10 מנות שכל טבח מתחיל צריך ללמוד

תַצלוּם:

דיאנה צ'יסטרוגה

כיצד להשתמש בסל ספינת קיטור

מהי המנה הטובה ביותר לטבח מתחיל לנסות? ביקשנו את המלצותיהם משפים כוכבים מכל הארץ. הנה מה שהיה להם לומר על תרגול טכניקות חיוניות ומתכוני בסיס.

מרק על בסיס שמנת

ויקטור פרוטאסיו

'לכולם יש את אותם מרכיבים בסיסיים', אומר השף סנט ג'ק של פורטלנד, אהרון בארנט. שום, בצל, הירק לבחירתך, הנוזל לבחירתך (בין אם ציר עוף או ציר ירקות או מים), ואז שמנת וחמאה. המפתח הוא איך אתה מסיים את זה בסוף. להתאים את המלח, החומצה, הכל עניין של טעימה. זו אחת הדרכים שבהן אני גורם לטבחים שלי ללמוד איך לפנק את החך שלהם, על ידי התאמת מרק כך שיהיה להם הכי טעים״.

עוף צלוי

ג'וליה הרטבק

'לשכלל עוף צלוי עם ירקות זו אמנות', אומר השף האגדי מניו אורלינס, אמריל לגאס. ״יש לי צליית עוף אנכית מברזל יצוק, אבל השתמשתי גם בתבנית צלייה בסיסית שארפד בתפוחי האדמה וירקות השורש שלי. אם ירקות השורש גדולים, או שאחתוך אותם או אלבין אותם מעט כדי שכולם יתבשלו בצורה אחידה. תלוי בגודל העוף, 50 דקות עד שעה זה אידיאלי. אתה באמת צריך למרוח את התיבול לתוכו. כמה עשבי תיבול בתוך הפגר נחמד, כמו טימין או מעט רוזמרין. ואז מלח ים ופלפל גרוס. לפעמים אני עושה הדרים כמו תפוז או לימון; לפעמים אני סוחט את מיץ ההדרים מבחוץ לפני שאני משפשף את התיבול״.

פִּיצָה

בלה גרייבס

'לא הייתי מפחד לקפוץ לשם וללכלך את הידיים שלך', אומר השף-יועץ של Full Heart Hospitality, מאט ג'נינגס. 'כל בצק, בין אם לחם או פסטה או ניוקי או כופתאות - זו כנראה הדרך הטובה ביותר להתחיל. כילד נהגתי לקיים ערבי פיצה עם אבא שלי. היינו הופכים את המטבח לאסון מוחלט. בסופו של דבר הייתי עם קמח בכיסים למחרת בבית הספר. אבל זה חלק מהבישול - אתה חייב להיות מסוגל לקפוץ וליהנות מזה'.

פסטה קרבונרה

Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת Shell Royster

משקה רכב בצד

'מנות כאלה עמדו במבחן הזמן מסיבה מסוימת: אנשים אוהבים את זה', אומר מייקל טוסק, שף/בעלים משותף של חבוש וקוטוגנה של סן פרנסיסקו. 'גם אין בו הרבה מרכיבים, אז אתה יכול להתמקד באיזה סוג של ספגטי יהיה הכי טוב, איזה סוג של גונסיאלה, פלפל שחור, ביצים, פרמיג'אנו או פקורינו. זו מנה שאני אוהבת להכין כי היא גורמת לי לחשוב הרבה. יש לו הרבה שלבים. זה לוקח רק 10 עד 12 דקות, אבל הרבה קורה בטווח של 10 דקות. לפעמים אני אבדוק את הטבחים שלי על זה כשהם עושים ניסיון'.

דג צלוי שלם

דיאנה צ'יסטרוגה

משקאות עם קלאב סודה

'זה לא מאוד קשה לעשות, והתוצאות נהדרות', אומר השף צ'יפ רומן מבלאקפיש בקונשוהוקן, פנסילבניה. 'השתמש בדג דק כמו ברנזינו או פורל כי זמן הבישול יהיה אחיד ומהיר יותר. כשהסנפיר הגבי נשלף ישר החוצה, אתה יודע שהדג גמור״.

אַרְזִית

דיאנה צ'יסטרוגה

'הייתי ממליץ על ריזוטו', אומרת השפית מיאמי מישל ברנשטיין. ״אם אתה עוקב אחר המתכון של ריזוטו מסורתי, אם יש לך את הציר חם ולא מבשלים אותו יותר מ-20 דקות, זה אמור להיות טוב. ריזוטו קל להכנה, אבל צריך לשים לב. ובהחלט תישאר מחוץ לסלולרי המטופש שלך'.

סלט גן

© דוד מלוש

'הדבר החשוב ביותר הוא לדעת להכין סלט לגינה', אומר השף ניקו מאנדיי מ-Short & Main בגלוסטר, מסצ'וסטס. ״וכדי לעשות את זה אתה צריך להיות מסוגל להכין ויניגרט ממש טוב. לעתים קרובות אנשים מגזימים. כך עושים את זה: קחו מכתש ועלי, דופקים שן שום טרייה, שמים שם מעט מלח וחומץ איכותי, טורפים שמן זית, מלח, פלפל טרי גרוס, חותכים שאלוט לקוביות. נַעֲשָׂה.'

סנדוויץ' ביצה וגבינה מטוגנת BLT

© קאנה אוקאדה

'אתה לומד בקרת טמפרטורה, לעבוד עם חמאה ולא לשרוף אותה, קרמליזציה, שאתה יכול לדפוק בקלות אם אתה לא שולט בטמפרטורה ובבישול ביצים', אומר השף של הוואי רוברט מקגי. 'תכין את זה עם גבינה אמריקאית על לחם לבן, לא עם דברים מלאכותיים כי אתה ניאופיט ולא יכול לבזבז מרכיבים טובים.'

פַּאִי תַפּוּחִים

© דנה גלאגר

'אתה באמת מרגיש להשתמש בידיים שלך ולהשתמש במוח שלך בזמן שאתה מתמודד עם התפוחים: לקלף, להסיר את הגרעינים, לפקח על התפוחים בזמן שהם מתבשלים כדי שהם לא יהיו עיסתיים מדי או קשים מדי', אומר השף ג'ואי Campanaro של ינשוף קטן בניו יורק. 'יש עקומת למידה: קבלת הקרום מתקלף, בעקבות מתכון, הבנה שפירות וירקות הם 90% מים. עוגות תפוחים בדרך כלל נדפקות כשמכינים אותן, אבל הן עדיין טעימות. טוב להתחיל עם משהו שעדיין יהיה טעים, גם אם הוא לא נראה מושלם״.

מרשמלו

© מתיו ארמנדריז

'הדבר הטוב ביותר עבור מישהו שמתעסק באפייה להכין: מרשמלו', אומרת השפית קונדיטורית סטלה פארקס מ-BraveTart.com. ״אתה מערבב סירופ תירס, סוכר ומים ומרתיח אותו לכ-250 מעלות, מה שהופך אותו למוצק יותר. מצננים את הסירופ ל-212 מעלות ושופכים אותו למיקסר עומד יחד עם ג'לטין, מקציפים יחד, ויוצקים לתבנית בראוניז, כמו עם ג'ל-או. ואתה נותן לזה להתקרר, חותך את המרשמלו, וסיימת. רמת העבודה לתגמול עם מרשמלו גבוהה מאוד. אפשר לטעום אותם בכל כך הרבה דרכים, וזו דרך טובה להרשים חברים״.

קוקטייל קוניאק