Tanghulu (שיפודי פירות מסוכרים)

צילום: צילום ג'ייקוב פוקס / סטיילינג מזון מאת גרג לונה / סטיילינג פרופס מאת סטפני האנטר

השעה הייתה 1 בלילה, אבל לא יכולתי להניח את הטלפון שלי. מצאתי את עצמי שקוע עמוק במגילה האינסופית של TikTok, צופה בסרטונים של אנשים שמכינים tanghulu, חטיף רחוב סיני של פירות מצופים סוכר. הייתי מהופנט כשהם טבלו בעדינות שיפודים של תותים אדומים שמנמנים במחבת של סוכר חם ומבעבע. הפרי הגיח עטוף בציפוי דמוי זכוכית, חלק וצלול כמו משטח החלקה על הקרח רגעים לאחר שזמבוני השלים את ריצתו. לאחר שהפרי התקרר, הטבחים היו נוגסים בביס ענק, מנפצים את קליפת הסוכר ושולחים רסיסים מתוקים מתעופפים לכל עבר.

באופן מסורתי, tanghulu עשוי מגרגרי עוזרר, בעלי טעם חמצמץ דמוי תפוח סרטן. קשה למצוא אותם בארצות הברית, ולכן טבחים בעלי תושייה משתמשים לרוב בתותים כתחליף. כשהמשכתי לגלול, מצאתי אנשים שהתנסו בשיפודים מושחלים בענבים פריכים, אשכולות אוכמניות, פרוסות קיווי ירוקות בוהקות ואפילו קלמנטינות שלמות קלופות. אתה יכול להפוך כמעט כל דבר לטנגחולו, אם אתה מאמין בזה מספיק (ופני האוכל לא רטוב מדי).

איך לבשל בצל מוקפץ

'חשוב לא לחשוב יותר מדי על tanghulu', אומר השף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 2021, לוקאס סין, שגדל על אכילת החטיף המתוק. 'בסופו של יום, זה פשוט פרי מכוסה בסוכר'. כשהוא מכין את זה בבית, הוא אף פעם לא מתעסק עם מדי חום לממתקים, נייר פרגמנט, אמבטיות קרח או כלים אחרים שאתה מצפה להגיע אליהם כשאתה עובד עם סוכר. במקום זאת, הוא מקפיד על מתכון פשוט של מים, סוכר ומעט סירופ תירס בהיר כדי לייצב את התערובת ולמנוע את התגבשותה. Sin אומר שהיחס בין סוכר למים שהוא משתמש תמיד מביא ל'קליפה דקה ופריכה להפליא'. לפעמים, הוא יוסיף עוד מרקם וטעם על ידי מילוי הפירות בממרח אורז דביק, משחת שעועית אדומה, או אפילו אגוזי מלך, הוא אומר. עכשיו, מה עלי להפוך ל-tanghulu הבא? -חושו שאה

מרכיבים

פירות

• 15 מגוון פירות טריים קטנים (כגון עוזרד, תפוחי סרטן, תותים, חלקי קלמנטינות, דובדבנים ו/או ענבים), שטופים

• ממרח שעועית אדומה או חצאי אגוזי מלך ממותקים (לא חובה)

סִירוֹפּ

צ'אי לאטה מלוכלך

• ¾ גָבִיעַ סוכר מגורען

• ⅓ גָבִיעַ מַיִם

• 2 כפות סירופ תירס קל

  גרידת לימון

כיוונים

מכינים את הפירות:

1. גבעול, ליבה או הכנת פירות אחרת כך שכל נתח בגודל נגיסה יהיה אכיל לחלוטין. אם רוצים, ממלאים פירות עם משחת שעועית אדומה או אגוזי מלך. מייבשים את החלק החיצוני של הפירות עם נייר סופג, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. (פירות רטובים ימנעו מהסוכר להידבק.)

2. החלק 3 חתיכות פרי על כל אחד מ-5 שיפודי במבוק (באורך 12 אינץ'), משפדים דרך מרכז הפרי. מסדרים כל חתיכה כך שהפירות יהיו מוערמים באופן שווה, כשהחלק התחתון והחלק העליון של הפירות מהודקים בעדינות זה לזה. מניחים שיפודים על תבנית מרופדת בנייר סופג. לְהַפְרִישׁ.

מכינים את הסירופ:

1. מערבבים סוכר מגורען, 1/3 כוס מים וסירופ תירס בהיר במחבת רדודה. מבשלים על בינוני, ללא הפרעה, עד שהסוכר נמס והתערובת מתחילה לרתוח, 4 עד 5 דקות. (כדי למנוע התגבשות סוכר, חשוב מאוד לא לערבב.) מנמיכים את החום לבינוני-נמוך; מבשלים, ללא הפרעה, עד שהסירופ מגיע ל-310 מעלות צלזיוס וקולט את הגוון הזהוב הקלוש ביותר, 15 עד 18 דקות. מסירים מהאש; נותנים לסירופ לעמוד עד שהבועות שוככות, כ-30 שניות.

2. כשהסירופ עדיין חם, הטה את המחבת כך שהסירופ יתאגרף בצד אחד. עובדים עם שיפוד פרי אחד בכל פעם, נוגעים קלות מאוד בצד של שיפוד הפירות על פני הסירופ. מסובבים בזהירות ובמהירות את השיפוד לכיוון אחד, תוך הקפדה על ציפוי אחיד של כל משטחי הפירות מבלי להטביע את כל הפירות בסירופ. נסה לעשות זאת בסיבוב 1. תנו לסירופ עודף לטפטף בחזרה לתבנית. עובדים מהר כדי שהסירופ לא יתקרר ויתעבה. מניחים שיפוד, עם צד הפירות כלפי מעלה, לתוך כוס כבדה או מיכל אחר; הניחו לממתקים לעמוד, ללא מגע, עד להתקררות טבעית ולהתקשות מלא, כ-2 דקות. בינתיים, חוזרים על התהליך עם שיפודי הפירות הנותרים. במידת הצורך, השתמש במספריים כדי לקצץ קווצות סירופ ארוכות ומוקשות משיפודים מקוררים.

לעשות קדימה

השיפודים תמיד הכי טובים כשאוכלים אותם מיד, אבל אפשר לשמור את הטנגולו במקפיא. Tanghulu עטוף באופן מסורתי בשכבה דקה של נייר אורז לאחסון, אך ניתן לשמור שיפודים גם בשקית ניילון עם זילוף.