9 סגנונות פיצה איטלקית!?

צילום: באדיבות פיצה א מטרו

פיצה אולי אוכל לאומי של איטליה, אבל אין פיצה לאומית של איטליה. הקונצנזוס מוגבל לנקודה אחת: הפיצה שלי טובה משלך.

כששאלתי את סופר האוכל הנפוליטני וינצ'נזו ד'אנטוניו מה הוא חושב על פיצה ברומא , הוא ענה בתמציתיות: 'יש לי מזל שאני לא גר ברומא'.

תמיכה בסגנון פיצה מקומי יכולה להיות מושרשת, כמו נאמנות ללא תנאי לשיקגו קאבס. אין סוג של פיצה שדומה לזו שגדלת עליה. זו אולי הסיבה שכמה אמריקאים מרגישים מסוכסכים לגבי הפיצה שהם מנסים בארץ העתיקה. אז מה אם סיציליאני פיצה בפאלרמו אותנטית יותר מהעיבוד האיטלקי-אמריקאי שלה בבוסטון? זה לא לגמרי שֶׁלָהֶם פִּיצָה.

נאמנות כזו ראויה לשבח, אבל היא גם מגבילה. האהבה הראשונה שלך לפיצה היא לא בהכרח הטובה ביותר שלך, והיא בהחלט לא חייבת להיות האחרונה שלך. לא מוענקות נקודות סגולה עבור מונוגמיה של פיצה, או על הגבלת מערכות היחסים שלך לצורת גוף אחת, כגון מרובע וכבד.

באיטליה, שבה פיצה יוצאת דופן מגיעה בכמה סגנונות, הדבר האחרון שתרצו לעשות הוא טייפקאסט. הנה איך לנווט פיצה פוליאמוריה באיטליה.

1. פיצה נפוליטנית

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

נאפולי חלקה את אהבתה לפיצה ופסטה יבשה עם העולם, אבל משהו הלך לאיבוד בתרגום. במקום לאכול פסטה אל דנטה ופיצה רכה, בדרך הנפוליטנית, זרים למדו לעשות את ההיפך. גם האיטלקים פיתחו העדפה לפיצה שנסדקה בלחץ. כשג'ובאני סנטרפיה הביא לראשונה פיצה נפוליטנית אמיתית צפונה לטוסקנה, המקומיים לא השאירו בקבוקי יין על מפתן ביתו בהכרת תודה. הם רצו, כפי שהוא אומר, פיצה דקה פריכה כמו ביסקוטי.

הרכות של קרום הפיצה הנפוליטני האמיתי נובעת בחלקה מבישולו בתנור עצים של 900 מעלות. בועות האוויר בבצק - נדחפות החוצה על ידי הפיציולו המיומן כדי ליצור את הקורניסיון (שוליים) של בסיס הפיצה - להתנפח, להחריף ושלפוחית ​​לפני שהפירור הפנימי התייבש והתקשה. אבל הבצק עצמו בנוי להיות אלסטי, מסוגל לערסל את העגבניות והמוצרלה היקרים של אזור קמפניה בקפל אוהב. 'התחושות שמקבלים מאכילת פיצה רכה ומחמצת היטב הן שונות', אומר סנטרפיה. 'אתה מרגיש את כל הטעמים בביס אחד'.

מתכונים ללא גלוטן ללא חלב

פיצה הליבה הרכה פיתחה סוף סוף קהל הארדקור באזורים מרוחקים מנאפולי כמו, ובכן, פירנצה: הקווים לפיצה קלאסית נפוליטנה להרחיב מחוץ לסנטרפיה, הפיצרייה של ג'ובאני, כמעט כל לילה.

