כופתאות מיקי נודל

צילום: צילום: גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קיי אי קלארק

'Pancit הוא מונח תופסן למנות נודלס בפיליפינים - ויש כל כך הרבה וריאציות של pancit', אומר קרלו למניה, השף והבעלים של Magna Kusina בפורטלנד, אורגון. הפאנציט הספציפי הזה של למאניה משלב שני סוגים של אטריות: ביהון (אטריות ארוכות ודקות עשויות בדרך כלל מקמח אורז או עמילן תירס) ומיקי (אטריות ביצים). הכנת אטריות המיקי בעבודת יד היא פרויקט מתגמל; למניה משמיט את הביצה באטריות המיקי שלו בעבודת יד, אך משיג את המרקם הלעיס היחודי שלהן עם קמח לחם ושמרים תזונתיים, מה שמוסיף גם איכות אומאמי. אתה יכול להכין את המנה הזו עם אטריות שנרכשו בחנות (ראה הערה). התחל את המתכון בשלב 4, ומבשלים אטריות מיקי לפי הוראות האריזה.

למניה מעודדת טבחים להתאים אישית את הפאנציט הזה. ״אני חושב שזה מאוד חשוב לבשל ולתבל לפי הטעם האישי שלך. מתכונים הם רק נקודת השקה עבורך לגלות את הטייק שלך על המנה הזו ולמצוא את החריץ האישי שלך. קישוטים אופציונליים הם שום או בצל מטוגנים, צ'יצ'רונים מעור עוף, או אם אתה מרגיש עליז, שלושתם!'

כמה זמן להרתיח ביצים לסלט ביצים

מרכיבים

מיקי נודלס

• 1 ⅓ גָבִיעַ קמח לחם לא מולבן (כגון המלך ארתור) (בערך 5 3/4 אונקיות), ועוד לפי הצורך

  
  
  
  

• 3 כפות שמרים תזונתיים

• 2 ליטר בתוספת 1/3 כוס בתוספת 5 כפיות מים (לפי הצורך), מחולקים

• 2 כפות מלח כשר

  
  
  
  

ביהון נודלס

• 1 (8 אונקיות) אטריות מקל אורז ביהון (כגון מעולה)

• 2 כפות שמן בישול ניטרלי (כגון שמן צמחי)

• 8 בֵּינוֹנִי שיני שום קצוצות דק (בערך 2 1/2 כפות)

  שייק פירות אנרגיה

• 1 (1 אינץ') חתיכת ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק (בערך 4 כפיות)

• 3 כפות ציר עוף

• 2 כפות רוטב דגים (כגון Red Boat)

• 2 כפות רוטב סויה (כגון ברבור כסף)

מרכיבים נוספים

• ¼ גָבִיעַ שמן בישול ניטרלי (כגון שמן צמחי), מחולק

  כמה זמן לביצים אפויות

• 1 גָבִיעַ כרוב סאבוי מגורר (מ-1 כרוב קטן [2 קילו]), מחולק

• 1 גָדוֹל (3 1/2 אונקיה) גזר, קלוף וחתוך לרצועות 1/8- x 1/8- x 2 אינץ' (בערך 2/3 כוס), מחולקים

• 1 גָבִיעַ עוף מבושל מגורר (בערך 5 אונקיות), מחולק

• 2 כפיות רוטב דגים (כגון Red Boat), מחולק, ועוד לפי הטעם

• 2 כפיות רוטב סויה (כגון ברבור כסף), מחולק, ועוד לפי הטעם

• פלחי לימון, להגשה

• בצל ירוק פרוס דק, שום קצוץ מטוגן (כגון Maesri), בצלצלי שאלוט מטוגנים (כגון Maesri), וצ'יצ'רונים מעור עוף, לקישוט (לא חובה)

הוראות הגעה

מכינים את אטריות המיקי:

1. מערבבים יחד קמח ושמרים תזונתיים בקערה בינונית. מערבבים פנימה 1/3 כוס מים. מוסיפים עד 5 כפיות מים לפי הצורך, 1 כפית בכל פעם, תוך ערבוב היטב לאיחוד לאחר כל הוספה, עד שנוצר בצק מדובלל ומרכיבים יבשים פשוט נטמעים. (הבצק לא צריך להיות דביק.) הופכים את הבצק על משטח עבודה נקי, ולשים עד שהוא חלק וקפיצי למגע, 10 עד 12 דקות. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר עד שהבצק מעט רך יותר (נגיעה בו באצבע אמורה להשאיר חריטה קלה), לפחות 30 דקות או עד 4 שעות.

