האמריקאים גדולים על חזיר, אבל הם לא לבד. על פי ה ארגון המזון והחקלאות של האו'ם , בשר חזיר הוא החלבון המוביל בעולם, בקצה צר של עופות. וכשחושבים על זה, זה מאוד הגיוני. חזירים נותנים לנו כל כך הרבה אפשרויות טעימות: שקדי חזיר לצלייה, בְּשַׂר חֲזִיר לטיגון, ו צלעות חזיר , הכוכב של ארוחות ערב רבות של שבוע . צלעות חזיר הן זולות, קלות לבישול ונוחות לקהל. המשך לקרוא כדי ללמוד כיצד לקנות צלעות חזיר ולבשל בשר רך ועסיסי במטבח שלך.
מתכונים קלים לגלגלי סיכה
מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון דבי ווי
איך לקנות צלעות חזיר
לבשר החזיר האיכותי ביותר, חפש קצב מקומי או בדוק את שוק האיכרים המקומי שלך. אם אתה לא רואה מוכר בשר חזיר בשוק, שאל בסביבה. אם אתה לא רואה מוכר בשר חזיר בשוק, דייב ברן , שף ובעלים של פטרוזיליה בסנטה מוניקה, מציע לשאול את החקלאים האהובים עליך בשוק אם יש להם מידע. גם אם הם לא מגדלים חזירים, אולי הם יוכלו להפנות אותך לכיוון הנכון.
צלעות חזיר מגיעות מהחלציים, שהם החלק של החיה שעובר מהכתף אל הירך. בחנות תראו מגוון אפשרויות של צלעות חזיר, חלקן עם עצמות וחלקן ללא עצמות. השם של צלעות חזיר אינו עקבי, אז אם אתה מבולבל, פשוט בקש מהקצב שלך עזרה.
מתחיל בכתף הוא קצוץ הלהב (המכונה גם סטייק להב או קצוץ כתף). הנתח המשויש והטעים המועדף על שפים, כולל מקס רובינס , שף בכיר של אוקוויל גריל ומרתף בשיקגו. זה גריל מהיר וזה סופר עדין, הוא אומר. זה קפיצי וממש טעים ויש לו מכסה שומן נחמד.
צלעות נחתכות מחלק הצלעות של החלציים, נמכרות ללא עצמות או עם עצם לאורך צד אחד. הם מכילים נתח גדול של בשר חלציים. צלעות חתוכות במרכז הן סטייק הפורטרהאוס של חזירים, עם עצם שנמצאת בין החלציים לחלקה. צלעות חלציים, הנמכרות עם עצמות וללא עצמות, הן מהחלק העליון.
כשמדובר בעובי צלעות חזיר, אתה בדרך כלל מחפש בשר בעובי של לפחות 3/4 אינץ'. צלעות סופר דקות יתבשלו מהר מאוד, אז קחו זאת בחשבון אם אתם קונים אותן. ברן ממליצה לקנות קצוץ כפול, לבשל אותו בשלמותו, ואז לחתוך אותו לפני ההגשה. אם אתה מבשל נתח בשר גדול יותר, אתה תמיד יכול לקבל יותר קרמליזציה, הוא אומר. אתה תמיד יכול לעבוד את זה יותר זמן ואתה יכול להכניס יותר טעם לתוכו כי יש פחות חשש לבישול יתר.
איך מכינים צלעות חזיר
צלעות חזיר הן בדרך כלל רזות למדי, מה שהופך אותן למועמדות טובות למלח. רובינס אוהב לשמור על תמיסת המלח שלו פשוטה. אם אתה מכניס חומר טעם למלח, אתה מסווה או משנה את טעם החלבון, הוא אומר. והמטרה תהיה באמת לטעום את החזיר.
ברן הוא יותר מקסימליסט ממלח. ב-Pasjoli, בשר החזיר מומלח בתערובת של מים, מלח, סוכר חום, טימין, עלה דפנה, רוזמרין, שרוול, פטרוזיליה, פלפל שחור, שום, שאלוט וגרידת לימון. ויש לו טריק שף מגניב כדי לוודא שהמלח שלך הוא הכי טוב שאפשר. התחל בהבאת המלח, הסוכר וחצי מכמות המים לרתיחה. יוצקים את הנוזל הרותח על הארומטים, נותנים לו לשבת שתי דקות, ואז מוסיפים את החצי השני של המים בצורת קרח. בעיקרון, אתה מזעזע את התמלחת ושומר על הטעם הטרי של הארומטים, הוא אומר. בנוסף, אתה יכול להשתמש במלח מיד כי זה קר.
