תאמין או לא, חמאה טובה יכול להכין או לשבור מנה. לכן, אם אתה נמצא בטייס אוטומטי במעבר החמאה, תופס תחילה את החמאה שתראה, אנא שקול מחדש. חמושים בחמאה איכותית, תוכלו להפוך כל מנה לארוחות באיכות מסעדה בקלות. (כך גם שמן זית!)
חלק מהשפים עוברים פואטיים על חשיבותה של חמאה טובה, ולא בכדי-חמאה באיכות גבוהה בעלת תכולת שומן חלב גבוהה יותר, וכתוצאה מכך טעם עשיר וטעים יותר. לעומת זאת, חמאה באיכות נמוכה יותר בעלת תכולת מים יותר ואינה חמאה.
הערה צדדית מהירה: בעוד שחמאה היא מצרך מטבח, זה שתבחר צריך להיות תלוי אם ברצונך לאפות איתו או לבשל איתו. כדי לגלות אילו באטרים הם קנייה חובה לבישול באופן ספציפי, ביקשנו מהשפים לשתף את הבחירות המובילות שלהם.
קאבוט חמאה מלוחה
תחליף לציפורןלמנה: 100 קלוריות, 12 גרם שומן (7 גרם שומן רווי), 90 מג נתרן, 0 גרם פחמימות (0 גרם סיבים, 0 גרם סוכר), 0 גרם חלבון
אני חובב חמאה, אומר אקה טודריץ ', שף פרטי בעיר ניו יורק ומייסד של שולחן החמאה ו 'אני תמיד שומר לפחות 2 קילוגרמים של חמאה במקפיא שלי, חמאה לא מלוחה קרה מוכנה במקרר, ואחד מסוגי החמאה המלוחים בסגנון אירופאי המועדף עלי בטמפרטורת החדר בשומר חמאה על הדלפק.'
לבישול, טודריק אוהב לשמור על חמאה מלוחה וגם לא מלוחה. 'כשאני מחפש חמאה לכל מטרה, אני הולך על מקלות חמאה מלוחים של Cabot Creamery - הם מתאזנים יפה בין טעם לזכות רווחיות, היא אומרת. 'אני שומר על כמה שימושים בבישול כללי כמו ביצים מפותלות, הכנת פירה או מתפשט על לחם.' מחלבות Cabot Creamery ממוקמות ברחבי ניו אינגלנד. זה במחיר סביר: חסימה של 1 פאונד עולה כ -5 $.
חמאה פומבית לא מלוחה
למנה: 100 קלוריות, 11 גרם שומן (7 גרם שומן רווי), 0 מג נתרן, 0 גרם פחמימות (0 גרם סיבים, 0 גרם סוכר), 0 גרם חלבון השתמש תמיד בחמאה לא מלוחה לבישול, מרמז ברנדון קולינס , שף מנהלים תאגידי ב- Unilever Solutions Food Solutions. למרות שזה נראה דק, כמות המלח שנמצאת בחמאה עצמה יכולה באמת להשפיע על התוצאה, הוא אומר. 'כשף, אני רוצה להיות מסוגל לשלוט בתיבול כמו שאני צריך את זה.' קולינס אומר שהוא בוחר בחמאה בסגנון אירופאי עם תוכן שומן גבוה לבישול, כמו תוסף, המיוצר בקנזס סיטי, מיזורי. לפילום יש טעם אגוזי ועשבי, והוא מיוצר בתהליך של חדר איטי שיוצר פחות תכולת לחות ומרקם שמנת יותר.
' חמאת פלוסמנטיה לפי בחירה, 'אומר ריצ'רד בקל , השף המנהל של קלאב וודהולמה במרילנד, ומציין את נקודת המחיר הנמוכה יותר. 'עדיף להשתמש במרכיבים שאתה יכול להרשות לעצמך בתחילת המאמץ שלך לבשל. אתה עושה טעויות זולות יותר ככה. ' זה נמכר בסביבות 10 $ לחסימה של 1 פאונד.
קריגולד חמאה אירית טהורה
רוטב פאג'יטהקריגולד Salted Butter (למנה): 100 קלוריות, 11 גרם שומן (8 גרם שומן רווי), 100 מג נתרן, 0 גרם פחמימות (0 גרם סיבים, 0 גרם סוכר), 0 גרם חלבון
'להתפשטות על טוסט או להכין ציפורים ורטבים, אני מתנפנף על קציצות פרימיום כמו קריגולד או Vermont Creamery, אומרת לורן אלן, מחברת ספרי הבישול ומייסדת של טעים יותר מאפס , אתר מתכונים. אלן אומר שחמאה בסגנון אירופאי עתיר שומן כמו אלה מציעה טעם עשיר ומפנק ומרקם שמנת שלא ניתן להכות אותו. הפרות שהוזנו בדשא המייצרות את השמנת עבור הקצבים האלה הופכות אותם לאגוזים ומתוקים במיוחד, היא אומרת. ובעוד שלקריגולד מתוצרת אירלנד עשויה להיות תג מחיר גבוה יותר בהשוואה לבוצי המותגים בחנויות-כ -4 דולר עבור חבילה של 8 אונקיות-התפשטות אסטרטגית על חמאה יכולה להיות שווה את זה תלוי ביישום.