איפה אוכלים פיצה נפוליטנה: 50 קאלו, נאפולי; פיצריה לה נוטיציה, נאפולי

2. פיצה לפי פרוסה

© דניאל קריגר

פיצה אל טאגליו בסגנון רומי ('לפי החתך') נאפית בתבניות יריעות ונמכרת לפי פרוסה, ומכאן השמות האלטרנטיביים pizza in teglia ('פיצה במחבת') ופיצה אל טראנסיו ('פיצה לפי פרוסה'). אתה מזמין כמו בחנות גבינות, עושה את הבחירה שלך מהוויטרינה, אומר לשרת כמה לחתוך ומשלמים לפי המשקל. באותו היום, חטיף אחר הצהריים של ילדים רומאי הוזמן בתור 'נה פיוטה די פיצה' - סלנג ל'פיצה בשווי 100 לירות'.

פיצה לפי פרוסה אופים בתנור חשמלי עד 15 דקות, ומניב קרום פריך, אוורירי וזהוב בעובי של עד סנטימטר. זמן הבישול הארוך יותר לא תמיד אידיאלי לתוספות. כדי למנוע בישול יתר או בישול מיותר, חלק מאביזרי הפיצה הללו מיושמים באמצע האפייה או לאחר האפייה. למה אמצעי זהירות כאלה לאוכל רחוב כל כך צנוע? כי פיצה אל טליו, במיטבה, היא פלטפורמה לכמה מהגבינות, הבשרים, פירות הים והתוצרת היקרים ביותר באיטליה.

לא כל פיצה אל טגליו היא רומית, אם כי אולי תשמעו אותה בשם פיצה רומנה, ולא כל פיצה רומנה זה פיצה אל טאגיו. Pizza al taglio מוכנה באזורים רבים של איטליה ומקבלת מאפיינים אזוריים שונים. הגרסה העגולה של פיצה רומנה - פיצה רומנה טונדה (ראה להלן) - יש קרום דק ופריך במיוחד, ללא פינות לחתוך.

את הבצק ל'פיצה בחתך' לא צריך אפילו לעצב בתבנית. חלקם נאפים ישירות על משטח האבן של התנור ועובר לפי התיאור pizza alla pala (ראה להלן).

מתכון קל לגלגלון

איפה אוכלים פיצה אל טאגיו : בונצי פיצריום, רומא; פיצריה Angelo e Simonetta, רומא; פיצריה Panetteria Bosco, טמפיו פאוזניה, סרדינה

3. פיצה סיציליאנית

בארצות הברית, 'סיציליאנית' היא לפעמים שם נרדף ל'מרובע', צורת פיצות המחבת שהוכנו על ידי מהגרים סיציליאנים וצאצאיהם בבוסטון, פרובידנס, ניו יורק ודטרויט. הפיצות האלה מהעולם החדש נוצרו כנראה בהשראת sfincione של פאלרמו או cudduruni של סירקיוז, שני סוגים של פיצה סיציליאנית הנמכרים בדרך כלל במאפיות ומשווים, בגלל הלחמניות שלהם, לפוקצ'ה סיציליאנית. ריבועי פיצה אלה עשויים להיות גם מבשרים לפיצה אל טאגיו.

למרות זאת, כאשר אתה מזמין פיצה ברוב אזורי סיציליה, אתה בדרך כלל מקבל פשטידה עגולה אחת או, במקרה של פיצו ממולא , שתי פשטידות עגולות מוערמות זו על גבי זו. המונח 'פיצה סיציליאנה' מוגדר פחות על ידי צורה מאשר על ידי מרכיבים מקומיים: סולת ודגנים ביתיים אחרים בבצק; תוספות של גבינת עיזים, פקורינו סיציליאנו, וגבינות מקומיות מחלב פרה - הכל מלבד מוצרלה באפלו. אנשובי יש בכל מקום. אבק של פירורי לחם הוא עוד אינדיקטור די אמין.

