ספוליאטלה

תַצלוּם:

גרג דופרי / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת Shell Royster

Sfogliatelle הוא מאפה איטלקי המגיע מאזור קמפניה באיטליה. המילה sfogliatella מתורגמת לשכבה קטנה ודקה, אך מאפים אלה נקראים לעתים קרובות זנבות לובסטר בשל שכבות המאפה והצורה המעוקלת שלהם. המתכון הזה נותן כבוד לקלאסיקה תוך הוספת כמה נגיעות מיוחדות, כמו הל ונתז מי פריחת התפוז, שנותנים למאפה תו פרחוני נחמד.

זו עבודה של אהבה לרדד את הבצק ולערבב את המילוי, אבל זה שווה את זה בשביל התוצאות המתקלפות והקרמיות. כדאי להשתמש במכונת פסטה כדי לרדד את הבצק דק ככל האפשר. הטחת שומן חזיר בין שכבות הבצק הדקיקות בנייר עוזרת למאפים הזהובים הללו לאפות להיות פריכים להפליא. את המאפים האלה מומלץ להגיש חמים מהתנור; הם יאבדו את הפריכות שלהם תוך יום.

אתה יכול להשתמש בפרוסקו למימוזות

מרכיבים

בָּצֵק

• 4 כוסות(בערך 17 אונקיות)קמח לחם(כמו המלך ארתור)

• 1 1/2 כפיותעָדִיןמלח ים

• 1 1/2 כפיות תמצית וניל

  
  
  
  

• 3/4 כַּפִּיתטָחוּןהֶל

• 1 גָבִיעַ מים, בטמפרטורת החדר

• 1גָבִיעַ(7 אונקיות)שׁוּמָן, בטמפרטורת החדר

מְלִית

• 23 גָבִיעַ מַיִם

  חלופה אבקת שום

• 23 גָבִיעַ חלב מלא

• 1/4 כַּפִּית מלח ים

• 23גָבִיעַ(בערך 3 5/8 אונקיות)קמח סולת משובח(רצוי Bob's Red Mill)

• 2 כוסות ריקוטה חלב מלא(רצוי גלבני), מרוקן לילה

• 3/4 גָבִיעַ(בערך 3 אונקיות)אבקת סוכר,ועוד לניקוי אבק

• 1 1/2 כפיות מי פריחת התפוז

• 1 1/2 כפיות תמצית וניל

• 1כַּפִּית גרידת תפוז מגוררת(מ-1 תפוז גדול)

• 3/4 כפית טחונה הֶל

• 1/4 כַּפִּית קינמון טחון

• 1 גָדוֹלחלמון ביצה

  אתה יכול להקפיא ריקוטה

הוראות הגעה

מכינים את הבצק:

1. מערבבים יחד קמח, מלח, וניל והל בקערה גדולה. מערבבים פנימה מים בהדרגה עד לאיחוד. (התערובת עדיין תיראה יבשה מאוד, פירורית ומדובללת.)

2. הופכים את התערובת על משטח עבודה נקי; לחץ וללוש יחד עד שהבצק מחוספס, יציב, ועדיין מעט יבש אך הומוגני וגמיש, 4 עד 5 דקות. עוטפים את הבצק בניילון; לצנן 30 דקות.

3. לפרוק בצק; מחלקים ל-4 חלקים שווים. מגלגלים ומהדקים חלק בצק אחד למלבן מחוספס בגודל 7- x 3 1/2 אינץ' (עובי של בערך 1/4 אינץ'), תוך שמירה על חלקים אחרים מכוסים בניילון נצמד. העבירו את הבצק, הצד הקצר תחילה, דרך מכונת פסטה במצב הרחב ביותר. מקפלים את הבצק לשלישים (כמו אות), מרבעים את הקצוות עד כמה שניתן. הופכים את הבצק ב-90 מעלות, ומרדדים לעובי של 1/4 אינץ'; לרוץ דרך מכונת הפסטה על ההגדרה הרחבה ביותר. חזור על התהליך 3 עד 4 פעמים נוספות, מקפלים והופכים את הבצק לאחר כל מעבר במכונת הפסטה עד שעלה בצק חלק. לעטוף בניילון; חוזרים על שאר חלקי הבצק.

4. פרקו 1 עלה בצק; העבירו את הצד הקצר תחילה דרך מכונת הפסטה דרך כל הגדרה, עוברים להגדרות קטנות יותר בהדרגה, מגלגלים אותו פעמיים על ההגדרה הדקה ביותר, עד שהבצק דק ככל האפשר (הבצק יהיה באורך של כ-4 מטרים). מניחים בצק שטוח על משטח עבודה גדול.

