חפרפרת עוף

ב-La Guerrea's Kitchen באוקלנד, שומה עוף זו בהשראת המתכון של סבתה של השפית אופליה בראחס, Jovita Vargas, מהמסעדה שלה בגררו, מקסיקו. הוא עשיר, חם ומאוזן היטב, עם מגוון צ'ילי שמוסיף שכבות של חום, פירותיות, מתיקות ועישון.

שאלות נפוצות

• האם לשומה תמיד יש שוקולד?

  למרות שלא כל החפרפרות מכילות שוקולד, המתכון הזה כן כולל אותו. Barajas משתמש רק בשלוש אונקיות כאן - מספיק כדי להוסיף מורכבות טעם אבל לא מספיק כדי להבחין באופן גלוי במנה המוגמרת.

  
  
  
  
• עם מה מגישים שומה?

  הגישו שומה עוף עם אורז וטורטיות טריות כדי לסחוב כל טיפת רוטב.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

בזמן שאתם מטגנים את המרכיבים האישיים, בראחס ממליץ להריח ולטעום כל אחד מהם, כולל הצ'ילי, כדי ליצור חיבור עם כל אחד מהם - וללמוד כיצד לבנות את הטעמים שיוצרים שומה נהדרת. התמורה היא רוטב טעים ומורכב שמתכסה על עוף רך.

מצא צ'ילי מיובש, בולילו ושוקולד מקסיקני בחנויות מכולת לטיניות או באינטרנט .

קדימה

ניתן להכין שומה עוף עד שלושה ימים קדימה ולשמור בכלי אטום במקרר.

מרכיבים

• 8 כוסות מַיִם

• 2 כפות מלח כשר, מחולק

  
  
  
  

  מתכון לצ'ילי מהיר

• 4 רבעי עוף עם עצם, עור על (בערך 3 1/4 פאונד)

• 3 3/4 כוסות שמן צמחי, מחולק

• 12 שיני שום, מחולקות

• 4 1/2 כוסות עגבניות שזיפים חתוכות לקוביות

• 3 1/2 כוסות בצל צהוב חתוך לקוביות

• 8 צ'ילי גואז'ילי מיובש (1 3/4 אונקיות), גבעול

  מאקי סושי

• 6 צ'ילי דה ארבול מיובש (1/8 אונקיה), גבעול

• 4 צ'ילי אנצ'ו מיובש (2 1/2 אונקיות), גבעול

• 3 פסילה כושי צ'ילי מיובש (3/4 אונקיה), גבעול

• 2 צ'ילי מולטו מיובש (1 אונקיה), גבעול

• 1/2 גָבִיעַ שומשום, ועוד לקישוט

• 1/2 גָבִיעַ נאגטס

• 3(6 אינץ') טורטיות תירס, ועוד להגשה

• 1 (3 1/2 אונקיות) בולילו או דמי באגט, קרוע לחתיכות (בערך 5 1/2 כוסות)

• 1 (בערך 3 אונקיות) דיסקית שוקולד מקסיקנית (כגון שן הארי או איבארה)

  כמה זמן להרתיח כרוב

• אורז לבן מבושל ארוך, להגשה

הוראות הגעה

1. מביאים 8 כוסות מים ו-1/2 כף מלח לרתיחה בסיר גדול מעל גבוה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומוסיפים עוף. מבשלים עד שהעוף רך ומדחום המוכנס לחלק העבה ביותר של הבשר רושם 155 מעלות צלזיוס, כ-30 דקות. הסר עוף; מניחים בצד על צלחת גדולה. שומרים 4 כוסות מנוזלי בישול העוף בקערה גדולה חסינת חום; להשליך את יתרת נוזלי הבישול.

2. מחממים 1/4 כוס שמן צמחי במחבת 12 אינץ' מעל בינוני-גבוה. מוסיפים 8 שיני שום; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד ריחני, כדקה אחת. הוסף עגבניות, בצל ו-1/2 כף מלח; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל שקוף ומתרכך, כ-8 דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר. הדק את המכסה על הבלנדר והסר את החלק המרכזי כדי לאפשר לאדים לצאת. מניחים מגבת מטבח על הפתח במכסה. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק, כדקה. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומניחים בצד.

3. נגב מחבת נקייה. הוסף 3 כוסות שמן צמחי; לחמם על בינוני-גבוה. עובדים עם כמה סוגים שונים של צ'ילי בכל פעם, מניחים בעכביש וטבולים בשמן חם למשך 2 שניות לכל אצווה. מסירים מהשמן בעזרת עכביש ומניחים בקערה גדולה חסינת חום. חזור על הפעולה עם שאר הצ'ילי ושאר ארבע שיני שום.

4. מניחים שומשום ופפיטות במסננת מתכת בינונית; לטבול בשמן חם במחבת מעל בינוני-גבוה. מבשלים תוך כדי ערבוב תערובת בתוך מסננת ומנערים מדי פעם, עד שהזרעים מזהיבים וריחניים, בערך 2 דקות. מעבירים את תערובת הזרעים לקערה עם תערובת הצ'ילי.

   מתכוני ירקות בריאים

5. עובדים עם טורטייה אחת בכל פעם, מוסיפים לשמן חם במחבת מעל בינוני-גבוה. מבשלים, הופכים מדי פעם, עד להזהבה, 30 שניות עד דקה. מעבירים טורטיות מטוגנות לצלחת מרופדת בנייר סופג; לתת להתקרר 5 דקות. לשבור לחתיכות של 2 אינץ'. (ניתן לעשות שימוש חוזר בשמן מסונן ומקורר לטיגון.)

6. הוסף תערובת צ'ילי, חתיכות טורטייה וחתיכות בולילו ל-4 כוסות נוזל בישול עוף שמורות בקערה. מניחים לעמוד עד שהנוזל כמעט נספג והבוליו התרכך, כ-10 דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר; מעבדים עד לקבלת מרקם חלק, כדקה.

7. מחממים את יתרת 1/2 כוס שמן צמחי בסיר גדול מעל בינוני. מוסיפים תערובת עגבניות; מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד לחימום, כדקה אחת. מוסיפים תערובת צ'ילי מעורבבת ודיסק שוקולד. מביאים לרתיחה על בינונית-גבוהה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשוקולד נמס והתערובת מתאחדת היטב, כ-20 דקות. הוסף עוף מבושל ואת כף המלח הנותרת; מערבבים כדי לטבול בשומה. להפחית את החום לבינוני-נמוך; מכסים ומבשלים עד שהעוף מחומם, 10 עד 15 דקות. מגישים עם אורז וטורטיות; מקשטים בשומשום נוסף.

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל