רגע, למעשה אין צורך להשרות את השעועית שלך

צילום: שרה קראודר

לשעועית היבשה יש קצת רגע. גיר אותו עד עלייתו של סיר מיידי וההבנה ההולכת וגוברת שאכילת בשר בקצב שבו אכלו האמריקאים כבר עשרות שנים היא עמוקה לא בר קיימא מבחינה סביבתית . או אולי זה בגלל שיותר אנשים מכירים בכך ששעועית יבשה באיכות גבוהה באמת טעימה יותר מאשר שימורים. אבל מה שזה לא יהיה, מספר חובבי השעועית גדל, ואתה יכול מאוד למנות אותי בשורותיהם.

'מה יש ב-bushwacker'

אבל למרות הדברים החיוביים הרבים, המתועדים היטב על שעועית יבשה - הם זולים, רב-תכליתיים, ממלאים, מזינים, ידידותיים לסביבה, ויש להם חיי מדף ארוכים, עם עומק טעם ומרקם עדין ששעועית משומרת פשוט יכולה. לא לגייס - הם עדיין יכולים להיות מפחידים לבשל. החוכמה הרווחת מציעה שכדאי להשרות אותם קודם, אבל מי זוכר יום שלם קדימה להשרות שעועית? לדברי ג'ו יונן, מחבר ספר הבישול שעועית מגניבה , אתה למעשה לא צריך לדאוג בקשר לזה.

'המיתוס הכי גדול הוא השרייה', אומר יונן. ״זו אחת הסיבות הגדולות שאנשים לא בישלו שעועית כמה שיכלו, כי הם מרגישים שזה מאוחר מדי. אבל אני רוצה לפזר את זה. אתה לא באמת צריך להשרות שעועית״. יונן צריך לדעת. הספר שלו לא רק מלא ב-125 מעוררי השראה, צִמחוֹנִי מתכונים על בסיס שעועית. זהו גם מכתב אהבה למה שכותרת המשנה מכנה 'החלבון הצמחי המגוון ביותר', ומדריך לדרך הטובה ביותר לבשל כל שעועית שתתקלו בה.

שרה קראודר

השרייה גוזרת את הטעם

במהלך הבדיקה שלו, יונאן גילה שההשריה רק ​​קיצצה את זמן הבישול ב-25 עד 30%, ויש לה גם חסרונות של ממש. 'מאבדים הרבה טעמים כשאתה משרים אותם', אומר יונן. ״מעולם לא אכלתי סיר עם שעועית שחורה השרייה טובה כמו כשאני לא משרים אותה. [כשאתה משרים שעועית שחורה דקה,] אתה מסיים עם סיר מלא במרק שחור בצבע דיו.' בנסיבות מסוימות, כמו עם שעועית טרייה מיובשת יותר, השרייה אינה רק מיותרת - היא עלולה לגרום לשעועית לנבוט.

אתה לא צריך להשרות כדי להפוך את השעועית פחות לגזים

השרייה יכולה לצמצם את ההשפעה מעוררת הגזים של שעועית, מציין יונאן, אבל כך יכולות גם שיטות אחרות. הוא מעדיף לבשל שעועית מיובשת לא ספוגה עם רצועה של קומבו - אצות מיובשות יפניות, הזמינות בחנויות טבע, סופרמרקטים עם מדור מזרח אסיה חזק או באינטרנט - שיש לה השפעה זהה על הפחתת גזים. 'קומבו עושה את אותו הדבר כמו השרייה, מבחינת הרכות של השעועית', אומר יונן.

שיטת ההשריה המהירה לא הגיונית

ובעודנו בזה, יונאן רוצה להתנער משיטת 'השריה מהירה' של בישול שעועית, שבה מביאים סיר שעועית לרתיחה, מכבים את האש ואז נותנים להם לשבת במים למשך זמן. בְּעוֹד. 'יכולת פשוט לבשל את השעועית כל הזמן הזה!' מציין יונאן. 'זה אף פעם לא נראה לי הגיוני'.

מחליף את רוטב הוורסטרשייר

ויקטור פרוטאסיו

החריג למדיניות ללא השרייה

מומלץ להשרות בנסיבות מסוימות. למרות שעועית יבשה מחזיקה מעמד כמעט לנצח במזווה, זמן הבישול שלה נוטה להתארך כשהיא יושבת. אם אינכם בטוחים בת כמה השעועית שלכם - ואם אינכם קונים אותם ממקור הידוע בשעועית מיובשת טרייה, כנראה שזה המקרה - השרייה יכולה אפילו את שדה המשחק בין טרי למיובש לא כל כך טרי שעועית. שעועית שנקנתה מפח התפזורת של חנות טבע, או נחשפת ממעמקי ארון לאחר תקופה ארוכה בספק, יכולה כנראה להפיק תועלת מהשריה. זה יעזור לשעועית להתבשל באופן שווה, לא משנה מה גילם. 'השרייה היא פוליסת ביטוח', מציין יונאן.

שיטת ההשריה הטובה ביותר כאשר אתה צריך להשרות

כשהוא כן בוחר לתת לשעועית להשרות למשך לילה, יונאן מעדיף טוויסט בטכניקה הרגילה של כיסוי השעועית בכמה סנטימטרים של מים - הוא גם מוסיף כף מלח לאמבט המים. הפיכת נוזל ההשריה למלח פירושה שהשעועית מתבשלת קרמית יותר, עם קליפות רכות יותר. (הוספת קומבו לנוזל עושה את אותו הדבר, כך שלעשות את שניהם זה מוגזם.)

למה מלכתחילה להתעסק עם בישול שעועית יבשה מאפס, אתם שואלים? זה לא רק שהם חסכוניים, או שלג'ו יונן לא אכפת מהמרקם הגומי והטעם הבוצי של שעועית משומרת. זה גם ששעועית יבשה, ספוגה או לא ספוגה, מתבשלת כדי לספק יתרון טעים נוסף: מרק השעועית שהם מייצרים לאחר רתיחה בארומטית. אפילו הכנת שעועית יבשה בסיר המיידי נותן לך נוזל עשיר וטעים לעבוד איתו.

'לשעועית הטעם מדהים בעצמו, אבל את המוצר המשני, המרק, אפשר להשתמש במרקים או ברטבים', אומר יונן. ״יש לה מספיק גוף כדי להעפיל כמניה. והשעועית מאחסנת כל כך טוב בנוזל הזה״. אז דלגו על שלב ההשריה, ואתם פשוט עלולים למצוא את עצמכם מבשלים סיר שעועית יבשה לעתים קרובות יותר. סמכו עליו: שעועית שווה את הטרחה.