מה ההבדל בין יין אדום ללבן?

צילום: Getty Images/iStockphoto

אם אי פעם תרצה לעצבן סנוב יין זחוח מדי, הקפד להעלות את 'מבחן הצבע' של UC Davis. הניסוי הידוע לשמצה, שעבר לתחום אגדת עולם היין, הזמין כביכול את המשתתפים להבדיל בין דוגמאות של יין אדום ולבן שנמזגו לכוסות שחורות אטומות. אני אומר 'כביכול' כי לא ברור לחלוטין מתי (או האם) הבדיקה אכן התקיימה. אבל לפי אנקדוטה פופולרית, אפילו הטועמים הבקיאים ביותר לא הצליחו באופן קבוע לזהות את צבע היינות שלהם בצורה נכונה.

גבינת עיזים שווה ערך

למרות שיהיו מיתיים, התוצאות הללו מופעלות בקביעות על ידי ספקנים כדי להפריך את כל הרעיון של אנינות יין. אבל הרבה מעבר לניגוד הקוסמטי הברור, ישנם הבדלים ברורים ומשמעותיים בין יין אדום ללבן, החל משיטות ייצור ועד לפרופילי טעם, אפשרויות זיווג מזון , ואחרים. ככל שאנו מבינים יותר את ההבחנות הללו, כך אנו מצוידים יותר להשתמש בהם היטב, ולמקסם את ההנאה שלנו ממה שיש בכוס.

יינות אדומים ולבנים עשויים בצורה שונה

כולנו יודעים את היסודות. יין מגיע מענבים - או ליתר דיוק, ממיץ ענבים מותסס. מכאן נובע שיין אדום מופק מענבים אדומים ויין לבן מגיע מענבים לבנים, נכון?

לא בהכרח. בין אם הם אדומים או לבנים, כמעט כל הענבים מייצרים מיץ צלול. הסוד לצבע היין טמון לא בעיסה, אלא בקליפות. בהכנת יין לבן מסירים את קליפות הענבים לפני התסיסה, וכתוצאה מכך נוצר מיץ צלול שבסופו של דבר מניב יין לבן שקוף. בדרך כלל, קליפות אלו לבנים, אך יינות לבנים רבים (כולל אחוז גדול של שמפניה) עשויים למעשה מענבים אדומים - סגנון המכונה בלאן דה נואר.

במהלך ייצור היין האדום, לעומת זאת, הקליפות נשארות במגע עם המיץ תוך כדי התסיסה. תהליך זה, המכונה מריחה, אחראי להפקת צבע וטעמו של יין אדום.

תחשוב על זה כמו להשרות שקית תה: ככל שתאפשר לעלים להישאר במגע עם המים החמים, כך הבישול שלך יהיה כהה יותר, עשיר יותר ובעל טעם עז יותר. אותו עיקרון חל על יין. זמני מריחה ארוכים יותר מביאים לאדומים בעלי גוון עמוק יותר עם טעמים עזים יותר. זו הסיבה שענבים בהירי קליפה כמו פינו נואר מייצרים סגנון רענן ובהיר יותר של אדום, בעוד ענבים עבי קליפה כמו קברנה סוביניון מניבים יותר כוח וריכוז.

עוטפים גלגלי סיכה

ליינות אדומים ולבנים יש פרופילים סגנוניים שונים

בזכות שיטות הייצור הנבדלות הללו, זה אך טבעי שאדומים ולבנים יציגו פרופילים סגנוניים ייחודיים, אותם ניתן לחלק לשני היבטים עיקריים: טעם הפרי והמבנה.

