פיסקו הוא הרוח הדרום אמריקאית שאתה צריך להשתמש בו

תַצלוּם:

ברנט הופקר / Getty Images

במשך מאות שנים, פיסקו עורר ויכוח: האם זה פרואני או צ'יליאני? שתי מדינות דרום אמריקה טוענות שהיין המזוקק דמוי הברנדי הוא הרוח הלאומי שלהן, אך הן מייצרות גרסאות שונות לחלוטין. רוב הפיסקו שאנו רואים כיום בארצות הברית מגיע מפרו, למרות שרוב הייצור הכולל מיוצר בצ'ילה, מסביר סבסטיאן טוליוס, מנהל המשקאות של Eleven Madison Park, שמשלב פיסקו במגוון דרכים במישלן. רשימות הקוקטיילים העונתיות של המסעדה בכיכובה. בדומה לאופן שבו חלה עלייה mezcal , פיסקו גם הופך פופולרי יותר - ותוכלו לראות הרבה קשרים בין שתי המשקאות החריפים, מכיוון שהם מונעים על ידי טרואר וזן הענבים או האגבה, במקרה של mezcal .

זוהי אלכוהול שנועד ללגום או לערבב לקוקטיילים. אבל אם הידע שלכם בפיסקו מתחיל ונגמר ב-Pisco Sour, הנה מה שאתם צריכים לדעת על הרוח הדרום אמריקאית.

מה זה פיסקו?

השם וההיסטוריה של פיסקו מבולבלים כמו הזהות התרבותית שלה. סיפור אחד מספר שבשנות ה-1600, אחת מספינות הנמלים האחרונות שעצרו לתדלק הייתה פיסקו, באזור איקה של פרו, כארבע שעות דרומית ללימה. הרוח, נקראת ליקר ענבים בזמנו, יוצא מנמל פיסקו, ולאחר מכן נקרא על שמו. פיסקו פרואני, שנצרך הרבה בחוף המערבי של ארה'ב באותה תקופה, התחרה בוויסקי - ההיסטוריה שלו באמריקה די עתיקה, מסביר יליד לימה ריקרדו זארטה , שף, מסעדן ומחבר ספר הבישול האש של פרו , והוסיפו שבסן פרנסיסקו הומצאה פיסקו פאנץ'.

עשוי ממיץ ענבים מזוקק, פיסקו דומה לגראפה ו קוֹנִיאָק . לא הייתי אומר שפיסקו הוא ברנדי, כי הוא לא מיושן - זה אלכוהול לבן, מציין עמנואל בלסטרה, מנהל הבר של הבר של פוקה במלון Barrière Le Majestic בקאן, צרפת. הייתי קורא לזה או-דה-ווי.

איך מייצרים את פיסקו?

דומה ל שַׁמפַּנִיָה , אתה יכול לקרוא לרוח פיסקו רק אם הוא מיוצר באחד מחמשת אזורי עמק החוף של פרו - איקה, לימה, ארקיפה, מוקגואה או טקנה - או בעמקי Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí או Choapa של צ'ילה. גם פרו וגם צ'ילה קוראים לרוח פיסקו במדינות שלהם, אבל ברגע שיוצא למדינה השנייה, שמו שונה שנאפס , או מי אש.

פיסקו מתחלק לשלוש קטגוריות: פורו, זן חד-ענבי; Acholado, תערובת של זנים; ו-Mosto Verde, פיסקו מתוק יותר, בעל הוכחה נמוכה יותר, שזוקק לפני סיום תהליך התסיסה. מוסטו ורדה זוכה לשבחים בקרב היצרנים והטועמים כמוצר לשתייה בפני עצמו כחומר עיכול, מכיוון שהוא משתמש כמעט פי שניים מכמות הענבים המסורתית, אומר השף הפרואני דייגו מוניוז פּוֹפּוּלָרִי במלון PUBLIC בניו יורק.

פיסקו פרואני - שלעולם לא מיושן בעץ אלון - יכול להיות עשוי רק משמונה זני ענבים: קוויברנטה, מולאר, אובינה, נגרה קריולה, מוסקטל, איטליה, אלבילה וטורונטל. זה מזוקק יחיד ומזוקק להוכחה (בין 38% ל-48% ABV), מה שאומר שהיצרנים לא יכולים להוסיף מים לאחר הזיקוק כמו למשקאות חריפים אחרים, מסביר לי רוסלי, מנהל הבר של סינגפור. אנדרדוג אין .

פיסקו חייב לנוח לפחות שלושה חודשים במיכל לא מגיב. היצרנים נהגו להשתמש בכדני חרס מוארכים הידועים בשם בוטיג'אס (או בצורה לא פורמלית יותר כמו פיסקו), אבל רובם משתמשים כיום בנירוסטה או זכוכית. לפי החוק, בקבוקי פיסקו אינם יכולים לשאת הצהרת גיל (חודשים או שנים) או בציר מסוים, אולם, כמו ביין, יבולים שונים יכולים להניב תוצאות שונות, אומר רוסלי.