איפה לאכול פיצה סיציליאנה: ספינאטו, פאלרמו

4. פיצה גורמה

© Aromicreativi

'גורמה' הוא תווית רחבה לאתוס חדש שמעלה את הפיצה לסטנדרטים של המטבח העילי. שני האדונים של ורונה - סימון פאדואן מ-I Tigli ורנאטו בוסקו מספורה - בונים את הפיצות שלהם טיפין טיפין, כמו ששף בעל כוכבי מישלן היה מנה. שמעת על אוכל פינצטה? אלו הן פיצות פינצטה, לעתים קרובות חתוכות למשולשים קטנים ללא רבב, הנראים כגילויים על ידי אלופיהם בעיתונות האוכל, או כתועבה על ידי טהרני פיצה שנרתעים מהטרחה ורואים ב'גורמה' מילה לסנובים. (בכל זאת, פינצטה קולינרית כן שימושית... למרות הפיצה.)

גם לבוסקו לא אכפת מהמונח 'גורמה'. 'בשבילי, המונח הנכון הוא 'פיצה עכשווית'', הוא אומר. 'פיצה מתפתחת לא רק מבחינת הבישול, אלא גם לבחירת חומרי הגלם וללימוד התפחה'.

זריקת בירה מיני

עם ההתמקדות הפנאטית שלהם על קמחי דגנים מלאים, דגנים עתיקים ומנות ראשונות מחמצת, חנוני הפיצה הגורמה הם חלק מאוד מתנועת האפייה המלאכה. האובססיה ל-sources עמוקה. מה שמבדיל אותם מעמיתיהם האמריקאים הוא הנכונות לשחק בצקים שונים ולטשטש את הקווים בין פיצה יפה ללחם מלאכותי עם תוספות מהודרות: אריה די פאן המהוללת של בוסקו היא מוך זהוב משניהם.

איפה אוכלים פיצה גורמה: אני טיגלי, ורונה; Saporè, ורונה; עגבניות ובזיליקום, טורינו

5. פיצה טונדה רומן

בשנת 1492, כריסטופר קולומבוס שכנע את כולם שהעולם עגול, לא שטוח. חובבי פיצה רומנה טונדה לראות את העולם כעגול ושטוח. ואילו הפיצה הנפוליטנית היא תקלית ​​ועקומה, עם כרכוב כל כך מנופח שנראה שהיא על סטרואידים ולא שמרים, לפיצה העגולה של רומא יש קרום דק במיוחד, פריך במיוחד ומתקיים בעצמו. אם תחזיק פרוסה בקצה המעוגל שלה, נקודת המשולש לעולם לא תצנח. הסדק המתרחש כאשר אתה מנסה לקפל פרוסה - מאמץ חסר תוחלת - ידוע כסקרוצ'יארלה והוא סגנון בפני עצמו.

איפה לאכול פיצה רומנה טונדה: אמה, רומא; לי ריוני, רומא

6. פיצה מטוגנת

באדיבות ג'ינו סורבילו

אם לקח קצת זמן לפיצה פריטה לרתק את האיטלקים מחוץ לנאפולי, ייתכן שהסיבה לכך היא שטיגון עמוק של מזון עמילני וגבינתי כמו פיצה עשוי להיראות לא זהיר. האנשים בסקוטלנד אוהבים פיצה מטוגנת בשמן עמוק, אבל הם אוכלים גם חטיפי מאדים מטוגנים בשמן עמוק, אז אין לדעת.

חוץ מזה, סוף סוף יש את הרגע של פיצה פריטה. אוכל רחוב שמנוני הוא אופנתי, אכילת בצק לחם שבושל במיכל גדול של שמן חם איבדה את הסטיגמה שלו, ואולי הכי חשוב, פיצה פריטה נראית נהדר באינסטגרם. מה גם, פריטה פיצה בסגנון נפוליטני הוא פלא של מדע הבישול: אתה מפיל שקיק עגול או חצי ירח של בצק ממולא לתוך הטיגון העמוק וצופה בו מתנפח ומשנה צבע. יוצא פקעת אוורירית במיוחד של טוב זהוב. לאחר הפתיחה, זה כאילו המילוי - ריקוטה, פרוולה (גבינה מעושנת), עגבנייה, סלמי - לא נגעה בטיפת שמן. אתה כמעט לא צריך מפיות. כִּמעַט.