הראשון צריך להיות מובן מאליו. במילים פשוטות, יינות אדומים ולבנים נוטים להעלות קבוצות שונות של טעמים. למרות שקשה להכליל, האדומים בדרך כלל מזכירים פירות ממשפחת פירות היער, ומתקדמים מתותים ודובדבנים באדום בהיר יותר, דרך קסיס, פטל שחור ושזיפים בעשירים יותר. לפעמים אנו עשויים לשים לב לטעמים משניים (כלומר, שאינם פירותיים) כמו עשבי תיבול, עלי טבק או עור, שמוסיפים עוד מימד. עבור לבנים, הסולם עובר מפירות הדר לביטויים בהירים יותר ועד לפירות מטע (תחשוב על אגסים, תפוחים) ועם הגדלה בעוצמתם, אפילו פירות טרופיים כמו גויאבה, מנגו ואננס. חלק מהיינות הלבנים מציגים איכות מלוחה או גיר, המתוארת לעתים קרובות כמינרליות, בעוד שלבנים עשירים יותר עשויים לקבל טעמים וריחות משניים שמנוניים או אגוזים.

כמה זמן להרתיח שרימפס

קשה יותר להגדיר את מושג המבנה. בעיקרו של דבר, זה מתייחס ליחסים בין כל האלמנטים שקובעים איך יין באמת מרגיש בפה שלך. האם הוא פריך ורענן או רחב וקטיפה? חלק או חד? כבד או קל?

בנוסף לאספקת הפיגמנט היפה הזה, קליפות הענבים האדומים אחראיות גם להקניית המרכיב המבני העיקרי של היין האדום: טאנינים. טאנינים הם התרכובות הפנוליות העפיצות המצויות בצמחים רבים, כולל קליפות ענבים. אם אי פעם נגסת בקליפת תפוח והרגשת שהפה שלך מתכווץ, אתה כבר מכיר את ההשפעות שלהם. הטאנינים מתפקדים כמו שלד של יין אדום, ומספקים את עמוד השדרה הבסיסי שסביבו ניתן לבנות את הטעמים המורכבים שלו. הם גם עוזרים לשמר יינות אדומים, ומאפשרים להם להתיישן יותר מרוב הלבנים.

מכיוון שהיין הלבן תוסס ללא מגע עם העור, הטאנינים לא ממש משתלבים במשוואה. חומציות, לעומת זאת, משחקת תפקיד מוגבר במבנה של יין לבן. ישנן שלוש חומצות עיקריות ביין - מאלית, טרטרית ולימון - והן בולטות במידה רבה יותר בלבנים מאשר באדומים. עמוד השדרה של החומציות הזה אחראי לפרופיל החצוף והפריך של היין הלבן; זה גם מדגיש את הטעמים הבסיסיים של היין ועוזר לו להתאים לאוכל, קצת כמו סחיטת לימון.

יינות אדומים ולבנים משתלבים עם מאכלים שונים

החוכמה המקובלת מורה לנו לשתות לבן עם מאכלים קלים יותר, כמו פירות ים וירקות, ויין אדום עם מנות כבדות יותר על בסיס בשר. זה, כמובן, הגיוני. מי יכול להכחיש את ההרמוניה בין סטייק עשיר ולבבי לבקבוק גדול של קברנה, או צלחת של מולים הדרים וסוביניון בלאן רוכסן ומרענן?

זיווגים אלה הופיעו כקלאסיקה, עם זאת, לא מכל סיבה סמכותית, אלא מתוך הבנה אינטואיטיבית של האופן שבו סגנונות שונים של יין מתקשרים עם המרכיבים השונים במזון, כגון שומן, מלח, סוכר וחומציות. המפתח הוא התאמת טעמים ומרקמים משלימים.

לרוב, המנטרה המסורתית 'לבן עם דגים, אדום עם בשר' מתיישרת עם העיקרון הבסיסי הזה - אבל לא תמיד. דג בשרני ושמן יותר כמו סלמון, למשל, לא תמיד צריך להתאים ליין לבן, במיוחד אם הוא מבושל ברוטב פטריות חריף שקורא לאדום אדמתי. באופן דומה, שיפודי בקר מזוגגים באננס ברוטב טבילה בוטנים-צ'ילי עשויים להשתלב טוב יותר עם לבן בטעם מלא.

משקה אלכוהול שוקו חם

כפי שנכון לכל כך הרבה דיסציפלינות, יש צורך להבין את הכללים לפני שבירתם. אבל כאן בדיוק מתחיל הכיף.