כיצד להפוך כל כוס קפה לטעימה יותר בבית, על פי מומחה

בלי לדעת את זה, כנראה שגדלת עם קול טחינת הקפה. חשבו על מעבר הקפה בסופרמרקט, שבו מטחנות תעשייתיות גדולות לוקחות שעועית שלמה ומחלקות אותן לחתיכות קטנות. התרגול של טחינת קפה נמצא כל כך בכל מקום שזה אפילו מטלת בונוס בתוכנית הטלוויזיה מטאטא סופרמרקט - גם התוכנית המקורית וגם הגרסה שעברה אתחול מחדש. המתמודדים יכולים לטחון בסבלנות שקית קפה תמורת כסף נוסף.

טחינת קפה היא שלב חיוני בתהליך הבישול, ועם כל כך הרבה אפשרויות משתלמות, זה שלב שכדאי לשקול להוציא מהסופרמרקט ואל הבית. כמו הרבה דברים בסופר, קפה הוא פריט מזון שמתחיל להתיישן מוקדם יותר אם טוחנים אותו מבעוד מועד. טחינה בבית תאפשר לכם ליהנות מהגרסה הטרייה והטעימה ביותר של הבירה האהובה עליכם. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על איך לטחון לכל מצב.

למה הטחינה חשובה

טחינה הופכת את חלקיקי הקפה לקטנים מספיק כך שכאשר אתה מוזג מים, זה יכול לחלץ טעם. אם פשוט תזרקו שעועית שלמה לתוך מבשלת הקפה שלכם, תקבלו מים בטעם מעט קפה, כי המים לא יכולים לחדור אל הפולים ולמצוא את כל הדברים הטעימים שאנו מחפשים. גודל הטחינה 'משפיע בסופו של דבר על האופן שבו המים זורמים דרך מיטת הקפה, על קצב המיצוי המתאים, ובכך על הטעם הסופי של הקפה שרקחת', אומרת סיירה יאו, אלופת גביע הבירה של בריטניה לשנת 2022. במילים פשוטות, טחינת קפה משנה את שטח הפנים הזמין עבור מים ליצירת אינטראקציה עם קפה. ככל ששטח הפנים גדול יותר, כך יותר מים יכולים להתערבב עם, ולמשוך טעם, שעועית.

אחת הדרכים לחשוב על גודל הטחינה היא לדמיין כיצד המים יזרמו דרך חבורה של סלעים לעומת חול. חלקיקי החול הם הרבה יותר קטנים ויש להם יותר שטח פנים, כך שהמים יעברו הרבה יותר לאט מאשר דרך סלעים. קפה טחון זהה: ככל שהטחינה עדינה יותר, המים יזוזו לאט יותר, ולהיפך. אולי תחשוב אז שאתה צריך לטחון את הקפה שלך עדין ככל האפשר, אבל, כמו זהבה, יש נקודה מתוקה שבה אתה רוצה לחלץ מספיק - אבל לא יותר מדי - מהקפה שלך.

טחינה אינה קשורה רק לגודל של חלקיקי הקפה שלך אלא לצורתם ולעקביותם. 'הגיאומטריה של טחון הקפה שלך, הגודל הממוצע של החלקיקים הטחונים שלך, אפילו ההרכב של חלקיקים בגדלים שונים ובצורה שונה יכולים להשפיע על הטעם הסופי', אומר יאו. מים יעברו דרך הקפה שלך בקצבים שונים אם יש לך חלקיקים בחליטה שלך שכולם צורות שונות. חלקיקים טחונים דק מאוד עלולים לשלוף יותר מדי מהטעם שלהם (כאן תקבלו יותר תווים מרים, מה שאנו מכנים 'מיצוי יתר'), בעוד שחלקיקים טחונים גסים יותר לא יישלפו מספיק מהטעם שלהם ( 'תחת מיצוי'). אם שניהם מתרחשים בחליטה שלך, זה לא רק ישתווה - טעם הקפה יהיה גם מר וגם חמוץ בו זמנית.

סוגי מטחנות

יש מאות מטחנות קפה בשוק, אך רובן נכללות בשתי קטגוריות עיקריות:

שמנת להקצפה עם אלכוהול

מטחנות להבים: למטחנות להבים יש להב דמוי מדחף, המופעל בדרך כלל על ידי מנוע, שחותך קפה לחתיכות קטנות יותר. עם זאת, מטחנות להבים ידועות לשמצה בקיצוץ קפה בצורה לא אחידה, ויוצרות חלקיקים בכל הגדלים. אם אתה טוחן קפה עם מטחנת להבים, אתה כנראה אף פעם לא יודע מה אתה הולך לקבל: אולי יש לך חלקיקים בגודל דמוי אבק ואחרים שנראים כמו סלעים ענקיים (לפעמים שעועית או שתיים עשויות אפילו לברוח את הלהב, ולא להיות קצוץ בכלל).

