מרק שום

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת בארט וושבורן

מבקרים בניו אורלינס שמבינים פונים אל Bayona, מסעדת הרובע הצרפתי האייקוני של סוזן ספייסר, לקערת המרק העשיר והקרמי הזה. ספייסר אומר שהמפתח למתכון הזה הוא לבשל את השום והבצל באיטיות על אש נמוכה כדי להוציא את הטעמים שלהם - אל תמהר את השלב הזה. לאחר מכן, היא משחימה אותם ומבשלת את הארומטיות עם ציר עוף ולחם צרפתי עתיק יומין. המרק עשיר ושום מבלי להיות מכריע, וחביב על המקומיים והתיירים כאחד.

שאלות נפוצות

מהו זר גרני?

א זר גרני הוא צרור של עשבי תיבול - המונח הוא צרפתי ל'זר מעוטר' - קשור יחד או עטוף בבד גבינה. הוא משמש לטעם מרק או תבשיל בזמן שהוא מתבשל, ואז אתה יכול בקלות להסיר את עשבי התיבול לפני ההגשה.

תוספות להמבורגר סלמון

למה אתה משתמש בלחם במרק?

ספייסר משתמש בלחם ישן במרק הזה כדי להסמיך אותו. זוהי טכניקה המשמשת בבישול אמריקה הלטינית שעובדת יפה כאן (והיא שימוש נהדר לבגט שעבר את שיא השיא שלו). אם תרצו, הוסיפו את המרק עם כמה קרוטונים קלויים גם כן לקצת קראנץ'.

איך טוחנים מרק חם?

תנו למרק להתקרר מעט לפני שמטוחנים אותו בבלנדר, אחרת האדים יאלצו את החלק העליון מהבלנדר ויתיזו אותו עליכם ועל המטבח שלכם. אפשר גם לטהר בסיר עם בלנדר טבילה.

קדימה

הטעם של המרק הזה משתפר רק אם מחכים יום או יומיים לאחר הכנתו לאכילה. אחסן אותו בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים.

הצעה להתאמה

נסה עם יין אדום, כמו אחד היינות הפירותיים מאזור קורבייר בצרפת, או לבן, כגון יין די עתיר אלכוהול מקוטס-דו-רון או קוט דה פרובאנס בצרפת.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

לא תמיד אנחנו קונים שום שכבר קולף, אבל למתכונים כמו זה כדאי לעשות חריגה כדי להפחית משמעותית את זמן ההכנה. השום והבצל לא חייבים להיות קצוצים דק, אבל יש להקפיד שהנתחים יהיו בגודל אחיד, כך שהם מתבשלים באותו קצב.

כמה לימונים עבור 1 כוס מיץ

מרכיבים

• 2 כפות שמן זית

• 2 כפות חמאה

• 2 פאונד בצלים (בערך 4 בצלים), קצוצים

• 2 כוסות שיני שום (כ-4 ראשים גדולים), קצוצות

• 2 ליטר ציר עוף או מרק

• 1/2 כיכר לחם צרפתי בן יום (בערך 1/4 פאונד), חתוך לקוביות

• 1 זר גרני: 6 גבעולי פטרוזיליה, 9 ענפי טימין טרי או 1 1/2 כפית מיובשת, ו-1 עלה דפנה

• 1 1/2 כפיות מלח כשר

  שותים שיחים

• 2 כוסות חצי-חצי

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

• קרוטונים, אופציונלי

הוראות הגעה

1. מחממים את השמן והחמאה בסיר גדול עם תחתית כבדה או בתנור הולנדי על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הבצל והשום. מכסים את הסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבצל והשום רכים מאוד ורק מתחילים להזהיב, כ-30 דקות. מסירים את המכסה, מגבירים את האש לבינונית וממשיכים לבשל את הבצל והשום, ללא כיסוי, תוך ערבוב תכוף, עד להזהבה עמוקה, כ-10 דקות יותר.

2. מוסיפים לסיר את הציר, הלחם, זר הגרני והמלח ומביאים את המרק לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות.

3. מסירים את זר הגרני וזורקים. טוחנים את המרק בבלנדר טבילה או בבלנדר או במעבד מזון (תנו למרק להתקרר מעט לפני שמטגנים אותו בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים אותו במנות קטנות כדי שהאדים לא יכריחו את המכסה מלמעלה). מסננים את המרק בחזרה לסיר. מוסיפים את החצי-חצי והפלפל ומביאים חזרה לרתיחה. מגישים בתוספת הקרוטונים, אם רוצים.