הסיפור האמיתי של קארי

צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת קלייר ספולן

'שילמתי הרבה שוחד כדי ללמוד, אם להיות כנה איתך', אומר לי צ'ינטן פנדיה, שף ושותף של כמה מסעדות הודיות מצוינות בעיר ניו יורק, במבט משועשע.

אנחנו במטבח ב-Dhamaka, מסעדת המטבח הפרובינציאלית שלו שזכתה לכינוי 'הודי לא מתנצל', שמשקיפה על רחוב דלנסי ההומה בלואר איסט סייד. השף מפיל חופן עלי קארי בסיר אלומיניום קטן המכיל שמן קוקוס חם וזרעי חרדל שרק מוקפצים. עלי הקארי רוחשים רוקדים והופכים לגוון ירוק שכמעט שחור. הוא מניח את הסיר בצד כדי שנוכל לדבר על קארי - אולי המאכלים השנויים במחלוקת והאהובים ביותר בעולם.

״בראש ובראשונה, אני חושב שזה מונח בריטי. אנו משתמשים במילה קארי בדרכים ובצורות שונות. אבל התפיסה [המערבית] של קארי היא כל דבר עם רוטב קארי נוזלי', אומר פנדיה. 'הם יקראו לזה 'קארי עוף חמאה'. זה לא; זה רק עוף חמאה״.

כשהיה באמצע שנות העשרים לחייו, פנדיה, שמכנה את עצמו 'שף הודי מקרי', השליך את עצמו ללמוד את המטבחים האזוריים העצומים של המדינה לאחר שקבוצת המלונות שלו אוברוי הקצתה אותו למטבח הודי. הוא היה מגיע למפתן מסעדות אחרות של אוברוי, לפעמים נוסע 18 שעות ברכבת כדי לבקר בקשמיר, רג'סטאן, גוג'אראט וקולקטה, ומבקש מהשפים שם להראות לו את המתכונים הביתיים שלהם - לעתים קרובות עם שוחד של בקבוק וויסקי. זה היה בערך באותה תקופה שפנדיה התחילה לחשוב על טבעו של קארי.

צ'ינטאן פנדיה, דאמאקה, ניו יורק

״הכל כל כך שונה בכל מקום. ככל שתמשיך ללמוד, כך תבין עד כמה קארי מגוון. אנחנו אוכלים אוכל כדי להבין תרבות. אתה לא יודע למי אתה הולך להתחבר'.

- Chintan Pandya, דאמאקה, ניו יורק

'כילד שגדל, אתה שומע את המילה 'קארי', אבל זה לא היה מונח נפוץ', הוא אומר. 'גדלתי במומבאי במשק בית צמחוני - מעולם לא היה לנו משהו שנקרא 'קארי'', אומרת פנדיה. 'אבל השכנים שלי, שאכלו בשר, היו אומרים 'בסדר, היום אנחנו מכינים קארי עוף'. ובדרום הודו, זה קארי. לא היה בזה שום דבר רע״.

זה הדבר המצחיק בקארי: זה מונח חלקלק. זו יכולה להיות מנה אחת בתרבות אחת (כמו kare raisu היפנית) או קטגוריה רחבה בפני עצמה בתרבות אחרת (כמו בתאילנד). יכולים להיות בו עלי קארי או לא. זה יכול להיות רוטב, או שהוא יכול להיות יבש. רוב הקארי מגיע מהפזורה ההודית, למעט קארי תאילנדי ומלזי, שיש להם שושלת משלהם . נראה שקארי סובל מחוסר יציבות קיומית - זה לא כל כך מתכון אלא תופעה פיזיקלית שיש לתפוס אותה כקיימת.

תיבול פירות ים

אולי זו הסיבה שסופרת האוכל הלונדונית Sejal Sukhadwala קראה לסיפור שלה בנושא הפילוסופיה של קארי. חלק ניכר מהבלבול, כמובן, מסתכם בעובדה שהמילה קארי שימשה מעצמה אימפריאליסטית, בריטניה, כדי לתאר מערך מאכלים שנעשו על ידי קהילות רבות ושונות בתרבות אחרת. זה היה גם מונח שנוי במחלוקת, המשוקלל עם עוצמתו של שלטון קולוניאלי אכזרי ומחלץ: כלכלן אחד העריך ש-45 טריליון דולר נגנבו מהמדינה תחת שלטון הבריטים, ותת-המזכ'ל לשעבר של האו'ם שאשי ת'ארור כתב כי ' השואה הקולוניאלית הבריטית' גבתה את חייהם של עשרות מיליוני הודים ברעב מיותר.

נינה קומפטון, Compère Lapin, ניו אורלינס

'כורכום היה משהו שהביאו אבותינו, אז זה קשור לכבוד האנשים שבאו לפנינו. ושמרנו על המסורת הזאת״.

