מדריך לרטבי ברביקיו אמריקאים אזוריים חיוניים

צילום: שרה קראודר

כשאמריקאים חושבים על רוטב ברביקיו, רבים מדמיינים מבלי לדעת את גרסת קנזס סיטי: כהה כמו מהגוני, סמיכה כמו מולסה ומתוקה פי שניים. פופולרי על ידי המותג KC Masterpiece - שנוסד שם ב-1977 - הוא בא לעמוד על ברביקיו באמריקה ומחוצה לה.

כיום, רטבים רבים שנרכשו בחנות מנסים לעמוד בפני תהליך הברביקיו עצמו: בישול אוכל לאט על אש נמוכה ועקיפה. עשן נוזלי מעורר עצים בוערים, בעוד שסוכר ממלא חלק מהכמיהה לבשר חרוך עמוק ומקורמל. והרטבים נעשו מתוקים יותר עם השנים כדי לעמוד בקצב התשוקה שלנו.

'יש הבדל בין רוטב ברביקיו טעים לרוטב ברביקיו שטעים על בשר', אומר דניאל ווהן, עורך ברביקיו של ירחון טקסס. ״כמה מרטבי הברביקיו האהובים עלי, אתה לא רוצה לטבול בהם את הצ'יפס שלך. אבל כשטובלים בהם צלעות חזיר, זה טעים. אם יש בו קצת יותר מהחומץ הזה או מעט חרדל, זה ילך ממש טוב עם ברביקיו.'

מרטיני

למעשה, כך נוצר רוטב ברביקיו אמריקאי: חומץ וכמעט לא מתוק. הם היו בעיקר חמאה בהתחלה, לפי חוקר הברביקיו מיטהד גולדווין. עד מלחמת האזרחים, הם התפתחו לקוקטיילים טעימים של חמאה וחומץ, אולי עם פלפל אדום או שחור - לא שונה מהרטבים של ימינו של קרולינה המזרחית. רסק עגבניות וקטשופ הגיעו מאוחר יותר, כפי שמעיד המתכון הזה משנת 1913 , אחד המוקדמים שגילה גולדווין. (אחרי מלחמת האזרחים, אתה רואה ריבוי במתכונים כתובים, כאשר בעלי עבדים לשעבר בישלו לעצמם או הכשירו עזרה שכירה.)

ככלל, רטבים אלו שימשו בעיקר לביסה, כאשר כל השאריות הוגשו לצד הבשר המבושל. החומץ היה כנראה תרומתם של הקולוניאליסטים הספרדים בפלורידה, והוא עשה את דרכו במעלה החוף; הצרפתים הביאו חמאה והגרמנים, חרדל. יחד, כותב גולדווין, השפעות תרבותיות אלו התמזגו ויצרו את מה שאנו חושבים עליו כיום כרוטב ברביקיו.

'במאה ה-19, כל הברביקיו האמריקאי היה בעצם אותו הדבר', מסביר ווהן. 'לא היו סגנונות ניתנים לזיהוי עד עשור לערך לאחר מלחמת האזרחים, כאשר ברביקיו הוצע למכירה לראשונה... ברגע שהוא הפך לאוכל במסעדה, הוא התחיל לקבל סגנון משלו, תלוי באזור.'

כמה סגנונות אזוריים של רוטב ברביקיו ניתנים לזיהוי מיד: רטבי החרדל הצהובים במגרש המשחקים של דרום קרוליינה או הרוטב הלבן של ביג בוב גיבסון של אלבמה מבוסס מאיו. אחרים, פחות. ולפעמים זה גורם לאנשים מבחוץ לערבב ניואנסים אזוריים או להמציא הכללות היכן שהם לא קיימים.

ברביקיו, והרטבים הנלווים אליו, הם עולם חי ונושם. כפי שמציין ווהן, היום קשה מתמיד לבסס את השושלת של מתכון, סגנון או רוטב.

