הרוטב שלך כנראה נהדר, אבל הוא יכול להשתפר אפילו יותר עם טיפים מהמקצוענים

גרווי הוא הכוכב הסודי של שולחן החג. זה יכול להציל תרנגול הודו יבש מדי ופירה לא מתובל ולאשר יחד את כל הטעמים המגוונים בצלחת. רוטב הודו טוב הוא כמו בונוס סמוי של בישול הודו - מספיקים רק הטפטופים המקורמלים שניתנו מהצלייה הארוכה של ההודו בתנור כדי להביא טעם הודו עמוק לכל הרוטב. כמובן, גם אם אינכם אוכלים הודו, או שאין לכם את הטפטופים היקרים הללו, עדיין תוכלו להכין רוטב. עבדנו עם עשרות מומחים לאורך השנים כדי לאסוף את חוכמת הרוטב שלהם. להלן הטיפים הטובים ביותר שלנו כיצד לעשות זאת להכין רוטב מושלם בכל פעם.

ויקטור פרוטאסיו

מה זה בכלל רוטב?

ברמה הבסיסית ביותר, רוטב הוא רוטב מחבת פשוט שדורש נוזלים ומסמיך. ברוטב הודו המסורתי יש בדרך כלל שומן, קמח וציר. אתה יכול להכין רוטב הודו מעולה רק עם המרכיבים האלה, בתוספת מלח ופלפל לתיבול. הקמח והשומן מבושלים יחד ליצירת רו, שמסמיך את הציר לסמיכות של ציפוי כפית. רוטב מסורתי משתמש בערך בכמות שווה של קמח ושומן, אבל ברוטב לעתים קרובות צריך קצת יותר קמח מזה, כדי להבטיח שהרוטב יהיה סמיך מספיק. (היחס הקלאסי לרוטב הוא שלוש:שתיים:אחת, כך ש-3 כפות קמח, 2 כפות שומן ו-1 כוס ציר חם.) אפשר להוסיף טעמים אחרים לתערובת, להחליף את הציר בנוזל אחר, או להשתמש בעמילן תירס. במקום קמח כדי לעבות את הרוטב שלך. אבל עמוד השדרה של הרוטב הוא נוזל בעל טעם בתוספת חומר מסמיך להגברת צמיגות הנוזל.

אריק וויליאמס על רוטב רו ונקניקיות

ניתן לקחת את Roux למגוון של שלבי בישול, מלבן לבלונדיני ועד חום עמוק, והשף אריק וויליאמס מסתמך על הרבגוניות הזו כדי לגרום ליום כמו חג ההודיה לעבור חלק. אם אתה מרגיש שאפתן, וויליאמס מציע להכין אצווה כפולה של roux בזמן ארוחת הבוקר, לערבב אותו רק עד לקבלת צבע חמאת בוטנים, ואז לפצל את המנה לשניים. מערבבים חלב וציר למחצית מהרוטב להכנה רוטב נקניקיות בשביל ביסקוויטים לגאות אנשים עד ארוחת הערב. מאוחר יותר, ניתן להחזיר את הרוקס הנותר לכיריים ולבשל עוד, לצבע של שוקולד חלב, לפני ערבוב של טפטופים וציר לרוטב הודו.

ארוחות מהירות קלות

שומן הולך קודם

כדי לבנות רוטב, הדבר הראשון שנכנס למחבת הוא שומן. אם יש לך טפטופים מהודו שלך בתחתית תבנית הצלייה, אתה יכול להשתמש בזה. עבור רוטב שמשרת כ-16 אנשים, עורכת האוכל לשעבר של F&W, קלסי יאנגמן, ממליצה על 1/4 כוס טיפות לרוטב. אם אין לך כל כך הרבה, או בכלל, אתה יכול להשלים או להחליף שומנים אחרים בטפטופים. שומן בייקון הוא בחירה מצוינת, או שאתה יכול להשתמש בחמאה מומסת או בשמן. חממו את השומן בסיר שבו תשתמשו לרוטב על אש בינונית-נמוכה.