מלחים את הבשר כשמונה שעות, אם אפשר, והקפידו לייבש אותו לפני שמוסיפים אותו למחבת או שמים אותו על הגריל. אם הבשר רטוב הוא יהווה אדים במקום לצרוב.
איך לדעת אם צלעות חזיר מוכנות
יש לך כאן כמה אפשרויות, כולל שימוש במדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית. כאשר הוא מגיע בין 135°F ל-140°F, העבירו את הבשר לצלחת והניחו לו לנוח כמה דקות, שם חום ההעברה יביא את הטמפרטורה הפנימית ל-145°F שה-USDA ממליץ. בטמפרטורה של 145 מעלות צלזיוס, הבשר יהיה בינוני-רייר ועדיין מעט ורוד. בשר חזיר בינוני-רייר הוא האפשרות העסיסית ביותר שלך, אבל אם אתה מעדיף את החזיר שלך מבושל יותר, פשוט השאר אותו על האש עוד קצת. בינוני הוא בין 150°F ל-155°F, בינוני-באר הוא בטווח 155°F עד 160°F, וכל דבר מעל 160°F עשוי היטב.
לגישה יותר שף, השתמשו בבודק עוגות. ברן אוהב להשתמש בהם מכיוון שבניגוד למדחום בדיקה, הם יוצרים חור קטן מאוד בבשר והם קלים מאוד לקריאה. החלק את הבוחן אופקית לתוך הקצוץ ותן לו לשבת שם במשך 20 שניות. משוך אותו החוצה ולחץ אותו על השפה התחתונה שלך או פרק כף היד הפנימי שלך. אם הוא מעל טמפרטורת הגוף ומרגיש חם, זה הוצא אותו ותן לו לנוח, הוא אומר. במקרה הגרוע ביותר, אם יש לך חתיכה גדולה יותר ואתה הולך לפרוס אותה והוא לא מבושל מספיק, אתה תמיד יכול לקחת מחבת חמה ופשוט לצרוב במהירות פרוסות. אבל אתה לא יכול לבטל בישול יתר.
איך לבשל צלעות חזיר על הכיריים
צלעת חזיר מטוגנת במחבת היא שיא אמריקנה, אבל יכולה להיות גם חומר האגדה המשפחתית (ולא בצורה טובה). אבל ישנן דרכים רבות להימנע מצלעות יבשות ומבושלות מדי. אתה יכול להגן על הבשר הרך עם ציפוי, בין אם זה פרמזן ופנקו , פתיתי תפוחי אדמה (באמת!), או בלילת סטייק מטוגן עוף קלאסי. לטגן אותם, לתת להם לנוח ולחפור פנימה.
שיטה נהדרת נוספת למחבת היא לבסס חמאה את הצלעות שלך. גם ברן וגם רובינס הם חובבי רחצה של בשר חזיר בחמאה. ברן אוהב לייבש קציצה מלוחה בעזרת נייר סופג, לצרוב אותה במחבת חמה כשהיא קרה ולתת לה לנוח כמה דקות בזמן שהמחבת מתקררת. לאחר מכן, הוא ממיס חמאה עם שום, שאלוט ותימין במחבת עד שהחמאה מוקצפת, ואז מוסיף את בשר החזיר בחזרה ומבסס את הבשר על אש בינונית, מבשל אותו עד שהוא בינוני-רייר.
לימונצ'לו שפריץ
לרובינס יש טריק צלעות חזיר חכם שעוזר לטבחים לוודא שהכל על השולחן בו זמנית. הוא מתחיל באותה צורה, מייבש צלעות חזיר במלח, ואז צורב אותן על אש גבוהה במחבת כבדה (הוא אוהב ברזל יצוק). הוא מציע כשלוש דקות לכל צד לקצוץ של 3/4 אינץ'. לאחר צריבה של החזיר, מעבירים אותו לצלחת, מניחים מעליו טפיחת חמאה ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות עד שעה כדי לתת למיצים להתפזר מחדש בבשר.
בזמן שהבשר נח, קדימה, הכינו את הדפנות. לסיום הקצוות, מחזירים אותן למחבת על אש בינונית ומטגנים אותן בחמאה במשך שתיים-שלוש דקות לכל צד. מכיוון שכבר נחתם את הבשר, ברגע שהוא יצא מהמחבת הוא יכול לעבור ישר לצלחות. זה הולך להיות הטבח היפה הזה, ורוד אחיד לאורך כל הדרך, אומר רובינס. וזה הולך להיות סופר, סופר עסיסי כי זרמו את כל המיצים האלה ונתתם להם להתיישב בבשר.