מטחנות בור: כתמים הם בדרך כלל סט של צלחות המאפשרות לפולי קפה לעבור דרכם, מה שמבטיח שהם לא 'נקצצים' שוב והופכים את הקפה הטחון שנוצר להרבה יותר אחיד בגודלו. ניתן לייצר קוביות מפלדת אל חלד או פורצלן, ואתה שולט בגודל הטחינה על ידי הזזת הכתמים קרוב יותר או רחוק יותר אחד מהשני. מטחנות קוביות יכולות להיות אוטומטיות (אתה לוחץ על כפתור, וזה טוחן) או ידניות (בדרך כלל מערבות ארכובה שחייבים לסובב).

ציוד שתצטרך

אֲמָזוֹנָה

בור גרנדר

צילום: אמזון

למרות שאתה יכול להשתמש במטחנת להבים, תקבל הרבה יותר עקביות עם מטחנת קוביות. אנו ממליצים על ה- Baratza Encore, מטחנה פשוטה עם 40 אפשרויות שונות להגדרת טחינה. הדרן אהוב על בריסטות ומקצועני קפה בגלל העיצוב האינטואיטיבי שלו, נקודת המחיר הנגישה ושירות הלקוחות ללא דופי של Baratza.

מטחנת להבים

צילום: אמזון

אם אתה מעדיף מטחנת להבים בגלל הגודל הקומפקטי יותר ותג המחיר הזול יותר, אנו ממליצים על מטחנה חשמלית של KRUPS Silent Vortex . המטחנה העוצמתית הזו פשוטה וישירה כוללת להבי נירוסטה עמידים הפועלים בהגדרה אחת בלבד. תא הטחינה שלו מכיל 3 אונקיות של שעועית שלמה, מתאים ל-12 כוסות קפה.

קָפֶה: בחר קפה שעועית מלאה. חנויות מכולת רבות מוכרות קפה טחון מראש, ולכן חיוני לקרוא את התווית. אנו ממליצים ללכת עם מכונת קלייה מקומית או לקנות מקמעונאי קפה מקוון.

איך לטחון פולי קפה עם מטחנה

לפני שתתחיל, עליך להחליט באיזה בירה תשתמש ולהחליט על הגדרת טחינה עבור אותה מכונה. אולי קראתם איפשהו שבמכבש צרפתי, למשל, אתם אמורים לטחון גס, ולמרות שזה עשוי לעבוד בשבילכם, חשוב לדעת שאין דרך אחת נכונה לטחון. 'יכולות להיות המלצות מיצרנים או מומחים בתחום, אבל בסופו של דבר אתה יכול להתנסות כדי לגלות איזה פרופיל טעם אתה מעדיף מהקפה שלך ולהתאים את גודל הטחינה שלך כדי להשיג זאת', אומר יאו.

ככל שקפה יבלה זמן רב יותר במגע עם מים, כך תטחן גס יותר. לכן תראו המלצות לטחינה גסה יותר למכבשים צרפתיים, שמתבשלים במגע ישיר עם מים במשך כארבע דקות, אבל עבור אספרסו, אולי תקרא שצריך לטחון דק מאוד. אבל בעצם, הכל תלוי במה שעובד בשבילך. 'רוב מבשלות הבירה הן מגוונות מספיק כדי להכיל כמה הגדרות של גודל טחינה, המתכון מאפשר', אומר יאו. 'זה סובייקטיבי להפליא.'

אם אינך בטוח, השתמש בזה כמדריך כללי:

מתאבנים טבעוניים

מאוד גס: חליטה קרה, מכיוון שהיא שוטפת במים בכל מקום בין 12 ל-24 שעות

גַס: עיתונות צרפתית, אבל אל תהסס להתנסות! יותר ויותר, אנשי קפה מאתגרים את הדרך שבה חושבים לעתים קרובות על שיטות חליטה מסורתיות, כולל ניסויים במתכוני עיתונות צרפתית.

בֵּינוֹנִי: רוב מבשלות הקפה האוטומטיות

בינוני-עדין: יוצקים על שיטות כמו V60 או Kalita Wave

עָדִין: אספרסו, קפה טורקי, אירופרס

מדדו את השעועית שלך:זה מועיל להחזיק קנה מידה עבור שלב זה, כדי שתדע בדיוק בכמה קפה אתה משתמש. מתכונים רבים להכנת קפה ממליצים על יחס של 1:16 בין קפה למים. עבור כוס 12 אונקיות, זה בערך 25 גרם של קפה.יוצקים שעועית לתוך המיכל:ההופר הוא החדר על גבי המטחנה שלך. אולי תתפתו למלא את ההופר בקפה, אבל עדיף לאחסן את הקפה בשקית שבה הוא הגיע, ואז למדוד כל מנה לכל חליטה.בחר את הגדרת הטחינה שלך:בדגמים רבים, כמו הדרן, אתה מחליף את הגדרת הטחינה על ידי הזזת הצווארון על המיכל. מספר קטן יותר מתכתב עם טחינה עדינה יותר, ומספר גדול יותר גס. זה ייראה קצת אחרת, בהתאם לדגם.לחץ על הכפתור:למטחנות רבות יהיה כפתור ידני שעליכם ללחוץ עליו בזמן הטחינה. (אם תוריד את היד מהכפתור, המטחנה תיעצר.) לחלק מהמטחנות יש טיימרים שאתה יכול להגדיר, כך שהם טוחנים עם ברז אחד. (המטחנה בתמונות למטה, דגם קצת יותר יקר מבארצה בשם הווירטואוז, יש את הפונקציה הזו.)לחלוט ולטעום:קשה לדעת ממבט אם הגדרת הטחינה שלך נכונה, אז נסה לבשל ותראה מה אתה טועם. אם אתה שם לב שהחליטה שלך מתקדמת במהירות, וטעם הקפה חמוץ, ייתכן שתצטרך לטחון דק יותר. אם הבישול שלך סותם את המכונה שלך, או שהקפה בעל טעם מר, ייתכן שיהיה עליך להחמיץ יותר.