אנתוני בורדיין על הוספת תמצית הודו

קנה שקית נפרדת של כנפיים וצוואר כדי להכין את הציר שיעניק למלית את טעם ההודו החיוני שלה ויספק את הבסיס למה שאתה כנראה מכנה רוטב אבל מה שהוא, למעשה, רוטב.

אלטרנטיבה לשרי

תחשוב על ארומטים

עכשיו זה הזמן להוסיף אלמנט טעם נוסף לרוטב שלך אם תבחר, כמו בצל מתוק ושום או פטריות ועשבי תיבול. מבשלים את הירקות בשומן החם עד שהם מתרככים והבצל רק התחיל להשחים בקצוות. אתה לא צריך לכלול שום דבר נוסף אם אתה לא רוצה, אבל זה החלון לשפר את הטעם של הרוטב שלך עם תווים עשבוניים או בצל.

דנה קאווין וג'ונתן וקסמן על מניעת גושים

דנה קאווין: התחלתי את הרוטב שלי עם בייקון ובצלצלי שאלוט (ללא צורך בטפטופים). הכל הלך טוב עד שכפית פנימה את הקמח. הרוטב התגבש ללא רחם.
ג'ונתן וקסמן: מזלפים את הקמח לתוך מסננת דקה ואז מנפים אותו למחבת. מכיוון שהקמח נוחת במחבת כמו אבק של שלג, אי אפשר ליצור גושים.

בחר את המעבה שלך

אם אתה משתמש בקמח כמעבה, זה הזמן להוסיף אותו. כדי למנוע רוטב גושי, השתמש במסננת דקה כדי לפזר את הקמח על השומן או הטפטופים ועל הירקות המבושלים האופציונליים. המתכון של יאנגמן דורש שבע כפות קמח ל-1/4 כוס שומן, רק נרתע מיחס של 2:1 של קמח לשומן. אם אתם עובדים עם פחות רוטב, או חוששים שהוא יהפוך לסמיך מדי, צמצם את כמות הקמח. תמיד אפשר להסמיך את הרוטב יותר מאוחר יותר. מקציפים את הקמח לתוך השומן באיטיות על האש עד שהוא נטמע היטב.

אם אתה משתמש בעמילן תירס למעבה שלך, תרצה לחכות עד שיהיה לך את הציר במחבת כדי להוסיף אותו. לעמילן תירס יש עוצמת עיבוי כפולה מקמח, אז עדיף ללכת לאט ולהוסיף מעט בכל פעם עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להכין תמיסה של כף עמילן תירס אחת לכוס אחת של ציר קריר, מוקצף יחד. מוסיפים את הציר ואת עמילן התירס באיטיות לאחר שהנוזלים במחבת הגיעו לרתיחה, תוך כדי טריפה כל הזמן.

אן טיילור פיטמן על הקמח האידיאלי לרוטב

קמח וונדרה עוזר להבטיח עקביות חלקה.

מכסים בנוזל

עכשיו זו הנקודה שבה מוסיפים נוזל למצב. ציר הודו הוא מרכיב הרוטב המסורתי, אבל אתה יכול להשתמש בכל ציר שיש לך בהישג יד. ב-Youngman's Best Ever Turkey Gravy, היא מוסיפה ארבע כוסות ציר למחבת, אבל אתה יכול להתאים את זה למעלה או למטה ביחס לכמות השומן והקמח שאתה משתמש. מוסיפים מעט מהציר בהתחלה, בערך 1/2 כוס, ומגרדים את הטפטופים והחתיכות השחומות של בשר או ירקות מתחתית התבנית. לאחר מכן טורפים בהדרגה את שאר הנוזל לתוך התערובת, תוך כדי ערבוב כדי לוודא שהמרק, הסמיך והארומטים משולבים היטב.

'מה יש בפינה קולדה'

האנטר לואיס על הכנת ציר הודו

לגב, צוואר וכנפיים של הודו יש טעם וקולגן אדירים, שנותנים למלאי שלך יותר גוף. תמצאו אותם בסופר בשבועות שלפני החגיגה. הוציאו את טעמי ההודו הצלוי על ידי השחמת חלקי ההודו על מצע של ירקות ארומטיים בנייר אפייה עם שוליים כבדים, תבנית נמוכה מספיק כדי לסייע בהתקרמלות ועם זאת גבוהה מספיק כדי ללכוד את המיצים יקרי הערך שמטפטפים ומתרכזים בתחתית .