'דרך אגב שמחלקים מתכונים בימינו, זו כבר לא מערכת של למידה מטבח אחד לכמה שנים במסעדה שלו ואז להמשיך לפתוח מתכונים משלך', הוא אומר. 'כולם לומדים מכל המשאבים העצומים באינטרנט. אז אין באמת שושלת או סגנון אחד של מתכון שמתבצע באזור מסוים״.

עם זאת בחשבון, עשינו כמיטב יכולתנו לעשות צדק עם המורכבות והעושר של סגנונות הברביקיו של אמריקה, מבלי לבלבל אותם או לפשט אותם מטעמי נוחות עיתונאית.

רוטב ברביקיו בסגנון קנזס סיטי

זה רק ראוי להתחיל את הרשימה שלנו עם ללא ספק המקום המשפיע ביותר ברביקיו אמריקאי מודרני, קנזס סיטי.

מה הופך את רוטב ברביקיו של קנזס סיטי לרוטב ברביקיו של קנזס סיטי? רוב האנשים ידברו על המתיקות, העובי והעישון שלו. זה כנראה הרטבים הסמיכים ביותר מבין כל הרטבים האזוריים, שיושב על גבי הבשר בלי להיספג, כותב גולדווין; צבעו האדום השרוף הופך אותו לכהה ביותר ברשימה זו. וכמובן, המתיקות הדביקה שלו ידועה. לעתים קרובות יש בו מולסה או סוכר חום, אולי קצת ווסטרשייר, קצת חרדל וסוג של חומצה.

שרה קראודר

סטיבן רייכלן, מחבר ברביקיו פורה ומנחה טלוויזיה, אומר לנו שעשן נוזלי בשפע הוא המפתח. (אם אתם לא מכירים עשן נוזלי, זה בדיוק מה שזה נשמע: טעם מעושן, שנלכד בצורה נוזלית, בדרך כלל עם בסיס אלכוהול. מלבד היותו מתקן בחוגי ברביקיו, זה נפוץ גם במטבח הצמחי לעורר העישון הקשור לבייקון, נקניק ובשר בגריל.)

גולדווין מציין במתכון שלו שרטבי הברביקיו הטובים ביותר בקנזס סיטי הם 'להקות פליז גדולות' של טעם, עם מקורות מרובים של מתיקות וחום - מולסה ו סוכר חום, חומץ ו מיץ לימון, פלפל שחור ו פלפל אדום, דברים כאלה. הוא מסביר שלפני ש-KC Masterpiece קבעה את סטנדרט השוק החל מ-1977, רטבי הברביקיו של קנזס סיטי היו הרבה פחות מתוקים ויותר חומציים - בדומה לקודמיהם משנות ה-1800.

גולדווין מציג את האגדי הרוטב המקורי של ארתור בראיינט כדוגמה טובה לרוטב ברביקיו בסגנון ישן יותר של קנזס סיטי: על בסיס עגבניות אבל סופר חומץ, מתובל חזק, כמעט מלוח וכמעט לא מתוק. זה לא מתאים להגדרות של אנשים רבים לגבי מה צריך להיות רוטב ברביקיו, וכתוצאה מכך מחלוקת ביקורות של אמזון .

באופן מעניין, הרוטב של ארתור בראיינט היה פעם אפילו פחות מתוק ממה שהוא היום. בראיינט הוסיף מולסה למתכון כשהוא ירש אותו מהנרי פרי, שנחשב לרוב לאביו של הקנזה של קנזס סיטי. שני האנשים היו יזמים שחורים מהיסוד שהיגרו לעיר בתחילת שנות ה-1900, כאשר היא התהדרה במסילות ברזל שוקקות ובמחסני בקר. הם עקבו אחר גל מסעדות הברביקיו שהחל להיפתח בשנות ה-90, כפי שהסביר חוקר הברביקיו אדריאן מילר במאמר עבור 'Yumpulse' על מותו של המסעדן דיוויד מקאטי. אז החלו למכור ברביקיו בציבור, במקום להכין בבית. כפי שכתב ווהן, הכניסה הזו של ברביקיו לתחום המסחרי הייתה באמת כשהחלה להתגוון לסגנונות אזוריים.