2. פורקים את הבצק, וחותכים לשניים. הגדר גלילים של מכונת פסטה להגדרה הרחבה ביותר. עובדים עם חצי בצק אחד בכל פעם (לשמור את החצי השני מכוסה בניילון), משטחים את הבצק בעזרת הידיים לעובי של 1/3 אינץ'. מרדדים בצק במכונת פסטה. מקפלים בצק מגולגל לשניים לרוחב ומגלגלים מחדש דרך מכונת הפסטה. המשך לקפל מחדש ולגלגל מחדש את הבצק עד שהוא רחב כמו מכונת הפסטה (בערך 5 אינץ'), 1 או 2 פעמים נוספות. לאחר שמגיעים לרוחב המתאים, ממשיכים לרדד את הבצק במכונת פסטה, תוך צמצום רוחב הגלילים ל-1 הגדרה בכל פעם, עד לרידוד הבצק דרך הגדרה 4 (עובי הספגטי, או ההגדרה הרביעית-הדקה ביותר), מקמחים את הבצק לפי הצורך כדי למנוע הידבקות. מכסים עלה בצק מגולגל במגבת. חזור על התהליך עם חצי הבצק הנותר.

3. מחברים חותכן ספגטי למכונת הפסטה. חותכים כל עלה בצק מגולגל לרוחב לחלקים באורך 6 עד 8 אינץ'. מעבירים כל חתיכת בצק דרך חותכן, מקמחים את הבצק לפי הצורך כדי למנוע הידבקות. (לחלופין, מרדדים בצק ביד לעובי של 1/16 אינץ' וחותכים לאטריות ברוחב 1/8 אינץ', באורך 8 אינץ'.) מפזרים אטריות חתוכות בקמח, ומניחים על תבנית אפייה מקומחת קלות; מכסים במגבת כדי למנוע התייבשות. חזור על התהליך עם שאר חלקי הבצק.

   משקה שקדים קלויים

4. מביאים את שאר 2 ליטר המים לרתיחה בסיר גדול על בינוני עד גבוה. מערבבים פנימה מלח, ומחזירים לרתיחה. ממלאים קערה בינונית במי קרח, ומניחים בצד. מוסיפים אטריות מיקי למים רותחים; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהאטריות רק רכות, דקה ו-30 שניות עד 2 דקות. בעזרת מסננת רשת דקה או עכביש, מוציאים אטריות ומעבירים לאמבט קרח מוכן. מניחים להתקרר, כ-3 דקות. מסננים היטב, ומניחים בצד.

מכינים את אטריות הביהון:

1. משרים את האטריות במים חמים לפי הוראות האריזה עד לריכוך, כ-3 דקות. מסננים היטב, ומניחים בצד. מחממים שמן בווק 14 אינץ' מעל בינוני-גבוה. מוסיפים שום וג'ינג'ר; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד לריח, כ-30 שניות. מערבבים פנימה אטריות, ציר עוף, רוטב דגים ורוטב סויה. להפחית את החום לבינוני; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהאטריות סופגות נוזלים ומתרככות, כ-2 דקות. מעבירים את התערובת לקערה גדולה; לְהַפְרִישׁ.

2. הוסף 2 כפות שמן לווק; לחמם על בינוני-גבוה. מוסיפים חצי מהכרוב (כ-1/2 כוס) וחצי מהגזר (בערך 1/3 כוס). מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד לריכוך, כ-30 שניות. מוסיפים מחצית מהעוף, מחצית מאטריות המיקי (בערך 1 1/2 כוסות), מחצית מאטריות הביהון (בערך 2 1/2 כוסות), 1 כפית רוטב דגים וכפית רוטב סויה. מבשלים, מערבבים לעתים קרובות, עד שהתערובת מתאחדת באופן אחיד וחמה, 1 עד 2 דקות. מתבלים ברוטב דגים נוסף ורוטב סויה לפי הטעם. מעבירים את הפנקיט לצלחת גדולה יותר.

   קוקטייל ציפורים צהוב

3. חזור על תהליך הבישול עם שארית השמן, כרוב, גזר, עוף, אטריות מיקי, אטריות ביהון, רוטב דגים ורוטב סויה.

4. מגישים פאנציט מיד עם פלחי לימון. אם רוצים, מקשטים בבצל ירוק, שום מטוגן, שאלוט מטוגן וצ'יצ'רונים מעור עוף.

לעשות קדימה

ניתן להכין אטריות מיקי תוצרת בית דרך שלב 4 עד שעה אחת מראש.

פֶּתֶק

אטריות מיקי שנרכשו בחנות, כמו אטריות מיקי יבשות Fiesta Pinoy או אטריות וואה נאם טריות, שנמצאות ברוב חנויות המכולת האסיאתיות, יכולות להיות תחליף לאטריות תוצרת בית. התחל את המתכון בשלב 4, ומבשלים אטריות מיקי לפי הוראות האריזה.