הממולאים שלנו, עצמנו

ערב חג המולד אחד לפני כמה שנים, בעלי עמד במטבח של אמו והתעסק. הוא עשה את זה בכנות: אמו, שתנוח על משכבך בשלום, הייתה טרחנית ברמה עולמית, וכשהיא נכנסה לשנות ה-90 המוקדמות לחייה, היא הייתה מוכנה להפוך את תוספת חובות על צאצאיה. היא הטילה על דאגלס להכין את רוטב לחם התירס המסורתי למפגש הגדול של המשפחה, ורוטב טוב זה הרבה לחץ. (הוא גם הכין את הרוטב, אבל הוא יכול לעשות את זה בשנתו.)

מה ההבדל בין מלית להלבשה?

אנשים אינם ניטרליים לגבי לבוש, מילוי או מילוי (אם אתה בא ממדינת פנסילבניה ההולנדית). מונחים אלה ניתנים להחלפה ונוטים לשימוש אזורי, במקום להתייחס למרכיבים ספציפיים, בין אם זו המסה הלחה של לחם (תירס, מחמצת או תפוח אדמה), אורז (לבן או בר), תפוחי אדמה (גם הולנדי של הרשות הפלסטינית). התמחות), מלוחים (זה דבר), או מאסה חרינה (במדינות שמתנגשות עם מקסיקו) שלעתים קרובות מלווה עופות באירוע חגיגי.

מכלול מסוים של עמילן ותיבול הוא, בגדול, מחובר לנפש שלנו הרבה לפני שיש לנו מילה על מה שאנחנו אוכלים, וזה מתערבב עם חגיגה. לא משנה איך הדברים מתנהלים ליד השולחן, מבחינה בינאישית, יהיה קשה לך לא למצוא רגע של עונג בפה מלא של לבוש.

ממולאים בשרניים

או מלית, כפי שקראתי לזה כשגדלתי. שלנו הגיע מצינור קרטון ונתקע בציפור (כי סלמונלה, שמלמונלה). אהבתי את זה כל כך, שכשלא היה לנו בבית, הייתי מסדרת גרסת חטיף קטנה למנה אחת, קורעת טוסט ומכסה אותו עם חמין, חמאה ותבלין העופות של בל. רק כשהתיישבתי לחג ההודיה ליד שולחן של משפחה אחרת - כנראה של חבר מהקולג' - הבנתי שהמילוי יכול להיות כל דבר מלבד לחם מתובל מרושל עם אולי חופן תועה של בצל וסלרי כדי להדגיש את הדברים.

המטורפים המפוארים האלה השליכו נקניק, ערמונים, צנוברים, אורז בר והרים נהדרים של מרווה לתוך התערובת. והם אפילו לא טרחו להפר את תרנגול ההודו עם זה - פשוט אפו אותו בתבניות בסמיכות בגלל איזו תחושה של שימור עצמי ורצון לבלות בלאק פריידי במקום אחר מלבד המיון.

זו הייתה הדרך שבה לפחות אחד מהוריהם אכל את זה כשגדל, ולמען השם, זה יהיה כך עד שהשמש תתקרר. נראה שמסורות המילוי הופכות לחלק מתחושת העצמי שלך. בעולם אידיאלי, איחוד נשמות על ידי נישואים או חיים משותפים יבטיח חגיגת מלית כפולה, אבל באמת, למי יש מקום לתנור?

רטבים לאורז

מהם סוגי המלית וההלבשה השונים?

אז כן, יש לי עניין יותר מתון באומנויות המילוי. לפני כתיבת הסיפור הזה, תכננתי ליצור אינפוגרפיקה מוחלטת שמתארת ​​את הסגנונות והלקסיקון האזוריים של ארצנו, אבל בניגוד לריבועי הרוטב האפויים מדי, מבוססי לחם תירס, שחנקתי בבית של חברה של דודתי שנה אחת, זה לא כל כך חתוך ומיובש. כמובן, ישנם מרכיבים שנראים בעיקר באזורים מסוימים בארץ, לרוב בשל זמינות, וקשורים באופן עמוק לזהות. ב א סיפור 2019 עבור ה ניו יורק טיימס , כתב העיתונאי ברט אנדרסון בצורה נוקבת על אובדן מסורת המפרץ - רוטב צדפות - עקב ההשפעה של ניקוי שפכים ושינויי אקלים על הקציר השנתי. שיקגו טריביון נגר סאדה חקר כיצד מתלבשים לחם תירס נגזר מקוש, מאכל שהובאו לאמריקה על ידי מערב אפריקאים משועבדים, ואשר אפשר להם לגשת למולדתם, לפחות בזיכרון.

ב א שרשור בפייסבוק , ביקשתי מחברים לחלוק את הלבוש האהוב על המשפחה שלהם, ועוד 100 הערות מאוחר יותר, השיחה עדיין מתנהלת.