כיום, זה של ארתור בראיינט הוא עלייה לרגל נדרשת עבור כל מי שחושב בעצמו כ-pitmaster. ואגודת הברביקיו של קנזס סיטי (KCBS), שנוסדה על ידי קרולין וולס הבלתי ניתנת לשליטה, היא המאוכלסת ביותר במדינה.

רוטב לבן של אלבמה

יחד עם רוטב החרדל של קרולינה, הרוטב הלבן של אלבמה הוא כנראה המובהק ביותר ברשימה זו. נוצר בשנות ה-20 על ידי הביג בוב גיבסון בר-בי-קיו האגדי בדקאטור, אלבמה - ממש דרומית לגבול טנסי - הוא פרח לסגנון אזורי שיצר השראה לחיקויים משני צדי קו המדינה.

שרה קראודר

ככלל, הרוטב הלבן של אלבמה הוא על בסיס מיונז אבל לא דל; המאיו הקרמי נחתך בשפריץ של חומץ. למרות שהוא משמש בדרך כלל על עוף, זה נראה גם כמעט בכל דבר אחר שאתה יכול לחשוב עליו: סלט כרוב, סלט תפוחי אדמה, אפילו סלט מקרונים. אף על פי שאף אחד מחוץ למסעדה לא באמת יודע את הנוסחה הסודית, גולדווין ניסה להנדס אותה לאחור, כמו רבים אחרים. וכריס לילי, שמנהל היום את בוב גיבסון בר-בי-קיו, הודה שזה די קרוב. של גולדווין מַתכּוֹן משתמש בחומץ תפוחים, מיץ לימון, מיץ תפוחים וחזרת.

לילי, שנישאה למשפחה, היא אגדת ברביקיו ו-pitmaster בפני עצמה, וצברה כמה ניצחונות במעגל התחרות. למרות שהמסעדה שלו עשתה את שמה על עוף ורוטב לבן, לילי ידוע בעיקר בזכות כתף החזיר שלו; הוא זכה בקטגוריה 11 פעמים בממפיס במאי.

מיץ חמוציות עם רום

כיום, ביג בוב בר-בי-קיו מציע גם רוטב על בסיס עגבניות (שזכה גם בממפיס במאי), וכן חזה הודו עבור 'לקוחות מודעים לבריאות' יותר.

רוטב חומץ בסגנון מזרח קרולינה

נמצא בחצי המזרחי של קרוליינה הצפונית והדרומית כאחד, לרוטב חומץ בסגנון מזרחי יש את הכבוד הייחודי להיות רוטב הברביקיו העתיק ביותר במדינה. בהתחשב במקורו ב-13 המושבות, זה ממש המקום שבו נולד הברביקיו האמריקאי, בידי שפים משועבדים.

כאן, רוטב ברביקיו הוא תערובת פנימית של חומץ ופתיתי פלפל אדום - בלי עגבנייה, אף פעם. הוא חמצמץ בעליל ומסרב להתאים לרעיונות המיינסטרים של רוטב ברביקיו.

'זהו ניגוד נהדר לאופי העשיר והשומני יותר של ברביקיו של חזירים שלם', אומר הבורנאסטר רודני סקוט. 'ובאמת, בגלל שחזיר שלם הוא מסורתי במזרח קרולינה, זו הסיבה שהרוטב הזה מועדף.' הוא אחד ה-pitmasters הבודדים שלקחו הביתה אי פעם פרס ג'יימס בירד, שנבחר לשף הטוב ביותר לשנת 2018: דרום מזרח. בכך הביא הערכה ממסדית למנגל בסגנון המזרח שעליו גדל.