איך לבשל צלעות חזיר בתנור
סיבוב מהיר במחבת חמה ואחריו קצת זמן בתנור היא עוד דרך מצוינת לבשל צלעות חזיר. אתה בונה צבע וטעם במחבת, ואז מעביר את הבישול לתנור, מה שנותן לך זמן להכין את שאר הארוחה.
ב- Pork Chop au Poivre האלה, הבשר עובר ממחבת לתנור, ואז בזמן שהחזיר נח הרוטב נבנה במחבת. בצלעות חזיר פשוטות אלה עם שאלוט, הצלעות משחימות במחבת, ואז מועברות לתבנית אפייה. הפונדק, החתיכות השחומות בתחתית המחבת, יוצרים את הבסיס לרוטב המחבת. כל כך קל!
אתה יכול גם להפוך את התסריט וללכת לצרוב הפוך, שבו אתה מבשל את הצלעות בתנור נמוך ואז מסיים אותן במחבת חמה כדי לקבל את הקרום השחום והמקורמל הזה. כ-30 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס יבשלו את הצלעות לטמפרטורה המושלמת לצריבה. שיטת החריכה ההפוכה נותנת לך יותר שליטה, ומפחיתה את הסבירות שתבשל יתר על המידה את הבשר.
איך לצלות צלעות חזיר
קצת זמן על הגחלים מוסיף פחם נחמד וקצת טעם מעושן לצלעות חזיר. וכפי שלמדנו מבייקון, חזיר ועשן מסתדרים להפליא. צליית צלעות חזיר היא מהירה, לוקחת כ-20 דקות על אש בינונית-גבוהה, תלוי במתכון ובסמיכות הבשר. אפשר לטגן את הצלעות בצלייה מוקדמת או פשוט להבריש אותן קלות בשמן, לתבל אותן ולזרוק אותן על הסורגים. שפשוף מתוק ומתובל הוא תמיד רעיון טוב, וכך גם זיגוג מתוק ומלוח. במצב רוח לקצת תבלין? נסה א משחה בהשראת טמבל שמביא את החום עם הבנורו צ'ילי.
איך לבשל צלעות חזיר בטיגון האוויר
ה טיגון אוויר עושה עבודה מהירה של צלעות חזיר, ומבשל אותן בפחות מ-15 דקות. הסיבוך היחיד בבישול צלעות בטיגון האוויר הוא שכנראה תוכל להכניס רק זוג לסל בכל פעם. אם אתה מבשל לקבוצה קטנה, זה בסדר, אבל אם אתה מכין יותר משתי צלעות תצטרך לעבוד בקבוצות. אתה יכול להוסיף שכבת טעם עם זיגוג דק, כמו מתכון מייפל-סויה זה, שאתה מבריש לפני ובמהלך הבישול כדי לבנות ציפוי דביק ומתובל על בשר החזיר.
פטוצ'יני צמחוני אלפרדו
איזה דפנות ורוטב לשלב עם חזיר
אחד הדברים הנפלאים בבשר חזיר הוא הרבגוניות שלו. זה קנבס נפלא לכל כך הרבה טעמים, מה שאומר שהוא גם טעים עם כל מיני צדדים ומשקאות. בקיץ אתה יכול לשלב אותו עם אפונה, נענע ולימון ובחורף אתה יכול לשלב אותו עם שמנת ותפוחים או מה שאתה רוצה, אומר רובינס. אני גם אוהב מתוק ודביק עם חזיר. כל דבר שהוא חריף, או דביק, או חריף, או פריך. יש מגוון כזה רחב.
ברן גם אוהב להעז עם בשר חזיר. חזיר אוהב פלפל. בשר חזיר אוהב חומצה, הוא אומר. בגלל שזה בשר עשיר, הוא צריך חומר לחתוך דרכו. פלפל וחומצה פועלים באותו אופן שבו הם מנקים את החך שלך והם עולים לאף ולסינוסים שלך. חרדל הוא הטוב משני העולמות. זה מפולפל וחומץ.
מתוק הוא גם נושא נפוץ עם בשר חזיר, כדי לאזן את המלוח. לכן צלעות חזיר פשוטות עם כף רסק תפוחים היא זיווג קלאסי. נסה צלעות בגריל עם לפתן אוכמניות או צלעות פשוטות במחבת עם דובדבן-מיסו מוסטרדה או סלסל תפוחים טרי.
