Maizena Alfajores (עוגיות סנדוויץ' במילוי דולסה דה לצ'ה)

צילום: צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת לידיה פורסל

מדריכת הליגה הארגנטינאית למטבחים מירטה רינאלדי למדה איך להכין את עוגיות הסנדוויץ' הנמסות בפה מאמה. אחת העוגיות הפופולריות ביותר בארגנטינה, הן נמצאות בכל הגדלים במאפיות שם ונאספות בעשרות לאירועים מיוחדים ולחגיגות כל השנה.

בגלל הכמות הנדיבה של עמילן תירס בבצק, העוגיות נשארות רכות ורכות לאחר האפייה. חפשו את dulce de leche repostero, שמיועד למאפים ואפייה, עבור המתכון הזה; הוא עבה במיוחד, עם גוף יציב שלא נסחט החוצה מעבר לשולי העוגיות בין ביס לביס.

מרכיבים

• 2 ¼ כוסות עמילן תירס (בערך 10 1/2 אונקיות)

  איך לבשל עלי קייל

• 1 ½ כוסות קמח לכל מטרה (בערך 6 3/8 אונקיות), ועוד יותר לניקוי אבק

  
  
  
  

• 1 כַּף אבקת אפייה

• ½ כַּפִּית סודה לשתייה

• 1 גָבִיעַ חמאה לא מלוחה (8 אונקיות), בטמפרטורת החדר

  
  
  
  

• ¾ גָבִיעַ סוכר מגורען

• 2 כפות (1 אונקיה) ברנדי, קוניאק או חלב מלא

  איך לצלות תירס

• 1 כַּפִּית תמצית וניל

• ¾ כַּפִּית גרידת לימון

• 3 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר

• 2 כוסות מאפה דולסה דה לצ'ה (כמו סן איגנסיו), בטמפרטורת החדר

• 1 גָבִיעַ קוקוס מגורר לא ממותק

  מוקטיילים קלים להכנה בבית

הוראות הגעה

1. מערבבים יחד עמילן תירס, קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה בקערה בינונית; לְהַפְרִישׁ. מקציפים חמאה, סוכר, ברנדי, וניל וגרידת לימון במיקסר מצויד עם חיבור ההנעה במהירות בינונית עד לאיחוד, בערך 30 שניות. הוסף חלמונים בבת אחת; מקציפים במהירות בינונית עד לאיחוד, כ-30 שניות. הפחת את המהירות לנמוכה; מוסיפים בהדרגה את תערובת עמילן התירס. הגדל את המהירות לבינונית; מקציפים רק עד לאיחוד, 10 עד 15 שניות. (הבצק יהיה קרמי ויחזיק שקע בלחיצה.) מחלקים את הבצק לשניים; לשטח לדיסקים בגודל 1 אינץ'. עוטפים כל חצי היטב בניילון נצמד. צננו לפחות שעה אחת או עד 12 שעות.

2. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס עם מתלים במיקום האמצעי והנמוך ביותר. מוציאים את הבצק מהמקרר, ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר בזמן שהתנור מתחמם מראש, כ-30 דקות.

3. מרפדים 3 ניירות אפייה בנייר אפייה. פורקים את הבצק ומחלקים כל דיסק לשניים. עובדים עם נתח בצק אחד בכל פעם, משטחים מעט על משטח עבודה בעזרת פרקי האצבעות. מרדדים בצק לעובי 1/8 אינץ', מקמחים קלות מערוך אם צריך אבל לא מקמחים בצק. בעזרת חותכן עגול בגודל 1 1/2 אינץ', חותכים את הבצק לעיגולים. (לא חותך קמח.) בעזרת מרית מקומחת קלות, העבירו את העוגיות לתבנית אפייה מוכנה, תוך מרחק של לפחות 1/2 אינץ' זה מזה. הוסף שאריות בצק למנת הבצק הבאה; חוזרים על תהליך הרידוד והחיתוך עד שכל הבצק נוצל.

   במה להשתמש במקום שמן קוקוס

4. מניחים 2 ניירות אפייה בתנור שחומם מראש על המדפים האמצעיים והתחתונים. אופים עד שהעוגיות תפוחות מעט ומרגישות יבשות ונשארת חריטה קלה כשלוחצים בעדינות על העוגיות, 6 עד 8 דקות, תוך סיבוב ניירות אפייה בין הרשתות האמצעיות והתחתונות באמצע זמן האפייה. תנו לעוגיות להתקרר על ניירות אפייה 5 דקות. עם כפות הידיים כלפי מעלה, בזהירות (כדי להימנע מתבנית האפייה החמה) העבירו את הידיים בעדינות מתחת לנייר פרגמנט כדי לשחרר את העוגיות. מעבירים את העוגיות לרשת, שורות עוגיות מתחלפות כלפי מעלה ומטה. חוזרים על אפייה וקירור עם שאר העוגיות, אפייה על רשת התנור האמצעית (אין צורך בסיבוב תבנית). תנו לכל העוגיות להתקרר לחלוטין, כ-20 דקות. הופכים נייר אפייה על תבנית אחת ושומרים.

5. מעבירים את דולצ'ה דה לצ'ה לשק זילוף גדול וחותכים חור בגודל 1/2 אינץ' בקצה. מעבירים כ-1 כפית דולצ'ה דה לצ'ה על מרכז מחצית העוגיות (אלה הפונות כלפי מטה). סנדוויץ בעדינות עם שאר העוגיות (הצד העליון כלפי מעלה), לחץ בזהירות כדי לא לסדוק את העוגיות.

6. מניחים קוקוס בקערה רדודה. צינור דולצ'ה דה לצ'ה שנותר ביומן על נייר פרגמנט שמור. עבודה עם כריך עוגיות אחד בכל פעם, השתמש בקצות האצבעות כדי להבריש קלות את דלס דה לצ'ה השמורה לאורך דפנות כריך העוגיות; מגלגלים דפנות בקוקוס לציפוי. חזור על הפעולה עם שאר העוגיות, דולסה דה לצ'ה וקוקוס.

לעשות קדימה

ניתן לשמור עוגיות סנדוויץ' בכלי אטום במקרר עד 10 ימים.

פֶּתֶק

Dulce de leche reposto עבה ומיועד לאפייה או לקישוט. מצא אותו בשווקים הלטיניים או באינטרנט ב friendfoods.com .