רטבים עבים וממותקים בדרך כלל אינם משמשים לביסה מכיוון שהם גורמים לבשר להישרף. לעומת זאת, רוטב בסגנון מזרחי משמש באופן מסורתי הן כתבלין לצד השולחן והן כ'רוטב מגב' - כך נקרא מכיוון שמאסטרים ישתמשו במגב כדי לבסס את חזירי המנגל שלהם. במסעדת Scott's Charleston, חזירים מנגבים במהלך חצי השעה האחרונה, ורוטב נוסף נשאר על השולחן. למרות שהוא מעדיף את הטוניק החומץ שעליו גדל, הוא מודה שזה לא מתאים לכולם.

שרה קראודר

'פעם הברביקיו היה היפר-אזורי והיית צריך לנסוע כדי לטעום דברים שונים', הוא אומר. 'פתחנו רק עם [רוטב] על בסיס חומץ, אבל זה לא מנע מאנשים לרצות עוד עגבנייה וקצת יותר מתוק, אז הוספנו רוטב שמתאים לזה. שלטנו בדרך המסורתית לבשל את הברביקיו שלנו - הרוטב הוא תבלין״.

רעיונות לקוקטייל ליל כל הקדושים

רוטב ברביקיו בסגנון ממפיס

עבור חלקם, רוטב ברביקיו ממפיס הוא אוקסימורוני. אחרי הכל, העיר ידועה בצלעות החזיר היבשות שלה. רוטב מכוסה בתבלינים לפני הבישול, הוא אופציונלי אם תבחר להזמין אותם 'רטובים'. (או, כמו שרבים עושים, תעזרו לעצמכם לשפשף טלטלה נוספת לפני שאתם חופרים.) עם זאת, זה לא אומר שהרוטב לא חשוב בממפיס.

'העסק הזה של הכללת סגנונות ברביקיו הוא מאוד מסובך כי, אתה יודע, יש לך מסעדה אחת שמגישה צלע יבשה, וזה באמת מדהים, וזה הופך להיות מזוהה עם ממפיס', אומר רייכלן. 'אבל יש הרבה מקומות בממפיס שעדיין מטילים את הצלעות שלהם עם החומר הדביק המתוק.'

אז, האם לממפיס יש סגנון רוטב ברביקיו משלו? כזה שחולק איכויות ספציפיות שאתה רואה שוב ושוב במסעדות בעיר, כזה שנבדל מרטבים אזוריים אחרים? התשובה היא אולי לא. אמנם יהיה נוח לצמצם את העיר לסגנון אחד בלבד, אך עושר התרבות שלה אינו מאפשר זאת.

'מבחינת הכללות, יהיה לי נוח לומר שרוטב ממפיס הוא מאוד עגבניות', אומר רייכלן, כשהוא נלחץ לתשובה. זה בהחלט נכון ב-Cozy Corner, נקודת הציון של ממפיס שמתנגדת לדברים המתוקים והדביקים. שם, המייסד המנוח ריימונד רובינסון יצר רוטב דמוי רוטב בעקביות ובאטימות, מתוק אך מאוזן עם טוואן חומץ. רבים מטפטפים אותו בנדיבות על הצלעות היבשות של המסעדה, כריכי בולוניה חתוכים עבים והתרנגולות הקורנישיות שבהן הוא ידוע. (המסעדה בולטת גם בבישול עם פחם, לא עצים. למרות שיש הטיה מסוימת נגד זה, התוצאות שלה ממרות את הלקוחות ללא הרף.)

אשתו של רובינסון, דזירה רובינסון, היא כוח בפני עצמה וממשיכה לפקח על המסעדה שבנה בעלה. הגישה שלה על רוטב ממפיס? היא עם רייכלן: יש שפע של סגנונות.

'כולם די ייחודיים', היא אומרת. 'אז זה באמת עניין של טעם'. בעלה המנוח יצר את הרוטב שהוא רצה למצוא במקום אחר, וזה רק הגיוני שכל פיטמאסטר בונה רוטב לחיך שלו. 'יש הרבה מקומות טובים בממפיס... וזה רק עניין של מה יש לך טעם לאותו לילה', אומר רובינסון. (למען הפרוטוקול, היא אוכלת את הצלעות של המסעדה שלה יבשות.)