- נינה קומפטון, Compère Lapin, ניו אורלינס

לפי סוקהדוואלה, המילה קארי יכולה להיות מקורה בפורטוגזים, שהשתמשו בקאריל בגואה במאה ה-16. ייתכן שהוא הותאם מקארי בשפות המלאיאלאם, הקנאדה או הטמילית - האחרונה שבהן יכולה לתרגם ל'רוטב מתובל'. בפורטוגזית, הרבים של caril היה carie או curree, שהבריטים התפתחו עוד יותר לקארי. . לאחר שקצינים בחברת הודו המזרחית הקימו עמדות מסחר וכפרים בהודו במאה ה-17, הם התחבבו על מאכלים מקומיים, אבל נראה שהם לא תפסו את הניואנסים הקולינריים של המדינה, כפי שמציינת סוחדוואלה, ועסקו בגסות. טכניקות ומסורות תרבותיות. הודו היא 1.27 מיליון מייל רבועים (כפי 13 מגודלה של בריטניה), עם אקלים משתנה, השפעות עתיקות (סוחרים ערבים, מתיישבים יהודים, מוגולים, פרסים), ודתות רבות (הינדית, מוסלמית, ג'יינית, בודהיסטית), כמו גם קאסטות ותת-סקטורים אחרים. בערפל של יהירות ובורות אימפריאלית, דחסו הבריטים את המגוון העצום הזה לכדי קארי יחיד. הם הוסיפו את ההקשר מחדש לדירוג של חריפות: זה היה במועדון ג'נטלמנים בקולקטה, המועדון בנגל, שבו קארי שנמכר לשחקני גולף סומנו כמתונים, בינוניים וחמים - מנהג שהתפשט לבריטניה וגם למדינות מערביות אחרות לתייג מטבחים שנעקרו ממקומם, כמו זה של תאילנד.

נראה שהבריטים גם לא הבינו בתבלינים: לפחות שני כותבי אוכל בריטיים מוקדמים טענו שאבקות קארי אמינות יותר מהכנת תערובות תבלינים משלך; אחד מהם גם טען שהתבלינים השתפרו עם הגיל. אבקת קארי מסחרית - תערובת הכוללת לעתים קרובות כוסברה, כורכום, חילבה, פלפל שחור, כמון וג'ינג'ר - זרמה החוצה דרך האימפריה. לפני המהפכה האמריקנית, אבקת קארי הייתה בין מוצרי היוקרה שהקולוניסטים אמידים יכלו להזמין. (רישום משנת 1771 ב ג'נרל גאזט דרום קרולינה והאמריקאי מנה אותו בין 'מבחר שלם של מוצרים אירופאים ומזרח-הודו'.) כמובן, היו תערובות תבלינים בהודו, ממגוון אינספור, אבל הרעיון שכל מנה מתובלת תבשיל תתאים היטב לפרופיל טעם אחד. חידוש בריטי ייחודי.

Nok Suntaranon, Kalaya, פילדלפיה

״קארי תאילנדי הוא השתקפות התרבות שלנו. דרך החיים בכל אזור מתורגמת לכל קארי. הקארי שאני מכין חוגג את החלק הדרומי של תאילנד. אנחנו מגישים את זה באירועים מיוחדים לשגשוג כי זה זהב'.

- Nok Suntaranon, Kalaya, פילדלפיה

'בריטניה הייתה [היוצרת של] אבקת קארי', אומרת הניתוק ההיסטורי של פנדיה מהודו עם המוצר. ״אף פעם לא השתמשנו בזה. אז זה היה מאוד מצחיק״.

בבריטניה, מסעדות עם קארי הוכיחו כי יש גם מטבע - רבות מהן משמשות קרש קפיצה פיננסי למהגרים יזמים. לא כולם היו מוצלחים. המסעדה ההודית הראשונה של לונדון, Hindoostane Coffee House (1810), נסגרה לאחר שנה. אבל מסעדות אחרות בבעלות מהגרים, כמו קוהינור ושאפי'ס, שנפתחו שתיהן בשנות ה-20 ופנו לסטודנטים הודים, היו פופולריות מאוד. כמה עשורים לאחר מכן, מלחים לשעבר מבנגלדשים, שרבים מהם עבדו במסעדות כמו Veeraswamy's (המסעדה ההודית הוותיקה ביותר בלונדון), השתלטו על חנויות הדגים והצ'יפס המופצצות לאחר מלחמת העולם השנייה. הם הגישו את אותו תפריט לקהל הלקוחות של גברים לבנים ממעמד הפועלים, אבל הוסיפו קארי ונשארו פתוחים עד מאוחר לשתיינים שנכשלו מהפאב. לבעלי המסעדה, לדברי סוקהאדוואלה, לא היה זמן לדרישות הבישול ההודי המסורתי (רתיחה ארוכה, טחינת תבלינים, שלבי בישול מדורגים), אז הם עשו חידושים דמויי מזון מהיר, כמו הוספת ממרח בצל מבושל כחומר מעבה . בסופו של דבר, לקוחות החלו להזמין קארי כתבלין לצ'יפס, וככל שהקארי נהיה פופולרי יותר, נעלמו מנות בריטיות מהתפריטים של החנויות הללו.

