11 שפים על הדרכים האהובות עליהם לבשל שומר

צילום: © NOSH ON IT

שׁוּמָר הוא אחד מאותם מרכיבים מקטבים שאנשים אוהבים או שונאים. זה בערך כמו שוש שחור בדרך זו, וזה הגיוני כי שני הטעמים קשורים לעתים קרובות. חובבי השומר מתענגים על העונה הארוכה שלה, הנמשכת בדרך כלל מאוקטובר עד אפריל, ונהנים להציג את הטעם המובהק של הצמח הבולבוס בבישול שלהם. עבור ספקני שומר, החדשות הטובות הן שכאשר מערבבים אותם עם מרכיבים אחרים - תווי האניס החזקים של השומר נהיים יותר מושתקים.

בין אם מדובר בסתיו, בחורף או באביב, האפשרויות היצירתיות לבישול שומר הן אינסופיות, מהכנות קלאסיות כמו סלט שומר ועד לווריאציות בלתי צפויות כמו עוגת שומר. כאן, 11 שפים מרחבי ארצות הברית חולקים את הדרכים האהובות עליהם לבשל עם שומר.

פלין מקגרי, שף בכיר, ג'ם

״אני אוהב למיצים גבעולי שומר ולהשתמש במיץ בויניגרט בהיר לדג נא. אחר כך אני פורס דק את הפקעות ופשוט מלביש אותן בשמן זית ולימון״.

© ג'ון קרניק

ג'ניפר קרול ובילי רידל, שפים מנהלים, ספייס פינץ'

'הדרך האהובה עלינו לבשל שומר היא על ידי צלייה עם תפוז, יין לבן ושום משומר שלנו, ואז הגשתו לבד או עם דגים ובשרים קלים יותר.'

גבריאל קרפנטירי, שף מנהל, מורנדי

״אני מאוד אוהב שומר חי בסלטים, אבל אני גם נהנה ממנו בצלייה בציר ירקות מאוד ארומטי של בצל, סלרי, זרעי כוסברה, כוכב אניס, טימין ועלי דפנה עם שמן זית ולימון פרוס, בשילוב עם ברנזינו או אורטה .'

Aimee Olexy, מסעדנית, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

״אני אוהב שומר. האינטראקציה האהובה עלי היא גבינת חלב באפלו - כלומר בורטה או מוצרלה באפלו - ושומר טרי מגולח שאני מרענן במי מלח ומייבש. חלב באפלו הוא המתוק מבין כל החלבים, ועשיר להפליא. השומר מעניק לחות ופריך, ושני הטעמים מזקקים זה את זה בצורה מדהימה; שומר באמת מחבק את הגבינה המתוקה והחלבית. נגיעה של שמן זית או שקדים, חומץ מיושן ולחם קרמי חם הוא השלמה לא טעימה.

דני גרנט, שף מנהל, etta

״אני מקלפת קלות את הנורות ומגלחת אותן יפה ודקות על המנדולינה. אני מתבל אותם במלח ומכסה בשמן זית כתית מעולה, מבשל בעדינות עד שהשומר נבול מעט. ברגע שזה קורה, אני מסיר אותו מהשמן ומסיים בצלפים, גרידת לימון משומרת, פטרוזיליה, אבקת שומר ומיץ לימון. זה הליווי הטוב ביותר לסלט פשוט או לנתח דג יפה״.

Jesus Nuñez, שף בכיר, Sea Fire Grill

״אני אוהב לבשל שומר שלם וצלוי. אני מכינה אותם בפשטות עם מלח, פלפל ושמן זית כתית מעולה. כשאני הולך לצלות אותם, אני מכסה בנייר אלומיניום״.

Aksel Theilkuhl, שף בפועל, The Bygone

״אני בעצם לא אוהב לבשל שומר. כשהוא נא, אני מגלח אותו עד שיהיה דק נייר עם סכין או מנדולינה. אני משרה אותו במי קרח כך שהוא מתכרבל, כמעט נראה כמו צ'יפס מתולתל, ומשתמש בו לסלט שומר. הסלט שאני מכינה הוא השומר שנזרק בחלב טהור עם מלח, פלפל ועירית טרייה. זה נהדר בפני עצמו אבל גם מצוין לציפוי כריך, עם דגים ועוד״.

שייק חלב שקדים

עדן גרינשפן, שף סלבריטי, עדן אוכלת

״אני לגמרי אוהב סלט שומר מגולח טרי; יש לו קראנצ'יות וטעם אניס כל כך נהדר. זה באמת עושה סלטים מיוחדים. אני מעריץ גדול של לטגן את השומר שלי עם שום ולסיים עם מיץ לימון ועשבי תיבול טריים; או בתנור עם מיץ תפוזים, אלפו ושמן זית. זה מאוד תכליתי ותמיד בסופו של דבר הוא כוכב הטבלה״.

בראד מקדונלד, מנהל מזון ומשקאות, מלון אייס ניו אורלינס

״אני צולה את השומר ואז קולה אותו עם הרבסינט. השתמשתי בזה כקישוט לדג האדום à la Niçoise שלנו ב-Couvant. תחילה לקחנו את הגזרות ואז שילבנו אותם עם העצמות כדי ליצור פיוט. הפיוט הזה נחתך במי עגבניות כדי לעשות צמצום, שהוגש כרוטב למנה״.

ליי אומילינסקי, שף קונדיטור בכיר, סוויפט ובניו

״אני אוהב להכין גלידת שומר ולשלב אותה עם תפוחים. זה מתוק ואניס-פורוורד ואיכשהו לא צפוי. לגבי אכילת שומר בלבד, צלייתם היא מועדפת, אבל אני גם אוהבת לפרוס את השומר דק מאוד ולשים כמות נכבדת של שמן זית על מגש יריעות, כך שהשומר נמצא בערך באמצע הדרך שקוע. זורקים מעט פרם על השומר ומבשלים אותו בתנור עד שהשומר נהיה רך והגבינה מבעבעת. יש לזה טעם מוזר כמו פיצה פפרוני. כל כך טעים״.

ג'ו פרילמן, שף/בעלים מנהלים, דייזי

״הדרך האהובה עלי לאכול שומר היא פשוט לצלות על עץ או פחם. שומר הוא אחד מאותם ירקות שאוכלים כל כך גולמיים שאני לא רואה אותו מבושל לעתים קרובות מספיק. עם הטעמים המעושנים והפחם שאתה יכול להשיג באש חיה, זה מביא לזה אלמנט אחר לגמרי. היישום המהיר של החום עוזר להוציא את תווי הליקריץ האלה ועדיין יש לו את המרקם הנעים הזה שאני תמיד משייך לשומר. הם מהווים תוספת נהדרת לכל סלט פשוט כנקודת הדגשה של ליקריץ מעושן עדין כשהם פרוסים לאורך בעובי של חצי סנטימטר וצולים במהירות עם קצת שמן זית כתית מעולה ומלח.'