כמובן, ריבוי של סגנון לא אומר היעדר שלו. ממפיס היא, ללא ספק, אחת מערי הברביקיו הבסיסיות ביותר באמריקה, בעבר או בהווה. זה הוא הבית של תחרות בישול ברביקיו באליפות העולם, הידועה גם בשם ממפיס במאי, שהתהדרה ב-100,000 משתתפים ובפרסים בגובה של 25,000 דולר. זה מקום אפס עבור חברות כמו Traeger Grills להדגים את הטכנולוגיות העדכניות ביותר, בעוד שחובבי ברביקיו בחצר האחורית זוכים להתחכך במרפקים עם האליטה של ​​פיטמאסטר. ובאוקטובר 2020, העיר הפכה לביתה של האישה השחורה הראשונה אי פעם שנכנסה להיכל התהילה של הברביקיו - רובינסון עצמה.

'זה היה מביך,' היא אומרת על קבלת שיחת הטלפון של המועמדות. ״זה לא משהו שחשבתי שיקרה לי. כי אתה כל כך רגיל להיות מתחת לרדאר אם לא כולם יודעים עליך. זה פשוט לא משהו שבאמת ציפיתי לו, אבל זו הייתה הפתעה כל כך מענגת״.

רוטב ברביקיו בסגנון סנט לואיס

ברביקיו של סנט לואיס מאופיין לרוב בנתח הבשר שלו: צלעות חזיר. 'רְחוֹב. צלעות לואי נקראות על שם הדרך שבה הן גזורות, כאשר רקמת החיבור נחתכת כך שהמתלה נראה מלבני למשעי ושטוח למדי. רייכלן גם מבקש מאיתנו לא לשכוח את סטייק כתף חזיר, שבעיניו הוא מה שבאמת מייחד את הברביקיו של סנט לואיס.

מבחינתו, ברביקיו של סנט לואיס באמת בא לידי ביטוי בעשור האחרון. ״אני זוכר כשכתבתי את שניהם תנ'ך ברביקיו ו BBQUSA ,' הוא אומר. ״הלכתי לסנט לואיס ולא הצלחתי למצוא ברביקיו לאהבה או כסף בשום מקום. כלומר, ברביקיו, המשמעות הייתה צלעות מבושלות בתנור וטבולות ברוטב ברביקיו עגבניות מתוקות. עכשיו זה השתנה לא מעט כי יש מקומות כמו של פאפי, ויש כנראה עוד חצי תריסר מקומות'. בעוד שפאפי'ס מגדירה את עצמה כברביקיו בסגנון ממפיס, היא ללא ספק אחת ממסעדות הברביקיו המפורסמות ביותר של סנט לואיס.

ב BBQUSA , רייכלן תיאר רוטב בסגנון סנט לואיס כמוכן בדרך כלל ללא עשן נוזלי, מה שמייחד אותו מהגרסה של קנזס סיטי. הוא גם מצביע על הרוטב של מול כבעל מקום בכל דיון על רוטב ברביקיו של סנט לואיס. הוא בין המפורסמים ביותר בעיר, המפורסם כולל אנשובי וקליפת תפוז. אבל זה לא בהכרח אומר שהמרכיבים האלה אומצו על ידי העיר בכללותה.

'הייתי אומר ש-Maull's הוא סוג של הרוטב האייקוני,' טוען רייכלן. ״זה מגיע בבקבוק ואנשים משתמשים בו בחצר האחורית שלהם. כמובן, ג'וינטים מקומיים לברביקיו מכינים רוטב משלהם. לכל אחד יש טיפה שונה. זה כנראה לא מה שאתה רוצה לשמוע'.

כמה מומחים ברחבי הארץ חזרו על אותו סנטימנט כאשר לחצו לתאר ניואנסים אזוריים. 'אני פשוט חושב שלא ניתן להבחין בין הרבה מהרטבים האלה ולכן אנשים מייצרים הבדלים שלא באמת קיימים', אומר מילר. 'זאת רק דעתי.'