איך לטחון קפה ללא מטחנה

אם אתה במצוקה, אתה יכול לטחון קפה עם כמה חפצי בית, כמו מכתש ועלי, או לרסק שעועית עם מערוך. האם היינו ממליצים על זה? לא ממש - אבל כולנו היינו שם ברגעים של ייאוש.

'התעסקתי עם מכתש ועלי, כמו גם מטחנת מלח ופלפל', אומר יאו. ״אלה אינם יעילים כמו מטחנת קוביות, המיועדת לטחינת פולי קפה, כנראה בגלל חוסר העקביות ואי האחידות של החלקיקים הטחונים הנובעים מהתהליך. אם חלקיקי הקפה שלך טחונים בצורה לא עקבית, זה יכול להשפיע על בהירות הטעמים בקפה שלך.'

אם אתה מתכוון ללכת בדרך זו, נסה להשתמש בפריטים שאתה יכול לנקות ביעילות או שלא תשתמש בהם למטרות אחרות. בקפה יש שמנים בפנים שיכולים להיות מאתגרים לניקוי, אז למרות שזה עשוי להיות מפתה להפעיל את הבלנדר שלך כדי לטחון קפה, הלהבים בתחתית הבלנדר יכולים להקשות על ניקוים - ולגרום לשייק הבא שלך לטעום כמו קפה ישן .

תוקף קפה ואחסון

קפה הוא כמו כל פריט מזון שאתה קונה במכולת - חשוב ללמוד איך לאחסן קפה כמו שצריך, אחרת הוא יתייאש עם הזמן.

לעומת זאת, בניגוד למאכלים אחרים, קפה לא יתקלקל או יהפוך למסוכן לשתייה. זה יותר כמו קרקרים או צ'יפס: הם יאבדו חלק מהחיוניות שלהם כשהם לא מאוחסנים בסביבה אטומה נקייה מחמצן. קפה ישן נוטה לטעם שטוח לאורך זמן, ומאבד תרכובות ארומטיות שהופכות קפה לטעים. בדרך כלל, אתה רוצה לקנות קפה שנקלה כמה ימים לפני, וליהנות ממנו תוך שבועיים עד ארבעה שבועות לאחר הפתיחה.

אתה לא צריך מיכל אחסון מפואר כדי לשמור על טריות הקפה, ולרוב השקיות יש שסתומים חד-כיוונים השומרים על חמצן וסגירת רוכסן ניתנת לסגירה חוזרת. אם בשקית הקפה שלך אין את זה, אתה יכול להשתמש בצנצנת מייסון או במיכל אטום אחר ולשמור אותו במגירה או בארון - האור גם גורם לקפה להתיישן מהר יותר.

שאלות נפוצות

האם אני יכול לטחון פולי קפה ללא מטחנה?

כֵּן! אבל תאבד חלק מהעקביות החשובה כל כך בהכנת קפה היטב. שיטות חליטה מאולתרות אחרות 'יקצצו' קפה, כלומר יהיו לך חלקיקים לא אחידים שעלולים לפגוע באיכות הספל שלך.

האם כדאי לטחון את פולי הקפה?

האם אתה מכיר את האמירה הזאת 'ארבעה מתוך חמישה רופאי שיניים מסכימים'. . . '? ניתן להחיל את אותו הדבר על קפה. אם הייתם שואלים חמישה בריסטות מהו הגורם המכריע ביותר בהכנת קפה נהדר בבית, הם היו מצביעים על מטחנת קוביות. אתה יכול לפצות ולהתאים כמעט כל דבר אחר, אבל אתה לא יכול לפצות על שעועית טחונה גרועה.

האם אני יכול להשתמש בבלנדר כדי לטחון פולי קפה?

טכנית, כן. אבל לא היינו ממליצים על זה. כמו שיטות מאולתרות אחרות, בלנדר יקצוץ קפה בצורה לא עקבית, וייתכן שקשה להוציא את כל שמני הקפה והשאריות מהבלנדר שלך.

המומחיות שלנו

אשלי רודריגז היא בריסטה כבר כמעט עשר שנים ועבדה כמנהלת, מאמנת וכותבת קפה. היא גם כתבה ביקורות על מוצרים עבור אתרים כמו Serious Eats, The Kitchn ופורבס, וכיום היא עובדת כעורכת מנהלת עבור גביע טרי , הוצאה לאור של סחר קפה.