קארי גם עשה את דרכם ברחבי העולם, בעיקר באמצעות עובדים בחוזה לאחר שהאימפריה הבריטית ביטלה את העבדות במושבותיה ב-1833, כפי שמספרת ליזי קולינגהם ב- קארי: סיפור על טבחים וכובשים. החל משנת 1838, פועלים הודים, שחתמו על חוזי עבודה בתקווה להיחלץ מהעוני, נשלחו לדמררה, מאוריציוס, טרינידד, גיאנה, ג'מייקה, מלזיה, סרי לנקה, חלקים מאפריקה ופיג'י.

'קארי נמצא בכל רחבי האיים הקריביים דרך סחר העבדים - הרבה משרתים משרתים הגיעו דרך קני סוכר', אומרת השפית נינה קומפטון ילידת סנט לוסיה. ״למרבה הצער, חלק מהאוכל הכי בלתי נשכח ומשביע את הנפש היה הכרח. אוכל עוסק בהישרדות ונוחות ובקירוב בין אנשים״. כשקומפטון גדלה, קארי היה עיקר ארוחת צהריים עם רוטי. היא זוכרת שקטפה עלי דפנה מעץ החצר האחורית של משפחתה כדי להכין אותם.

כשהבריטים השתלטו על דרום אפריקה, הם הביאו פועלים מועסקים בעיקר מדרום הודו לעבוד במטעי הסוכר והתה. בתקופת האפרטהייד נאסרו דרום אפריקאים שחורים למסעדות שאינן שחורות, אז בעלי חנויות הודים הפכו את הקארי למחסור - מעין התנגדות מתובלת קלה, מוסווית בתוך לחמניות חלולות ונמכרות בחשאי מחוץ לדלת האחורית. אבל התפשטות הקארי באמצעות קולוניזציה לא הייתה מוגבלת לבריטים. הפורטוגלים, לפי קולין טיילור סן ב קארי: היסטוריה עולמית, הביא גם את גואן למושבות באנגולה המודרנית, מדגסקר, מוזמביק, זנזיבר וגינאה המשוונית.

Sonoko Sakai, מחבר הספר 'בישול ביתי יפני, לוס אנג'לס'.

״קארי יפני מגיעים באינסוף זנים, אבל אחד הפופולריים ביותר הוא קארי טונקאטסו. מה שתמיד חייב ללוות קארי יפני זה חמוצים, ועם טונקאטסו, כרוב מגורר. מכיוון שמדובר בקארי יפני הכל על זה, אתה מקבל את שניהם״.

- Sonoko Sakai, מחבר הספר 'בישול ביתי יפני, לוס אנג'לס'.

קארי אהוב גם במערב אפריקה, שם אולי עשה את דרכו מגינאה הפורטוגלית לשעבר או גמביה הבריטית. פייר תיאם, הבעלים של מותג המזון Yolélé ורשת הקז'ואל המערב אפריקאית Teranga במנהטן, גדל בסנגל ואכל קארי טלה ועוף, עשוי מתפוחי אדמה, גזר וכרוב, מוגש על אורז. זו הייתה מנה שאמו הוציאה בגאווה כשאורחים הגיעו לארוחת ערב. היו תבשילים מתובלים שונים במערב אפריקה, אבל קארי הוגדר על ידי פרופיל תבלינים ספציפי: כורכום, כמון, כוסברה. תיאם לא ידע שקארי אינו מאכל סנגלי ייחודי עד שעזב. 'זה היה עולם הקארי שלי', הוא אומר. 'נסעתי לניו יורק והתחלתי לראות תאילנדית, הודית, את כל הקארי הזה'. יקום הקארי, כביכול, הולך ומתרחב.

קדחת הקארי התגברה בצורה הפנטסטית ביותר ביפן. 'קארי יפני הוגדר כמאכל הלאומי של יפן - ככה אנשים לוקחים את זה ברצינות', אומר סונוקו סקאי, מחבר הספר בישול ביתי יפני. 'אנשים ביפן אוכלים קארי בערך פעם וחצי בשבוע'. במהלך שיקום מייג'י (1868-1889), יפן מבודדת בעבר נפתחה לעולם, וסוחרים פורטוגלים, קצינים אנגלו-הודים ומיסיונרים הביאו איתם קארי. הקארי היפני הוא בדרך כלל בשר (בדרך כלל עוף או בקר) מבושלת עם גזר, בצל, תפוחי אדמה וקארי רו או אבקה; לפעמים בתוספת טונקאטסו; לעתים קרובות מלווה בירקות כבושים; ומוגש עם אורז או אודון.