לקסינגטון דיפ

רוטב זה, שנקרא על שם העיר צפון קרוליינה שבה מקורו, נמצא בחלק המערבי של שתי קרוליינות. זה דומה למקבילו בסגנון המזרח, כולל בכבדות חומץ ופלפל אדום, אבל הוא כולל גם קטשופ. באופן כללי, 'כאשר אתה מתקדם יותר לחלק האמצעי של קרולינה, אתה מתחיל לראות יותר עגבניות וסוכר מתגנבים פנימה', אומר סקוט.

הקטשופ הנוסף הוא מינימלי, שכן מטבל לקסינגטון עדיין צריך להיות 'דק וחודר', לְפִי גולדווין. כמו רוטב בסגנון מזרחי, הוא משמש גם כרוטב מגב וגם כתיבול לצד השולחן.

בעוד הויכוח 'מה עדיף' מתמשך, נראה שהתשובה היא שכל אחד מהם מתאים ביותר לסוג הבשר שהוא משודך אליו בדרך כלל. מטבל לקסינגטון - הנקרא גם מטבל פיימונטה בגלל מקורותיו באזור פיימונטה של ​​המדינה - מלווה לרוב כתף חזיר, לא חזיר שלם. שריר זה בשימוש תכוף על החזיר מניב נתח בשר קשה, מה שהופך אותו מושלם לבישול ברביקיו נמוך ואיטי. רוטב העגבניות והסוכר מוסיפים גוף שברביקיו של חזיר שלם שומני פשוט לא צריך.

פסטו קשיו

רוטב קרולינה זהב, הלא הוא רוטב חרדל קרולינה

רוטב קרולינה גולד הוא כנראה אחד מרטבי הברביקיו האזוריים הייחודיים ביותר. ההיבט המגדיר שלו הוא חרדל, ובאופן בלתי מעורער. התבלין הצהוב במגרש המשחקים הוא מורשת של המתיישבים הגרמנים מהמאה ה-18 לדרום קרוליינה, שהעדיפו לאכול את הבשר המעושן שלהם עם חרדל. כיום, למסעדות רבות באזור המגישות סגנון רוטב זה עדיין יש שמות גרמניים, מציין גולדווין.

ניתן למצוא רוטב חרדל במסעדות מקולומביה ועד צ'רלסטון (עיין ברביקיו המעולה הזה מַפָּה נוצר על ידי Goldwyn), אם כי זה לא בהכרח מסלול עקבי. 'עד כמה שידוע לי, רוטב חרדל הוא סוג של חד פעמי שצץ בחלקים שונים של דרום קרולינה', אומר סקוט.

עם זאת, רטבי ברביקיו על בסיס חרדל אינם נדחקים רק לדרום קרוליינה. מילר מציין שבצפון פלורידה יש ​​גם רוטב על בסיס חרדל, ככל הנראה של מהגרים גרמנים (אם כי יש היסטוריונים הטוענים שהוא מהצרפתים). גולדווין מוסיף שתתקלו בזה גם בכמה כיסים של ג'ורג'יה.

בנוסף לחרדל, הרוטב כולל בדרך כלל סוכר קנים במקום מולסה, מה ששומר על הגוון הבהיר והאגרוף החומצי שלו. בהתאם לרוב סגנונות הברביקיו הדרומיים, הוא מוגש בדרך כלל על בשר חזיר.

רוטב ברביקיו בסגנון טקסס

לעתים קרובות מדי, ברביקיו במדינה העצומה הזו - גדולה יותר מכל מדינת צרפת - מצטמצם לסגנון אחד. זה זה של מרכז טקסס, הידוע בחזה שלו משופשף במלח ופלפל, מעושן עם פוסט אלון. הנה, מספר הסיפור, הרוטב הטוב ביותר הוא ללא רוטב. הוא מוגש על השולחן, אם בכלל, ונחשב באופן נרחב כקב ל'רמז נחות'.