תן לזה להתאחד

מביאים את הרוטב לרתיחה, ממשיכים להקציף, והוא אמור להתחיל להסמיך. העקביות האידיאלית עבור רוטב מתוארת באופן בלתי נשכח על ידי הצרפתים כנפת, או עבה מספיק כדי לצפות כפית. אם אתה טובל כפית ברוטב, אתה אמור להיות מסוגל להעביר את האצבע לאורך גב הכף ולהשאיר שובל. אם מרתיח את הרוטב במשך 10 דקות והוא עדיין לא סמיך מספיק, אל תדאג - יש לך אפשרויות. אתה תמיד יכול להכין משחה מהירה בכמויות שוות (נניח, כף כל אחת) של חמאה וקמח מרוככת, מה שנקרא beurre manie. מפוררים את העיסה לתוך הנוזל הרותח, קצת בכל פעם, תוך כדי הקצפה כל הזמן ונותנים לרוטב להסמיך במשך דקה או שתיים לפני שמוסיפים עוד.

מגדל ירמיהו על שמירה על חום הרוטב

החלבון והאביזרים העיקריים - טאואר לא נגד הודו, למרות שהוא עצמו היה מעדיף אווז - נכנסים למזנון מרכזי במטבח היישר מהתנור, יחד עם תרמוס רוטב (רוטב, הוא מתלונן, תמיד קר).

מתבלים לפי הטעם

ברגע שהרוטב מתנומם בצורה מפנקת, אפשר לתקן את התיבול. זו תמיד מדיניות טובה לחכות עד שהרוטב יצטמצם ויסמיך מספיק לפני הוספת מלח; הוספתו בהתחלה יכולה לגרום לרוטב מלוח מדי. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח ופלפל לפי טעמכם. אתה יכול להוסיף גם תבלינים אחרים, תלוי לאיזה פרופיל טעם אתה הולך. פפריקה מעושנת או צ'יפוטלה קצוצה באדובו מוסיפים להיט מעושן וחריף, למשל. אתה מוזמן להתנסות קצת.

חוויאר קברל על בניית רוטב טעים

רוטב חמאה-פובלנו התוסס הזה משלב את הטוב שבעולמות מקסיקו ואמריקאי. פובלנו צלויים באש מוסיפים את כל מה שיש לצ'ילי ירוק טרי להציע מבחינת עישון וטעם ללא החום (בניגוד לג'לפניו או סראנו שיהוו כיבוי אוטומטי לחולי חום). החמאה מוסיפה טאנג מרענן שישאיר אותך לזרוק יותר ויותר על הודו, עוף או תפוחי אדמה.

רעיונות למשקה מפחידים

עבה מדי?

הרוטב נוטה להסמיך כשהוא יושב, במיוחד במקרר למשך הלילה. אל דאגה - טורפים פנימה עוד ציר חם או מים חמים, כף בכל פעם, עד שהרוטב מגיע לסמיכות שאתה מחפש. הכל רוטב.

טינה אוג'לאקי על תיקון טעויות ברוטב

קל לתקן את העקביות של הרוטב. אם הרוטב שלך דק, פשוט הכינו משחה חלקה עם כמויות שוות של קמח לכל מטרה וחמאה ללא מלח, הביאו את הרוטב לרתיחה והקציפו בהדרגה חתיכות מהמשחה עד לקבלת הסמיכות הרצויה. הקפידו לבשל את הרוטב לפחות 5 דקות לאחר שהוספתם את העיסה, על מנת להעלים כל טעם של קמח גולמי. כהנחיה כללית, עבור 2 כוסות נוזל, 3 כפות כל אחת של חמאה וקמח יניבו רוטב סמיך קלות; 4 כפות כל אחת תניב אחת בעובי בינוני.

ג'ין אנדרסון על אחסון רוטב

לאחסון, יוצקים שאריות רוטב לתוך מיכלי מקפיא של חצי ליטר. משאיר חצי סנטימטר מרווח ראש. והצמד את המכסים. תאריך, תיוג והקפיא עד חודש.