קצפת עם משקאות חריפים

בהתחלה, זה היה, כפי שמגדיר זאת סקאי, 'אוכל מאוד מתוחכם מהמעמד הגבוה'. עד מהרה הוסיפו הצבא ובתי הספר קארי, קל להגשה ומגישים בכמויות גדולות, לתפריטים שלהם. קארי רו יפני מוכן - אבקת קארי מעובה בחמאה וקמח - הושק באמצע המאה ה-20, כולל קארי ורמונט הפופולרי (ממותק בתפוח ודבש), בצורה האייקונית ביותר בצורת 'לבנת' קארי. התיעוש של הקארי הסווה את איפורו. 'פשוט חשבתי שקארי זה עץ', אומר סקאי. בימים אלה היא מכינה תערובת תבלינים משלה באמצעות תבלינים טריים.

אם יש קו דרך בסיפורים הרבים של קארי, זה התבלינים. אחרי הכל, המרדף העולמי אחר תבלינים הוא שהקים את האבולוציה הרעיונית של הקארי. עד המאה ה-15, סוחרים ערבים שלטו בדרכי תבלינים וגבו מחירים מופקעים, כשהבריטים, הפורטוגזים, ההולנדים והצרפתים התחרו כדי ליצור קשרים ישירים משלהם.

פייר תיאם, טרנגה, ניו יורק

'[קארי] פשוט לוקח אותי בחזרה הביתה, מביא אותי למקומות הזיכרון האלה. זה היה מאוד חשוב לי בתקופה שהייתי צעירה ואבודה, והתגעגעתי הביתה — זה לקח אותי לשם דרך האוכל״.

- פייר תיאם, טרנגה, ניו יורק

'כורכום היה משהו שהביאו אבותינו', אומר קומפטון. ״ושמרנו על המסורת הזו. כורכום גדל במקום, עלה דפנה, קינמון - את כל הדברים האלה אנחנו מגדלים באיים. כוכב אניס, כוסברה, כמון, מצנפת סקוטית, הל ירוק. אי אפשר לאכול קארי בלי הל״.

קארי, עם כל ההיסטוריה הקולוניאליסטית העקובת מדם, מדברת לרוח ההישרדותית הזו של בני האדם: הבנגלדשים היוזמים שעושים את דרכם במדינה חדשה מוזרה על סירים של קארי 'חמים' ו'קלים'; הנינים של הפועלים המועסקים באיים הקריביים קוטפים עלי דפנה מגינותיהם; המסעדנים ההודים מעבירים בחשאי קארי אפופי לחם לדרום אפריקאים שחורים תחת האפרטהייד. אם כבר, קארי הוא סמל ליצירתיות הבלתי ניתנת לדיכוי של המדוכאים המנצלים את ההזדמנויות הקטנות ביותר לחתור תחת הכלים של המדכאים שלהם, בסופו של דבר כדי שיוכלו להשתחרר.

איך להכין מי מלפפון

בבריטניה, בעוד שמספר בתי הקארי בבריק ליין בלונדון ירד לשליש משיאה, יש במדינה כעת שמונה מסעדות הודיות בעלות כוכבי מישלן, והטבחים הביתיים מכינים בעצמם תערובות תבלינים למנות הודיות עם רוטב במראה הודי- מחברי ספרי בישול בריטיים על המתכונים שלהם. כאשר צ'ינטן פנדיה התחיל כשף, המטבח ההודי בהודו לא היה יוקרתי כמו הבישול המערבי. הוא החליט להפוך למאסטר שף הודי בכל זאת. 'אני חושב שהזדמנויות תמיד טמונות בחלל הזה', הוא אומר על בחירתו להימנע ממסלול הקריירה היוקרתי יותר של האוכל האירופי.

דהמאקה - אחת המסעדות המפורסמות ביותר באמריקה - שוכנת כעת, במרחק של כמעט מייל משורה הקארי של העיר ניו יורק עצמה. המילה קארי לא מופיעה בשום מקום בתפריט שלה. אבל אפשר לטעון שמסלולי הקארי הארכאיים בעולם עשו את הדרך לכך. ובכל זאת, מציינת פנדיה בצחוק ובמשיכת כתפיים, עוד בהודו, קארי אומץ כמכשיר נוח לסווג בתפריטים רבים. ואולי אין בזה שום דבר רע.