כמה אנשים מנקודות שונות ברחבי לואיזיאנה דיברו בהתלהבות על השרימפס והמירליטון של משפחתם - אולי אתם מכירים את זה כצ'יוטה, סוג של דלעת - או רוטב סרטנים ולחם תירס, שהדהד על ידי שף בסמיכות לחלק אחר של המפרץ. חמות קנטקי של אחר התמחתה במלית מלח וצדפות, ורק כמה תקתוקים למטה, חבר מניו אינגלנד שיתף את המתכון שלו למנה בדיוק. (ה צדפות משומרות .) רוד איילנד מיוצגת עם מלית פורטוגזית עשויה מלחם פורטוגלי, לינגואיקה וצוואר הודו וגבו, בעוד שקטיף החמוציות השנתי של חבר אחר באמגנסט התבטא בעיבוד של לחם תירס משובץ פירות. חבר מטקסס עשה צ'ק אין עם מלית טמאל-בודין, וכמה אנשים עם רקע משפחתי שמתנגשים בים התיכון ציטטו בני משפחה עם חיבה לרוטב אורז עם בשר טחון או מגורר, וקינמון, פלפל אנגלי או אגוז מוסקט. (ייתכן שזוויתי - בסדר, התחננתי - להזמנה.) כמה אנשים בחגורת הטירה הלבנה אימצו את מלית המחוון וכן, יש מתכון רשמי באתר .

תחליף פטריות קרמיני

ממולאים ורטבים צמחוניים

מאיפה המלית וההלבשה?

אבל אנשים רבים גדלו כמוני, עם לחם בקופסאות או בשקיות, מוקפצים עם בצל מוקפץ וסלרי, תיבול עופות, ציר, אולי ביצה או טפטופים כדי להפוך את כל העניין לדייסתי כראוי. אם כבר, כולנו דבקים בנוסחה מבוססת. בתאוותי למילוי חוויות, התעמקתי בספרי בישול אמריקאים, החל מהספר הראשון שפורסם, מ-1796 בישול אמריקאי מאת אמיליה סימונס.

מי אבטיח

למלא ולצלות הודו או עוף

קילו לחם חיטה רך, 3 אונקיות בשר בקר, 3 ביצים, מעט טימין מתוק, מיורן מתוק, פלפל ומלח, ויש שמוסיפים זימי יין; מלאו בו את הציפור ותפרו, תלייה לאש מוצקה יציבה, מבסוטים תכופות במלח ומים, וצולים עד שאדים יוצאים מהחזה, שמים שליש קילו חמאה לתוך הרוטב, אבק קמח על הציפור ומזלפים עם הרוטב; להגיש עם בצל מבושל ורוטב חמוציות, מנגו, חמוצים או סלרי.

אחרים משמיטים את העשבים המתוקים, ומוסיפים פטרוזיליה עם תפוחי אדמה.

מרתיחים ומועכים 3 ליטר תפוחי אדמה, מרטיבים אותם בחמאה, מוסיפים עשבי תיבול מתוקים, פלפל, מלח, ממלאים וצולים כמו לעיל.

כ-68 שנים מאוחר יותר, בפנסילבניה, תיעדה מריה ג'יי מוס את התהליך שלה ספר בישול פיוטי , אותו הקדישה לחיילים הסובלים.

טורקיה מבושלת

אבל אדם, אדם מקולל, על טרף תרנגולי הודו,
וחג המולד מקצר את כל ימינו.
לפעמים עם צדפות אנחנו משלבים,
לפעמים מסייעים לצ'ין המלוח.
מהאיכר הנמוך לאדון,
הודו מעשן על כל לוח.

הכינו מלית של לחם, מלח, פלפל, אגוז מוסקט, קליפת לימון, כמה צדפות, מעט חמאה, קצת סוטה וביצה; הכניסו את זה לתוך היבול, מהדקים את העור ומרתיחים את תרנגול ההודו בבד מקומח כדי שיהיה לבן מאוד. הכינו רוטב צדפות עשיר בחמאה, מעט שמנת וכף סויה, והגישו על הודו.

אה, שירה. אני לא יכול להגיד שנסעתי עם הרבה סוויט לאחרונה. ( בית הספר לבישול בבוסטון בכל מקרה נטשו אותו עד 1921: ״הוסף כפית אחת של מלח, רבע כפית פלפל וכף וחצי של תבלין עופות לשלוש כוסות פירורי קרקר; מערבבים היטב ומוסיפים שלושה רבעים כוס חמאה מומסת.') אני לא נוטה שיהיה לי רוטב צדפות מוכן, אבל אני לא מתכוון לדאוג בקשר לזה. אני גם לא צריך להתכופף במיוחד לגבי ההגדרה של מי אומר לבוש או מלית. לכאורה אין לזה קשר למנה שמתבשלת בתוך הציפור או מחוצה לה, כפי שאנשים מניחים לעתים קרובות. ולמעט כמה וריאציות מאוד ספציפיות, לאזורים יש פחות קשר למתכונים מאשר קרובי משפחה ומסורות ספציפיות למשפחה.

כפי שמתברר, בעלי לא באמת היה צריך לדאוג אם הוא מתעל נכון את השיטה של ​​סבתו שהלכה מזמן, שכן הוא ניסה לשחזר אותה מהזיכרון. להלם הגדול שלו, אמו פתחה עותק של שנות ה-54 ספר הבישול של בטי פרנס וסטינגהאוס והצביעה על המתכון שבו השתמשה בחצי המאה האחרונה. פרנס חילקה את ההבדל, תוך שימוש גם ב'מילוי' וגם ב'הלבשה', וחמותי - או אולי אמא שלה - כתבה בקפידה את ההתלבטות שלה עם הטמפרטורה, ופתק להוסיף שמן למחבת ולחמם אותה. מעט לפני הוספת לחם התירס. זה קצת קפדני, אבל זה המרכיב הסודי שהופך אותו לשלנו.

ממולאים ורטבים ללחם תירס