'יש את הנרטיב הזה שאסור להקפיץ ברביקיו', אומר מילר. 'והנרטיב הזה ניזון על ידי המהגרים ממרכז אירופה'. הם אלה שעיצבו את הברביקיו של מרכז טקסס, הקצבים הצ'כים והגרמנים שמכרו בשר צלי לא מעוצב בשווקי בשר. 'אבל עבור האפרו-אמריקאים שהיו באזור, הרוטב היה חלק מהמסורת', הוא אומר. 'אז הניסיון שלי היה, בטקסס, הרטבים שאכלתי נטו להיות דקים יותר וכמעט יותר כמו רוטב חריף.'

טקסס מלאה בנרטיבים שקריים סביב ברביקיו, טוען מילר. וווהן מסכים. 'כל כך הרבה פעמים תשמע שהרבה מנות ברביקיו בטקסס אפילו לא מגישות רוטב, וזה לא נכון', אומר ווהן. ״אני חושב שההבדל הגדול ביותר בטקסס הוא שהרוטב מוגש בדרך כלל בצד. במרכז טקסס, לעולם לא תשיג את הרוטב ישירות על הבשר״.

אם היה לך קשה למצוא ייצוג אחד בכל המדינה של רוטב ברביקיו, אולי הדוגמה הממחישה ביותר מסופקת על ידי קראפט. קונצרן המזון השיק קו של רטבי ברביקיו אזוריים, מספר ווהן, כאשר הווריאציה של טקסס היא 'גרסה מטומטמת' של בסיס עגבניות, אבקת צ'ילי, פלפל שחור וכמון. זה דומה לרוטב בסגנון קנזס סיטי, אבל קצת יותר דק ואולי פחות מתוק. לעתים קרובות תמצאו אבקת כמון וצ'ילי ברטבים של טקסס.

עם זאת, אם אתם באמת מחפשים נציג תבלין ברביקיו של מדינת הכוכב הבודד, ווהן מצביע על הסלסה כאחד משווקי הצמיחה הגדולים ביותר בברביקיו בטקסס. וזה כבר לא נדחק לדרום טקסס ומורשת הברבקו שלה - הסלסה מוגשת יותר ויותר בברביקיו בכל רחבי המדינה, ולא רק עם טאקו.

ברביקיו של טקסס מחולק גיאוגרפית לארבעה רביעיות, ואנחנו נתרפס אם לא נכיר ברטבי הקטשופ של מזרח טקסס. כמעט תמיד מוצקים אותו ישירות על בשר, עד שהוא טובע ב'איי רוטב', מסביר מילר. ווהן מוסיף שהוא לא מתוק מדי והוא דק יותר ממקבילו בקנזס סיטי. יש בו חומץ ווסטרשייר וכמה תבלינים, אבל לא יהיו בו כמון או אבקת צ'ילי מעושנת שאולי תמצאו באזורים אחרים של המדינה. מילר מוסיף שהברביקיו של מזרח טקסס עוצב מאוד על ידי אנשים שעבדו בעבר שעברו לאזור ומציין שניתן למצוא את אותו סגנון רוטב ברחבי הדרום.

בחלק הצפון מזרחי של טקסס יש רטבי רוטב חומים פחות מוכרים. מקורם באוקלהומה ועשו את דרכם מעבר לגבול, מסביר ווהן. אלה משתמשים בדרך כלל בטפטופי חזה מעובים בקמח. 'יש הרבה שונות ברטבים באזורים', הוא אומר. 'יש גם הרבה וריאציות בברביקיו החדשים לעומת טבלאות ברביקיו ישנות. הג'וינטים הישנים של הברביקיו החזיקו מעמד במתכוני הרוטב הישנים שלהם, וסביר יותר שהם יהיו רטבים דקים יותר עם טעם חומץ כבד יותר, אולי טעם חרדל כבד יותר, ופשוט לא מתוק'.

לסיכום, הניסיון לסווג את הברביקיו של טקסס הוא חסר תועלת, אם כי מהנה במידה מסוימת. אם יש טייק-אווי אחד, זה שעד כמה שמרכז טקסס מפורסם, אין גרסה אחת שמייצגת את כל המדינה הנהדרת הזו.