מנות חג ההודיה שכדאי תמיד להכין מראש - ומה שלעולם לא כדאי

עם חג ההודיה מתקרב, הגיע הזמן לתכנן תוכנית משחק לבישול. שוחחנו עם שפים מרחבי הארץ על אסטרטגיות חג ההודיה החוסכות זמן שלהם, וביקשנו מהם לייעץ אילו מנות בהחלט כדאי להכין מראש ואיזה מנות כדאי תמיד להכין יום.

Maren Caruso/Getty Images

מנות שבהחלט כדאי להכין מראש

מלית לחג ההודיה

״אנחנו תמיד מכינים את מלית הבטטה של ​​אמא שלי מבעוד מועד. אפשר להכין את זה שבוע קדימה ולהקפיא, והטעם עדיין מחזיק מעמד, מה שמאפשר לך לחסוך המון זמן ביום'. — לאה מורו, שפית קונדיטורית במעבדת הלחם של ברוקלין

'הטעם של המלית הוא בהחלט 100% טוב יותר שנעשה מבעוד מועד.' — אד מקפרלנד, שף ובעלים של Ed's Lobster Bar

״מילוי, בהחלט, כדי שהטעמים כולם יכולים להתאחד. אבל הקפידו לאפות אותו ביום של.' — קרמיין די ג'ובאני, מסעדנית אמריקאית ומנהלת התפעול הראשית של דיוויד בורק ניהול אירוח

״רוטב ללחם תירס. זה לוקח חצי יום להכין את לחם התירס בדיוק, ואז אתה נותן לרוטב המעורב לשבת לילה לפני שאתה אופה אותו. זה עוזר לכל הטעמים להתאחד.' — שרה גביגן, שפית ומחברת ראמן אוטאקו: שליטה בראמן בבית

״תמיד הייתי אומר להכין את המלית מבעוד מועד כי זה יכול לקחת כל כך זמן. אנחנו מכינים את שלנו כמו תבשיל. הקפידו לקרר אותו כראוי, יוצקים לתבנית בגודל 3 עד 4 אינץ', ואז מעליו תוספות טעימות כמו גרמולטה בייקון עם גרידת לימון, וכמה פירורי לחם שחומים עם גבינת פרמזן. כולם אומרים שלמרקם המלית הכל אותו טעם, אז אם מכינים אותה מבעוד מועד ואופים ביום, זה כמו לזניה טעימה ונחמדה ופריכה מלמעלה.' — טורי מקפאיל, שף בכיר ומנהל קולינרי של Revelry

מתכונים לבישול קייל

קְדֵרָה

'בערך כל דבר עם 'קדירה' בשם בנוי להכנה מראש'. — מולי מרטין, בעלים ומנהל קולינרי ב אירועים קולינריים של ג'וניפר גרין

'תבשילים (קלאסיים כמו שעועית ירוקה או ברוקולי-צ'דר) נהדרות לעשות את היום שלפנינו. הם מתחממים היטב, ואני מרגיש שהם באמת מרוויחים מהכנתם יום קדימה, כדי לתת לטעמים זמן להשרות״. — טוני גלזין, שף ובעלים של הפחם של ניקי

״הכינו מבעוד מועד תבשיל שעועית ירוקה והניחו במקרר; השעועית הירוקה זוכה למרינדה בשמנת הפטריות והמנה הופכת לטעימה יותר. אתה יכול להגיד את אותו הדבר גם על בצל מוקרם. אתה יכול לעשות זאת עד יומיים לפני הזמן. ואז בחג ההודיה, מכסים בבצל פריך ואופים״. — דייב אנויה, שף ובעלים של מסעדת DiAnoia's Eatery

אם תבשיל השעועית הירוקה טובה, אז ארוחת חג ההודיה תהיה נהדרת! טעות גדולה שאנשים עושים היא שימוש בשעועית ירוקה משומרת. אתה יכול להשתמש בפטריות משומרות ובצל מטוגן או שאלוט שנרכש בחנות, אבל השעועית הירוקה צריכה להיות טרייה, ואפויה מספיק זמן כדי להתבשל. מרכיבים את תבשיל השעועית הירוקה יום קודם ואופים 25 דקות ממש לפני ההגשה - אלכס פיטס, ראש של Bar Mar & Bazaar Meat מאת José Andrés