זה יקר לשימוש יומיומי, אבל כדאי הפרימיום האלה כדאי לשמור על זמנים שבהם אני רוצה להעלות מתכון פשוט, אומר אלן, ומוסיף כי 'מצאתי את הטעם העז של באטרים בוטיק אלה מאפשר לי להשתמש פחות בלי להקריב את הטעם. רק טפיחה נמסה על ירקות מאודים או הסתובבה לרוטב פאן באמת מעלה דברים חריץ. '
השפים קולינס וטודריץ 'סופרים גם את קריגולד גם בין המועדפים עליהם. בקריגולד, אומר טודריץ ',' תכולת השומן הגבוהה יותר פירושה שהיא משחיקה ומקרמלית יפה. '
הקוקטיילים הטובים ביותר להכנה בבית
Vermont Creamerery חמאה מעובדת
מלח ים חמאה מעובד (למנה): 110 קלוריות, 12 גרם שומן (8 גרם שומן רווי), 80 מג נתרן, 0 גרם פחמימות (0 גרם סיבים, 0 גרם סוכר), 0 גרם חלבון השף קולינס אוהב להשתמש החמאה המתורבתת של ורמונט קרמרית בכל פעם שהוא רוצה שטעם החמאה יהיה בולט, כמו ממרח, בבצק פשטידה או בקצרה, או כטבילה לירקות. אני אוהב חמאה תרבותית לבישול, הוא אומר. מחבר ספרי הבישול אלן ממליץ גם על ורמונט להתפשטות על כוסית או לייצור רטבים. זה עשוי משמנת ורמונט טרייה, עם תווים של חלב חמאה ואגוזי לוז, והוא מגיע בשני זנים: מלח ים ובלתי מלוכדים. אני דואג לבחור תמיד חמאה אמיתית על פני תחליפים כמו מרגרינה, אומר אלן. 'חמאה אמיתית מציעה טעם חלב אמיתי שעדיין לא מצאתי במוצרי חיקוי.' אלה מגיעים בלוקים של 8 גרם ובקמעונאות בסביבות 4 $.
נשיא מכירות חמאת מכירות עם מלח ים קמארג
אם ניסית את כל האמור לעיל לבישול הבית שלך ורוצה להסתעף עוד יותר, טודריץ 'ממליץ חמאה מלוחה מובחרת זו מבלגיה. אני תומך גדול בשימוש בחמאה איכותית כדי להעלות בישול ביתי, אומר טדיק. 'הטעם משנה את ההבדל הגדול בסוף. אבל הם מגיעים עם תג מחיר, אז באופן כללי, אני ממשיך להתפשט על לחם או ברוטב גימור. ' Les Pres Sales Butter מיוצרת משמנת טרייה נחרצת מפרות בארדנים הבלגיות. לאחר מכן הוא מינון עם מלח ים צרפתי איכותי. זה נמכר עבור סְבִיב 18 $ לוחות 2, 8.8 גרם. לאפשרות נוספת יוקרתית, Toderic אזכורים איזיני סטי אמא חמאה מלוחה בין המועדפים עליה, המיוצרת בצרפת וממשיכה בסביבות 11.50 $ למקל של 250 גרם.
Churn Parmesan
Churn Parmesan (למנה): 80 קלוריות, 9 גרם שומן (6 גרם שומן רווי), 140 מג נתרן, 0 גרם פחמימות (0 גרם סיבים, 0 גרם סוכר), 1 גרם חלבון למי שמעוניין בחמאה בטעם, מַחבֵּצָה עושה שורה שיכולה לרומם באופן מיידי כל ארוחה. אני פראייר לחמאת Cacio de Pepe של צ'ורן לשימוש בבחירה הברורה-פסטה-בגלל גווני הגוונים הפלפלים והגביים שלה, אומר השף ברנדון דורסקי, הבעלים המשותף לבילס בויז בויז בלוס אנג'לס. זוהי חמאה אורגנית עם דשא אורגני עם 84 אחוז שומן חמאה, מה שאומר שהיא סופר עשירה וקרמית, וטרוף מוכר תשעה טעמים שונים. דורסקי אומר כי החמאה בטעם הפרמזן והפלפל (או Cacio de Pepe) זוגות בצורה מושלמת עם תפוח אדמה אפוי, אספרגוס או תירס. אני בהחלט טועם את החמאה שלי בבית, אבל צ'ורן היא החמאה הטעם היחידה המיוצרת המונית שקניתי בעקביות, הוא אומר. זה יפעל לך 13 דולר למכולה של 5.5 גרם.
מחבת ברוקולי