איפה אוכלים פיצה פריטה: לה מסרדונה, נאפולי; Antica Pizza Fritta מ-Zia Esterina, מילאנו

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

אלו הם מונחים חלופיים לפיצות מאורכות שנאפות ישירות על רצפת האבן של תנור הפיצה. תחשוב על לוחות פיצה. גודל הפיצה של מטרו הוא לפי מספר האנשים החולקים אותה, באורך של עד מטר, כפי שמרמז שמה - 'פיצה לפי מטר'. פיצה אלה פאלה ניתן לחתוך לפרוסות מרובעות. פאלה הוא איטלקי עבור 'קליפה', הכלי דמוי האת בעל הידית הארוכה המשמש להחלפת פיצה פנימה והחוצה מהתנור.

המרקם והעומק יכולים להשתנות, אבל ברוב המקרים הפיצות הללו הן פריכות ובעובי של לפחות חצי סנטימטר.

איפה לאכול פיצה אלה פאלה: Antico Forno Roscioli, רומא; פיצה במטרו ב-Gigino's, Vico Equense

8. קלצונה

הנוהג של קיפול בצק הפיצה על עצמו מתחיל לפחות 150 שנה: ב המנהגים וההרגלים של נאפולי ('המסורות והמנהגים של נאפולי') קלצונה רשום כאחד הסגנונות העיקריים של פיצה. (זו האפשרות השלישית, רק אחרי פיצה משולבת שטוחה מעוטרת בגבינה מגוררת, שומן צוואר, בזיליקום, ואולי גם מוצרלה, פרושוטו או צדפות.)

זיהוי קלצונה כסוג של פיצה לא אומר שצריך להכין אותה באותו אופן. אחרת אתה עלול להסתיים עם חמישה סנטימטרים של קרום סביב הגבול. 'אתה פורח את הבצק כפי שהיית עושה עבור פיצה רגילה', מייעץ המאסטר פיציולו אנזו קוצ'יה מפיצריה לה נוטיציה בנאפולי, 'אבל אתה לא בונה את הכרכוב.'

לקלצונה במיטבו אין מחסום כניסה עבה וכבד. אתה רוצה לפרוץ אל הריקוטה המהבילה, המוצרלה הנמסה ותענוגות אחרים ממזווה הפיצה במהירות ובקלות ככל האפשר. תאמינו או לא, יש דבר כזה קלצונה קלה.

איפה לאכול קלצונה: גרגירי פלפל, קאיאצו. פיצריה דה אטיליו, נאפולי

9. פיצה איטלקית

זה הסגנון של אף אחד מהנ'ל. זה עשוי להיות מוכר גם כ'קלאסיקה', 'מסורתי' או, במובן הגנרי, 'נפולטנה'. מדובר בפיצה לפי הדגם האיטלקי, בניגוד לאמריקני: גודל קטן (כ-12 אינץ'). קרום דק יותר. פחות תוספות ופחות מהן. סטים מוקדמים מוכרים (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) ולא עיצוב משלך. בלי פפרוני. בלי עוף. בלי אננס.

דרום איטלקים עשויים להשוות את המונח 'פיצה איטליאנה' עם פיצה מתועשת, מזון מהיר או סופרמרקט, גם אם חלקן עשויות בעבודת יד עם מרכיבים טריים ואפויה בתנור עצים. אחת ממילות השבח הגבוהות ביותר לכל פיצה איטליאנה זה ניתן לעיכול -' לעיכול'. עם פיצה נחותה, הבצק הובהל לעתים קרובות לשירות. הפיצה משאירה אותך עם תחושת נפיחות שנמשכת שעות. עם פיצה טובה, לבצק היה הרבה זמן לנוח ולתסוס. זה לא יחגר ללילה בבטן שלך.

מתכוני מי לימון

כשאתה באיטליה, אתה בדרך כלל לא מחפש פיצה איטליאנה. זה מוצא אותך. עם כל מזל, זה יהיה לעכל.