מתכון העוף ששינה את חיי

צילום: צילום: גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

קל הורderves קר

שומה קדושה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל

בטיול באזור המפרץ, נחתתי ב-SFO והלכתי ישר ל המטבח של לה גררה באוקלנד, הטמלים המפורסמים שלהם על המוח שלי. אבל עד שהגעתי, קצת אחרי הצהריים ביום ראשון, הם אזלו. למזלי, השפית אופליה בראחס ובתה ריינה מלדונדו עבדו שתיהן מאחורי הדלפק של המטבח האוורירי והפתוח, והן המליצו לי לנסות את שומה העוף במקום. זה היה מספיק קריר בפטיו עד שהתיישבתי בשולחן פיקניק עם צלחת הנייר שלי של עוף, עטופה ברוטב אדום קטיפתי ומפזרת שומשום, הייתי אסירת תודה על ערימת הטורטיות הטריות הנלוות אליה. מסה טחונה טריה. החלקה אחת של רוטב השומה, מעושן ומחמם, ניערה את הג'ט לג שלי. מאוחר יותר, בראחס שיתפה שהחפרפרת היא המתכון של סבתה ג'ווויטה ורגאס מהמסעדה שלה בגררו, מקסיקו. ורגס, מגוננת בחירוף נפש על השומה שלה, מעולם לא כתבה את המתכון, והכינה אותו רק מהטעם ומהזיכרון. בראחס בילתה שנים בבישול לצד סבתה ושלטה במנה באותו אופן. בעזרתו של מלדונאדו בתרגום, בראחס שיתף את המתכון בפעם הראשונה, יחד עם כמה עצות: בזמן שאתם מטגנים את המרכיבים האישיים, הריחו וטעמו אותם, כולל הצ'ילי, כדי ליצור חיבור עם כל אחד מהם - וללמוד כיצד לבנות את השכבות , טעמים מורכבים שעושים שומה נהדרת. - מרי-פרנסס הק

קאריד משם

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל

בְּ הייתי בסן פרנסיסקו, רוב התפריט של השף Pim Techamuanvivit מוצג בעדינות, מזמין גישה מנומסת. ואז יש את ה-gaeng rawaeng, תרנגולת ציד קורנית שלמה שקועה בקארי מוזהב מלוח עמוק וריחני בתבלינים. כשהציפור מגיעה, כשלצידה רוטי מתקלף בלתי אפשרי לספיגה, אתה חייב להיות הכל, לקרוע את הבשר העסיסי מהעצם ולסחוף את הלחם דרך הרוטב העשיר והחריף, נימוסי שולחן יהיו ארורים. Techamuanvivit אמרה לי שאוכל תאילנדי צריך להיות לוהט אבל לא לשרוף אותך, והמנה הזו מדגימה למה היא מתכוונת: תערובת של צ'ילי תאילנדי ירוק, סראנוס וג'לפניוס מניבה בדיוק את האיזון הנכון של חום. זה כל כך טעים שאם אתה מכין אותו בבית כדי לחלוק, הזהיר: אתה תילחם על הטיפה האחרונה של רוטב קארי. - אנדריאה נגוין

צלי צדיק

תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

ביוני 2020, לאחר שביליתי שלושה חודשים בהסגר עם המשפחה בשיקגו, חזרתי לניו יורק כדי לארוז את הדירה שלי. לפני שעשיתי משהו אחר, זרקתי את המזוודה שלי בסטודיו שלי וניגשתי אליו של ויק , מסעדה איטלקית ב-NoHo, כדי לאסוף ארוחת צהריים לאחר הטיסה. השתוקקתי לעוף הצלוי של השפית הילרי סטרלינג מאז הפעם האחרונה שאכלתי אותו, באותו פברואר; בסופו של דבר היה לי את זה פעמיים במהלך היומיים שהייתי בניו יורק. חלק ממה שעושה את העוף של סטרלינג כל כך טוב הוא שהוא מגיע על מצע של מה שאני מכנה בחיבה 'גופ': תערובת של ברוקולי חרוך, בצל ותפוחי אדמה, לוהט מהצ'ילי וטריים מהבזיליקום, עם בעיטה חמוצה. של חומץ ביין אדום. העוף עצמו עסיסי ומתובל, שילוב של סטרלינג משיג על ידי מלחת הציפור ולאחר מכן מריחת מרינדה של חרדל חד ושום קלוי. כשאכלתי את העוף לבד בדירתי הארוכה, הוצפתי בזיכרונות של לילות שביליתי עם חברים במקום שבו חגגתי ימי הולדת וקיננתי על פרידות, תמיד עם עוף צלוי באמצע השולחן. - נינה חבר

נדלק

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל

האוכל הרצוי שלי הוא עוף הקונג פאו ציפורי נוצה בברוקלין. זו מנה מעוגלת היטב, עם מנת תבלינים כבדה שמאוזנת עם מעט מתיקות. יש טונות של בוטנים מעורבים, והם משחקים טוב במיוחד עם גרגירי הפלפל של סצ'ואן התוססים וחתיכות השום הפריכות. בדרך כלל נשארו לי שאריות כי המנות של Birds of a Feather הן די נדיבות, אבל זה בסדר מבחינתי כי העוף הזה הוא בסך הכל זיקית; זה עובד באותה מידה על אטריות ביצים כמו שהוא ממולאים בתוך טורטייה פריכה עם מעט אורז ופריך צ'ילי. כל מה שיש לי במקרר, רוב הסיכויים שהעוף הזה עובד איתו. לבסוף, הרוטב לא משתלט מדי ואינו מרגיש דביק או סירופ, מה שבאמת כורך את כל רומן האהבה שלי עם המנה הזו. השף של Birds of a Feather, Ziqiang Lu, אוהב לשפוך כל שאריות רוטב על אורז לבן מאודה ולאכול אותו סתם כך. כשזה מגיע להכנת הרוטב בבית, לו ממליץ להשחים את פלפלי הצ'ילי היבשים עד שהם קלויים היטב. זה עוזר להקניט את הארומה שלהם ומשאיר אותך עם תחושת פה מחממת שנמשכת. — אוסט בבור-חורף

Bowl O' Soul

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת לידיה פורסל

אני לא מרבה לחזור על מסעדות - זה מסוכן בעבודה שלי כעורך מסעדות. יש לי זמן מוגבל ומרחב קיבה מוגבל. אֲבָל לְהַקְשִׁיחַ בפילדלפיה הוא אחד היוצאים מן הכלל הבודדים שלי. אני עוצר בכל פעם שאני בעיר אם אני יכול. זהו מקום מקסים בניהול משפחתי השייך לשתי אחיות, דיאנה ומיליה ווידג'ו, וכל האוכל שלהם מרגיש כמו שמיכה לנשמה. זה גורם לך להרגיש טוב, וזה תמיד מה שאתה רוצה. אני אוהב במיוחד את הסוטו איאם, מרק שעשוי עם עוף מגורר, כורכום, אטריות ורמיצ'לי, כרוב וביצה קשה. זו הארוחה המושלמת של קערה אחת. אני אוהב אוכל אינדונזי כי הוא נמצא בצומת של כל כך הרבה מאכלים שאני אוהב: הודי, סיני ומלזי. אני מוצא את הטעמים במנה הזו נוסטלגיים ומנחמים. עוף במרקים יכול להיות יבש ומבושל מדי, אבל העוף בסוטו איאם הזה כל כך רך. הביצה הקשה היא גם מגע נחמד - זה תמיד מצחיק אותי כשיש תרנגולת וביצה ביחד בצלחת. - חושבו שאה