Mise en place

״תחשוב כמו שף מסעדה. אנחנו צריכים להכין הכל קדימה. זה אומר לייצר ולהקפיא מלאי לשימוש במשך מספר שבועות. הכן הכל - טחון בצל וחלק ירקות דשנים לפני כן, כך שאתה עושה עבודה מינימלית כשכולם מגיעים.' — קרוליין שיף, שפית קונדיטורית ב גייג' וטולנר

״כל ירקות שאתה צריך לחתוך, אפילו מירפויקס, לעשות ביום שני. דוגמה: אם אתה מכין מחית כרובית, חתוך את הכרובית לחתיכות בגודל שניתן להסתדר, מוכן להרתחה או צלייה. אותו דבר עם דליקה דליקה; לחתוך אותו כדי שיהיה מוכן לצלייה. חותכים את כל ה-mirepoix עבור המלית והרוטב. אם אתה עושה שעועית מחרוזת, קצץ אותם. הכינו גם את כל קליפת הפאי ורוטב החמוציות שלכם מבעוד מועד״. — לורנס אדלמן, שף ובעלים של הגדה השמאלית

״יום שלישי, הכיני את כל הירקות שלך. קבלו הכל חתוך אז ביום רביעי אתם רק מרכיבים ומבשלים. זה יאפשר לך להתמקד יותר במה שיש לך בהישג יד אם אתה מנהל משימות שכולן מאותו אופי״. — תומס טאגל, השף של 1799 מטבח וקוקטיילים בְּ- הארפת

״את המירפואה (סלרי, בצל וגזר) למלית אפשר להכין יום או יומיים לפני היום הגדול. טריק נוסף הוא להלבין ירקות (שעועית ירוקה, נבטים וכו') ולזעזע אותם במי קרח. זה יעזור להבטיח שהם לא יקחו הרבה זמן ביום טורקיה״. — ג'ף אקסליין, שף בכיר ב-The Joseph בנאשוויל

אלטרנטיבה grand marnier

רוֹטֶב

״בהחלט להכין רוטב לפני הזמן! אני קונה גב וצוואר הודו מהמכולת או מהקצבייה וצולה אותם בתנור כדי להכין ציר הודו טעים, ואז אני הופך אותו לרוטב הרבה לפני הזמן. אין דבר גרוע יותר מאשר כששולפים את תרנגול ההודו מהתנור צריך לטרוף מסביב כדי להכין הכל ולהכין עליו רוטב. עם זאת, אני אבשל את הגזעים ביום של ואוסיף את אלה לרוטב.' — קייטי באטון, מנכ'לית ומייסדת שותפה של מסעדות קייטי באטון

'מרינדות, רטבים, תמלחות וכו' אפשר להכין עד ארבעה עד חמישה ימים קדימה ולרוב לא מאבדים מאיכותם. במקרים רבים הטעמים מעמיקים ומשתפרים ככל שהם מתחתנים״. — מולי מרטין, מייסדת ומנהלת קריאייטיב של יוניפר גרין אירועים קולינריים

'הכנת הרוטב יום או יומיים לפני החג מאפשרת לכל הטעמים להתייצב ויש סיכוי לארוז אגרוף טעם'. — גרג ביגרס, שף בכיר ב-Margeaux Brasserie ו-Petit Margeaux

ציר הודו ועוף

'תכין את זה מראש כדי שיטעים כל דבר שאתה מבשל'. — לינטון הופקינס, שף ובעלים משותף Holeman & Finch, H&F Burger, C. Ellet's, Restaurant Eugene + Hop's Chicken

רוב הקינוחים

״אתה צריך גם לתכנן להכין פריטי קינוח לפחות יום אחד לפני. תכננו להכין עוגות, פשטידות ועוגיות שיחזיקו מעמד כמה ימים. זה ישחרר הרבה מתח ביום הגדול, כמו גם לשמור על התנור שלך זמין עבור ההודו, הלחמניות והתבשילים.' — ג'קלין בלנשרד, הבעלים של קוטלייר

״הכינו פשטידות מלאות עד יומיים מראש. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר ומאחסנים בכלי אטום״. — ד'אנדרה קרטר, השף של נשמה ועשן

משקאות באמצעות curacao כחול

נבטי בריסל

״כדאי להכין נבטי בריסל מראש. אני מלבין אותם במי מלח, מטגנים אותם עם בצל ובייקון, ואז מניח אותם בצד אחר כך מה שמאפשר להם לספוג את הטעמים הטעימים האלה. כשמגיע הזמן לאכול, אני נותן להם להקפיץ אחרון עם מעט רוטב כדי להוסיף מורכבות של טעם ומרקם קטיפתי״. — ניקולס הולברט, שף בכיר בבלובירד לונדון

מה כדאי לבשל ביום חג ההודיה

בארט וושבורן

לחמניות ארוחת ערב

'לחמניות או לחמים אחרים לא מתאימים להכנה מבעוד מועד, כי הם לא צריכים להתקרר ולחמם גם כן.' — מייקל ברנוק, שף בכיר ב-PDQ

'אתה יכול להכין את הבצק מבעוד מועד אבל לתוצאות הכי טובות, אפו לחם ביום של'. — ד'אנדרה קרטר, השף של נשמה ועשן

כל דבר עם ירקות טריים

'דברים עם ירקות טריים שיתבלו ולעולם אסור להכין אותם מראש'. — דיאנה דאהונג, השפית הראשית של בייגל זרעים שחורים

פירה תפוחי אדמה

״פירה תפוחי אדמה הם אי אפשר ללכת בהכנה קדימה. הם נוטים להיות 'דביקים' כשהם מתחממים מחדש, וזה לא טוב לאף אחד'. — ג'ייק סטראנג, מנהל אזור הפעילות הקולינרית במלון ווסטין נאשוויל/בובי

״כנראה שלעולם לא כדאי להכין פירה לפני הזמן. צריך להכין אותם ברגע זה, ביום של, להקציף רגע לפני שכולם יושבים לארוחה״. — פטריק פלן, בעלים שותף ושף בפועל של לונגאובן

לחם תירס

״בשבילי, לחם תירס מברזל יצוק הוא חובה לחג ההודיה, ואין דבר טוב יותר מלחם תירס ישר מהתנור עם חמאת דבש עליו. לחם תירס הוא אחת מהמנות שלעולם לא הייתי מכינה מבעוד מועד. הוא מאבד את הקרום הפריך והנחמד שלו ואת הפנים הלח והחם שלו אם מבושל מבעוד מועד״. — גרג ביגרס, מנכ'ל The Little Goat בשיקגו

הודו (או כל חלבון אחר)

'לעולם אל תכין את תרנגול הודו שלך לפני הזמן! חימום מחדש יכול לגרום לו להתייבש והוא כוכב התוכנית, אז זה חייב להיות נהדר״. — לאה מורו, קונדיטורית ב-Van Leeuwen בברוקלין

מתכונים מהירים וקלים לארוחת ערב

'הצדדים הם הגבס התומך ותמיד צריך להכין אותם מבעוד מועד... צולים את הבטטות שלך, חותכים את כל הירקות למלית...היום של זה מיועד להודו.' — ג'ו פלאם שף טופ זוכה ושף של רוז מרי

'כאשר נשאר בחוץ או בקירור למשך זמן ניכר, זה יכול להניב מרקם מאוד לא מעורר תיאבון.' — ריק בנדר, שף גיוס ב-Restaurant Associates בגוגל

״דברים שלא הייתי עושה מבעוד מועד הם חלבונים. אני רוצה לסדר את רשימת ההכנה שלי כך שההודו מסיים את מנוחתו ואני שולף טפטופים מהמחבת כדי להכין רוטב גבול בדיוק כשהמנות האחרות מגיעות לשולחן.' — מייקל ווילסון, שף עצמאי ויועץ אוכל

״צריך לעשות חלבונים ביום; הם נוטים להתייבש במהירות ולהתחמם עם תוצאות גרועות״. — טוני גלזין, שף ובעלים של Nicky's Coal Fireed בנאשוויל

פריט רשימה ריק