איך להבקיע בצק לחם

אם הגעתם לאפיית לחם בבית, כנראה שנתקלתם בצעד קצת מעורפל ממש לפני שאתם מכניסים את הכיכר לתנור: נקדו את הלחם. אבל מה זה ניקוד לחם? איך מבקיעים לחם? איך עובד הניקוד, ולמה לעשות את זה?

בסק גורבוז דרמן / Getty Images

למה אתה קולע לחם

ראשית, היסודות. ניקוד הוא רק חיתוך לתוך גוש הבצק שאתה עומד לאפות. זה בדרך כלל חל על דברים כמו לחם לבן קרום או כדורים חמוצים , סגנון הלחם עם קרום פריך ומתפצפץ ופנים עדין. ״בחום התנור הכיכר רוצה להתרחב; התרחבות זו ידועה גם כקפיץ התנור. אם לא תחתכו את הבצק, הכיכר תישאר קטנה יותר אבל עדיין תהיה תקיעה איפשהו בצד שלה', הסביר אופה טרטין צ'אד רוברטסון בראיון שערך ל-'Yumpulse' בשנת 2017. ״אם חותכים אותו, הוא יכול להתרחב לכל נפחו. אז הלוכסן הוא דרך דקורטיבית לשלוט איך הוא מתרחב״. ניקוד יכול להיות גם דאגה אסתטית. הסימנים המנוגדים שבהם משתמשים אופים שונים כדי לקלוע את הכיכרות שלהם הופכים למעין חתימה אמנותית.

מרטין פיליפ, אופה בחברת King Arthur Baking Company, הסביר לי עוד בראיון באימייל. 'עם הניקוד, אנחנו למעשה אומרים [לבצק] היכן לפתוח. זה מייצר כיכר יפה יותר ומבטיח שהכיכר מתרחבת למקסימום הפוטנציאל שלו״. גָדוֹל! זה נשמע כמו מה שאנחנו רוצים, מבחינת לחם. אבל איך לעשות את זה?

במה להשתמש כדי להבקיע לחם

להבקיע לחם הוא הכי קל עם כלי חד. אתה יכול להשתמש ב-a סכין חיתוך חדה או מספריים למטבח כדי לגזור קווים בחלק העליון של כדור הלחם הלא אפוי. או שאתה יכול להשתמש בכלי שבו משתמשים אופים מקצועיים כדי לקלוע, הנקרא a לחם צולע . זה בעצם סכין גילוח המוצמד לידית לתמרון קל. אם יש לך סכין גילוח, אתה יכול אפילו להשתמש בו ללא ידית, כל עוד אתה עובד בזהירות. מרטין פיליפ מעדיף צולע פשוט עם ידית מתכת או עץ, כמו זה של המלך ארתור צולע אגוז שחור אוֹ צולע דו צדדי .

איך להבקיע את הלחם

עכשיו, כשיש לך את כלי הניקוד שלך ואת כדור הבצק שלך שבקרוב יהיה כיכר לחם, אתה מוכן לצאת לדרך. בחרו דפוס פשוט, כמו צלב או סמל האשטאג, וחתכו סימנים בהתמדה לתוך הלחם. אבל הקפד לחתוך אותו באמת. בשלי אפיית מחמצת בבית, ניסיתי לעתים קרובות להבקיע לחם רק כדי שחלק קטן של קרום יתפרץ באקראי במקום אחר על הבולה. 'אנשים נוטים להבקיע קלות מדי. אמנם עומק החיתוך האידיאלי משתנה לפי סוג הכיכר, אבל ככלל זה חיוני לעבור את העור, לחתוך לפחות רבע אינץ' לעומק, 'אמר לי פיליפ.

תוהים איך לשחזר את הכיכרות הסופר-מושכות שרואים באינסטגרם? אל תדאג ליצור דפוסים מפוארים, לפחות בהתחלה. ״המטרה העיקרית של הניקוד היא לשחרר את הכיכר. אני רואה אנשים רבים מתמקדים בדוגמאות דקורטיביות שלא מצליחות לשחרר את הכיכר, 'הוסיף פיליפ. 'שמור על זה פשוט, חתוך צלב בסיסי, תיבה או דפוס צולב לתוצאות הטובות ביותר.'

ברגע שאתה מבין בניקוד, אתה יכול להוסיף סימנים קטנים יותר ופחות פונקציונליים כקישוט, ולשחק עם עיצובים. 'היבטים רבים של הכנת לחם הם כמו קדרות או לימוד כלי נגינה', כתב פיליפ. 'התמקד בתהליך, היה תלמיד טוב, נסה ליהנות מהמוזיקה של הלחם כשהיא מתקררת - אכל את הטעויות שלך ונסה שוב! עם הזמן הידיים שלך יזכרו מה עובד״.