מהו חמאה - וכיצד להשתמש בו

תַצלוּם:

Getty Images

חמאה הוא מרכיב רב-תכליתי שיכול להוסיף עילוי למאפים עבור הפנקייקים, הוופלים והביסקוויטים הרכים ביותר, לרכך עוף וחלבונים אחרים, לתת מרקם עשיר וטעם חריף לרטבים, ולהבריק בקינוחים עדינים כמו פנה קוטה מחלב חמאה . לא משנה היכן אולי תרצו להוסיף תנופה לבישול שלכם, חלב חמאה יכול לעזור. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על חמאה וכיצד להשתמש בו.

מה זה חמאה?

חלב חמאה מסורתי הוא תוצר לוואי נוזלי דל שומן מותסס של ייצור חמאה. הקצפת או חציבת השמנת מגבשת את השומן ליצירת חמאה, והנוזל שנשאר הוא חלב חמאה. בעבר, החלב היה נשאר לתסוס, וחיידקים ייצרו חומצה לקטית שתעניק לו את הטעם החמצמץ במקצת. בימים אלה, החלב שקונים בחנות הוא חלב תרבותי, העשוי מחלב פרה שהוכן בצורה מבוקרת יותר, בדומה לאופן שבו מייצרים יוגורט: תרבויות חיות מתווספות לשומן רזה או חלב מלא כדי להתסיס אותו. חמאה תרבותית סמיכה יותר משמנת כבדה עם כמה גושים רכים קטנים, צבע עשיר, חיוור וזהוב, וטעם וארומה נעימים.

חלב חמאה הוא גם מרכיב חומצי (ה-pH של חלב הוא סביב 4, בעוד חלב פרה, מרכיב בסיסי יותר, קרוב ל-7). זה נותן לו את הטעם התוסס והחריף שלו, וגם עוזר לו לפרק ולרכך את סיבי החלבון הקשים יותר. חלב חמאה הוא גם מתחלב טוב, שעוזר לייצב רטבים, רטבים וקרמים.

איך לאחסן חמאה

על פי ה- USDA, ניתן לשמור חלב בבטחה במקרר למשך כשבועיים. אם אתה רוצה לשמור אותו הרבה יותר מזה, אתה יכול גם להקפיא אותו. מנהלת העריכה של 'Yumpulse', צ'נדרה רם, אוהבת להקפיא את החמאה שלה במנות של חצי כוס לשימוש קל. (וודאו שלפני שאתם מקפיאים חלב, הוא עדיין מריח טרי, ואין לו ריחות לוואי או זיהום גלוי.) ניתן לאחסן את החלב קפוא עד שלושה חודשים.

כיצד להשתמש בחלב

מוצרי חלב מותססים, כולל חמאה, קפיר ומשקאות המבוססים על יוגורט, נטמעו במדינות רבות במזרח התיכון, ערב והודו במשך מאות שנים. כמה מדינות גרמניות ונורדיות מחזיקים גם חלב חמאה במשק הבית שלהם כדי ליהנות ממנו כמשקה, והוא היה נפוץ יותר כמשקה בארצות הברית, במיוחד בדרום. כיום, שתיית חמאה פחות נפוצה בארה'ב, שם הוא משמש לעתים קרובות יותר באפייה, קינוחים ובישול מלוח.

אפייה עם חמאה

לחמים ולביבות מהירים מקבלים עילוי אמיתי מהחמאה. לא רק שזה מעמיק את הטעם של האפייה שלך, אלא שהחומצה בחלב החמאה עובדת עם מחמצים כמו סודה לשתייה כדי לתת לו פירור פנימי יותר אוורירי ותפחה יותר. עם זאת, הוא אינו מגיב באותה צורה עם אבקת אפייה. בגלל החומצה הגבוהה יותר, חלב חמאה למעשה מעכב את תהליך ההתפחה על ידי הפחתת כמות הפחמן הדו חמצני המשתחרר אם נעשה בו שימוש בשילוב עם אבקת אפייה. עורכת המזון המשותפת של F&W, פייג' גראנדז'אן, מייעצת, למתכונים המחליפים חלב בחלב, הקפידו להפחית את כמות אבקת האפייה בחצי ולהוסיף 1/2 כפית סודה לשתייה עבור כל 1 כוס חלב.

נסה חלב בעוגות, פרמוטים, סופגניות מיושנות, לחם תירס , או ב לחם סודה אירי . חמאה מצוינת גם להכנת קינוחים, ומעניקה להם פרופיל טעמים ניואנסים יותר. נסה להכין גרניטה מחלב, פאי קוקוס-חמאה, ו פנה קוטה , או השתמש בחלב חמאה כדי לשפר את הטעם של מנה הבאה של קצפת או גלידה.

בישול עם חמאה

הודות לחומציות שלו, חמאה הוא מרכך נהדר. זה השרייה הקלאסית עבור עוֹף מְטוּגָן , ואתה יכול גם להשתמש בחלב כדי לחפור את העוף הזה לפני הלחם והטיגון שלו. החמאה תעזור לתערובת הקמח להיצמד לבשר, להוסיף טעם ולהפוך אותו לרך עוד יותר. ניתן להשתמש בחלב חמאה גם במקום מי מלח. נסה לטעום את החלב עם עשבי התיבול והתבלינים האהובים עליך, ותן לעוף או לצלעות החזיר שלך לעשות אמבט.

חלב חמאה יכול להציע חום ובהירות לכל דבר, החל מרוטב שמנת לסלט ועד למרקים מימד חדש לגמרי. ניתן להשתמש בו במקום חלב ב רוטב בולונז או כדי להגביר את הטעם של מרינרה. אמא שלי נהגה לזרוק מעט חומץ לתוך תבשילי ההודו ועוף שלה כדי להאיר אותם; אני עושה את אותו הדבר עם חמאה, אומרת העורכת הראשית של F&W, קארן שימיזו. חמאה מביאה בהירות בלתי צפויה לרוטב מרוכז בצ'ילי פובלנו, ויכולה להוסיף גוון נעים למקרוני וגבינה או לפירה.

בחירת תחליף חלב

אם אין לך חמאה, אתה יכול להעריך את החום, הרמה והלחות שלו באפייה על ידי דילול יוגורט רגיל שלם בכמות שווה של מים. קפיר, מוצר חלב מותסס המיוצר על ידי תסיסת חלב עם תרבית של חיידקים ושמרים, יכול לשמש גם במקום חמאה במתכונים. דרך נוספת לעקיפת הבעיה אם אין לך חמאה היא הכנת חלב צחצוח על ידי הוספת כף אחת של מרכיב חומצי כמו חומץ או מיץ לימון לכוס דל של חלב או שמנת.

תחליף אפילו טוב יותר לחמאה הוא אבקת חלב חמאה . אבקת חמאה היא חלב שהתייבש עד שהפך לאבקה דקה, הדומה במרקמה לקמח. כדי להשתמש בו, ערבבו כף אבקת חמאה לתוך כוס מים, והשתמשו בה כפי שהייתם עושים בחלב נוזלי.

אז בפעם הבאה שאתם מהססים אם לאסוף קרטון חמאה בחנות, לכו על זה - ודעו שבפעם הבאה שהבישול שלכם צריך דחיפה, כל מה שאתם צריכים זה שפריץ של חמאה.