5. מורחים שכבה דקה ואחידה של שומן שומן על הבצק ביד או בעזרת מברשת בצק. (ממרח שומן חזיר במיקרוגל על ​​HIGH במרווחים של 20 עד 30 שניות עד לריכוך קל, במידת הצורך.) מותח בעדינות את הבצק ל-14 אינץ' או רחב ככל האפשר מבלי להיקרע. (הבצק צריך להיות משולש ברוחב המקורי שלו ודליל מספיק כדי לראות את היד שלך דרכו; זה בסדר אם מתרחשים קרעים קטנים בבצק.) החל מהצד הקצר, גלגלו את הבצק בחוזקה לתוך בול עץ, והשאירו 1 אינץ' של בצק פרוס. משמנים את משטח היומן עם שומן חזיר; מכסים בניילון נצמד בצורה רופפת ומניחים בצד.

6. פתחו את יריעת הבצק השנייה; חזור על תהליך של גלגול דרך מכונת פסטה ומתיחה. יש ליישר קצה אחד של דף בצק מתוח עם בול עץ מגולגל, חופפים את הקצה ב-1/2 אינץ' על הקצה המגולגל של בול העץ. גלגל גיליון מתוח סביב בול עץ קיים כדי ליצור בול עץ גדול יותר; גריז את יומן השומן בשומן חזיר, וכסה ברפיון בניילון נצמד. חזור על התהליך עם דפי בצק שלישי ורביעי עד שיש לך בול עץ אחד גדול (בערך 2 אינץ' בקוטר). משמנים בנדיבות בשומן שומן, ועוטפים היטב בניילון נצמד. (ייתכן שיש לך עוד קצת שומן חזיר.) צנן את יומן העץ למשך שעתיים לפחות או עד יומיים.

מכינים את המילוי:

1. מביאים מים, חלב ומלח לרתיחה בסיר קטן על בינוני-גבוה, תוך טריפה לעיתים קרובות. מוסיפים קמח סולת לתערובת המים בזרם איטי, תוך טריפה מתמדת, עד שהקמח סמיך מאוד ומתרחק מהדפנות ומתחתית התבנית, בערך 20 עד 30 שניות. מעבירים לקערת עבודה של מעבד מזון; לתת להתקרר 5 דקות. מוסיפים ריקוטה, אבקת סוכר, מי פריחת תפוז, וניל, גרידת תפוז, הל, קינמון וחלמון; מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה ומשולבת היטב, כ-2 דקות, מפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. מעבירים לקערה בינונית; לחץ על יריעת ניילון ישירות על פני השטח כדי למנוע היווצרות עור. מצננים עד שרובו מתקרר, כ-30 דקות.

2. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. מרפדים 3 ניירות אפייה עם שוליים בנייר אפייה. מלית כפית לתוך שקית מאפה גדולה או שקית ניילון זיפלוק; לחתוך חור בגודל 3/4 אינץ' בקצה או בפינה.

3. פתחו את יומן הבצק הצונן. חתוך והשליך 1/2 אינץ' מכל קצה כדי ליצור קצוות אחידים; פורסים יומן לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 אינץ' (24 פרוסות בסך הכל). מניחים את כל הפרוסות מלבד 3 בשכבה אחת על תבנית אפייה; מכסים בניילון נצמד ומצננים עד לשימוש.

   משקה טקילה

4. עובדים עם 3 פרוסות בצק בכל פעם, מניחים פרוסות בצק, צדדים חתוכים כלפי מטה, על משטח העבודה. בעזרת עקב היד, משטחים כל פרוסת בצק החל מהמרכז ונעים החוצה. חזור על כל הדרך מסביב לפרוסת הבצק עד שהעגול בקוטר של כ-3 ס'מ. הרם את משטח העבודה העגול באמצעות מגרד ספסל, והחזק עם האצבעות מבפנים והאגודלים מבחוץ. השתמש באצבעות כדי ליצור צורת חרוט ברוחב 3 אינץ' x באורך 2- עד 2 1/2 אינץ', מניפה שכבות ומדלל את הצדדים ככל האפשר.

5. צינור כ-2 כפות מילוי לתוך כל קונוס, עצירה בערך 1/4 אינץ' מהקצה העליון; חרוט סגור מעט. מניחים קונוס על נייר אפייה מוכן. חזור על התהליך עם שאר הבצק והמלית, מרווח קונוסים במרחק של לפחות סנטימטר אחד ושמור על כיסוי תוך כדי העבודה.

6. אופים, תבנית אפייה אחת בכל פעם, בתנור שחומם מראש, עד להזהבה אחידה ופריכה, 24 עד 26 דקות, סיבוב תבנית אפייה מלפנים לאחור באמצע זמן האפייה; מכסים ברפיון ברדיד אלומיניום במהלך 5 הדקות האחרונות של האפייה כדי למנוע השחמה עודפת, במידת הצורך. (מאפים עלולים להתפצל מעט בזמן האפייה.) מניחים להתקרר על תבנית עם נייר אפייה על רשת 10 דקות. אבק באופן שווה באבקת סוכר; להגיש חם.