקלות. מכיוון שסכינים יפניות הן ספציפיות, אפילו סכינים רב-תכליתיות - כגון הגיוטו והסנטוקו - הן רב-שימושיות עבור קטגוריות ספציפיות. ובכל זאת, אפילו לסכינים הרב-תכליתיות ביותר יש את המגבלות שלהן. לא היית משתמש בגיוטו כדי לשחוט חזיר, לפי Behn. בסופו של דבר זה ייגמר כולה. ובכל זאת, אם היינו צריכים לבחור, היינו בוחרים בסכין שף בסגנון יפני כמו ה סכין השף Hollow Edge סדרת Mac Knife .

• כיצד אוכל להאריך את חיי הסכינים היפניות שלי?

  מלבד טיפול ותחזוקה נאותים ללהב עצמו, Behn אומר שחומרי קרש החיתוך חשובים. כל עוד אין לך במבוק, גרניט או זכוכית. במבוק הוא המסובך. זה קורע את הסכין בגלל התרכובות כמו סיליקון המשמש לייצוב העץ״. Behn ממליץ על פלסטיק או עץ מלא, כמו קרשי החיתוך שנבדקו המובילים שלנו.

• מהם המותגים הטובים ביותר של סכינים יפניות?

  Behn מצמצם את הבחירות שלו עבור מותגי הסכינים היפניים הטובים ביותר ל-Miyabi, Shun ו-Tojiro. Miyabi הוא היקר ביותר, שון בינוני, וטוג'ירו מותג בעל ערך רב דל פעמונים. לדבריו, Tojiro הוא העמיד ביותר והוא פחות עוסק בעיצוב, אם כי יש להם אפשרויות מתקדמת. עם זאת, מינימליסטים עשויים לאהוב את הפשטות שלו. כל טבח זוכה לשונן מההורים והדודים שלו כי הם נראים מפוארים. מעבר למראה, מדובר בסכינים נהדרות שמגיעות במגוון סגנונות ופונקציות. לבסוף, למרות שהיקר מבין השלושה, מיאבי, האהוב עליו וגם אחד משלנו, משיג לכם סכין מהשורה הראשונה. הוא כל הזמן מתפקד היטב בבדיקות שלנו, ואנו ממליצים על המותג לעתים קרובות.

• האם סכינים יפניות טובות יותר מסכינים לא יפניות?

  אין סכין אחת הטובה ביותר (או מדינה אחת הטובה ביותר לייצור סכינים), אבל טבחים רבים מאמינים שסכינים יפניות עדיפות מכיוון שהם חדים יותר, יפים יותר ומדויקים יותר. מצד שני, טובים נוטים להיות יקרים למדי, והבדל קטן בביצועים אולי לא שווה את ההבדל במחיר.

המומחיות שלנו

ג'ניפר זימן היא כותבת מסחר בכירה של 'Yumpulse' ומבקרת מסעדות מתאוששת עם תואר בבית ספר קולינרי ולמעלה מ-15 שנות ניסיון בכתיבת אוכל. עבודתה הופיעה במגזין Atlanta, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living ו-Thrillist.