הכללים של צ'ילה הם קצת יותר רופפים: ניתן ליישן פיסקו בחביות עץ אלון (בדרך כלל עץ ראולי אמריקאי, צרפתי או צ'יליאני), להשתמש בעד 14 סוגים שונים של ענבים, ולזקק אותו מספר פעמים. יש מזקקים שיוסיפו תירוש או תירוש מותסס כדי לשנות את מורכבות האלכוהול, מסביר מיץ' מנדוג'אנו, מנהל בר בהשראה באסקית של ארנסטו בלואר איסט סייד של מנהטן. ושתי המדינות משתמשות בסיר נחושת במהלך תהליך הזיקוק, אבל צ'ילה מתרחקת בשיטות אחרות בסגנון בוטיק.

מה הטעם של פיסקו?

פיסקו שונה בהתאם לסוג הענב המשמש, אך התווים הדומיננטיים הם פרחוניים ועשבוניים ארומטיים. ענב קוויברנטה הפרואני הלא ארומטי - זן הפיסקו המקורי והנפוץ ביותר כיום בייצור פיסקו - הוא מורכב, והטעם מושווה לעתים קרובות לגראפה.

יצרנים רבים מזקקים משקאות חריפים חד-זניים ומוסטו ורדס כדי להציג את הטעמים בענבים ארומטיים שונים, כמו איטליה וטורונטל, והם משקאות חריפים מורכבים להפליא, אומר בריאן שניידר, מנהל הבר ב- ממותג איכותי , שזכה באתגר הקוקטיילים של פיסקו 1615 עם וריאציה של אולד פאשן. אני חושב שהפתעתי את השופטים כי פיסקו בדרך כלל מזוהה עם טעמים טרופיים או הדרים, אבל הצגת האלכוהול החד-זני הנכון בקוקטייל ארומטי פשוט כמו אולד פאשן היא דרך מעניינת להדגיש את הטעמים הייחודיים האלה.

איך לשתות פיסקו

פיסקו הוא רב תכליתי מספיק כדי להיות אפריטיף, כפי שנהוג ליהנות ממנו בפרו, אך ניתן להתאים אותו גם עם פירות ים או טאפאס. זו רוח עדינה, כך שאם אתם נהנים ממנה, היא נועדה ללגום אותה, לא להפיל אותה כזריקה. מה שאני אוהב בשימוש בפיסקו על פני משקאות חריפים אחרים הוא איך טעמים שמגיעים מזכירים יותר יין, עם תווים של מנגו, פפאיה, דשא, חציר, ואפילו לפעמים תירוש או טל בוקר, אומר גבריאל מלדונדו, מנהל המשקאות הווסלי בעיר ניו יורק. במיטבו, אתה יכול גם לקבל את זה מסודר, ואני בדרך כלל רוכן לכיוון Moste Verde כדי ללגום.

כיצד לאחסן את פיסקו

פיסקו ניתן לאחסן לאורך זמן, כל עוד אתה מוודא שהוא לא מקבל אור שמש ישיר, אומר השף הפרואני אנטוניו אספילקוטה, מ- Uchu ב-Cap Juluca, A Belmond Hotel, אנגווילה . אחסנו פיסקו באותו אופן שהייתם מאחסנים כל אלכוהול, בטמפרטורת החדר או במקפיא - דבר שברמנים ושפים רבים אומרים שהם מעדיפים, במיוחד אם לוגמים אותו בצורה מסודרת.

קוקטיילי פיסקו הטובים ביותר

כאן בארה'ב כולם מכירים את פיסקו בגלל הפיסקו סור, אבל בפרו נראה שהמקומיים השאירו את פיסקו סורס לתיירים, אומר שניידר. המשקה המקומי בלימה הוא ה-Chilcano, שהוא כדור גבוה פשוט עם פיסקו, ג'ינג'ר אייל ואנגוסטורה ביטר, אבל לכל בר יש גרסה או גרסאות משלו, שמכניסים לתערובת פירות וטעמים אחרים.

פיסקו יכול להוות בסיס מצוין לקוקטיילים - אפילו מחוץ ל-Pisco Sour או Chilcano המסורתי עם חלבון ביצה מוקצף - ועובד היטב בקוקטיילים קלאסיים על ידי שימוש ברום צלול, וודקה או טקילה. כמה מועדפים: פיסקו אלכסנדר, ריף על ברנדי אלכסנדר עם קרם דה קקאו ושמנת; פיסקו סמאש, מעורבב עם ענבים מבולבלים ו ריזלינג ; גביע פיסקו פירותי, מזועזע עם קרח, אודם פורט וביטר תפוזים; או קולה דה מונו, מחזה על רוסי לבן עם חלב ותבליני חורף. אני מסתכל על משקאות קלאסיים ושואב השראה מהתבניות שלהם, אומר טוליוס, ומוסיף ש-Pisco Sour פשוט יכול להיות נקודת התחלה מצוינת. כאשר אתה יכול להכין משקאות חדשים המציגים אלכוהול בדרכים שונות, אנשים מוצאים שאלכוהול כמו פיסקו נגיש יותר.