כל מה שאתה צריך לדעת על כמהין

גם כמהין לבנות וגם שחורות זוכות להערכה רבה על היוקרה הארצית והפאנקית שהם מעניקים למנות כמו אַרְזִית , פַּסטָה , וביצים מקושקשות . אבל איך הפכה פטרייה תת קרקעית שניצודה על ידי חזירים וכלבים לאחד המרכיבים המבוקשים והיקרים בעולם? הנה כל מה שאתה צריך לדעת על כמהין, כולל הדרכים האהובות עלינו לבשל איתם.

פלוריאן לוברמן / Getty Images

מה זה כמהין?

כמהין הן פטריית מאכל שגדלה מתחת לאדמה. כמהין הם בדרך כלל קטנים, עגולים או בעלי צורה לא סדירה, עם מראה חיצוני מחוספס וגבשושי. צבעם נע בין שחור ללבן; למינים מסוימים יש מראה משויש. הרבה אנשים מבלבלים בין כמהין פטריות , אבל בעוד ששניהם סוגים טעימים של פטריות, כמהין הם בעליל עזים וטעימים יותר.

איך מגיעים כמהין?

כמהין מוסרים בזהירות מהמחתרת אל מחוץ לאדמה ונקצרים בעזרת נקבות חזירות או כלבים מאומנים, המסוגלים לזהות את הריח החזק של הכמהין מתחת לפני הקרקע. השימוש בחזירים הוא מסוכן, בגלל הנטייה הטבעית שלהם לאכול כל דבר אכיל מרחוק לפניהם. מסיבה זו, כלבים אומנו לזהות גם את נוכחותם ולהחליף ברצון את הכמהין שלהם עם חתיכת ביסקוויט כלבים.

שמעתי על כמה ציידי כמהין שחופרים בעצמם אחר הפרסים שלהם כשהם רואים זבובי כמהין סביב בסיס עץ, אומר אוליבר לאנג, שף בכיר של מסעדות זומה.

מה ההבדל בין כמהין שחור ולבן?

כמהין לבנות, המכונה גם כמהין אלבה, הן סוג של פטרייה תת קרקעית הגדלה באדמת עצי אלון, אשור וצפצפה ביערות ליד אלבה, בצפון איטליה. יש להם מראה חיצוני לבן עד חום בהיר וארומה חזקה ומוסקית. עונת קציר הכמהין הלבנה מתחילה בדרך כלל בספטמבר, מגיעה לשיא באוקטובר ובנובמבר, ואז דועכת בדצמבר.

כמהין שחורות, הידוע גם בשם כמהין פריגור, הן סוג של פטרייה תת קרקעית הגדלה באדמת עצי אלון ואגוזי לוז. הם נמצאים לרוב בצרפת ובספרד אך טופחו באוסטרליה ובארצות הברית. יש להם פנים חום כהה עד שחור וארומה חריפה. כמהין שחורים נהוג לקצור בחורף.

איך הטעם של כמהין?

Lange משלבת כמהין בפריטי תפריט שונים כדי להביא טעם חזק של אומאמי עשיר.

מוקטייל תות דייקירי

לכמהין לבנות יש ארומה חזקה עם טעם אגוזי עדין עם רמזים של שאלוט ושום, הוא אומר. טראפלס חורפי שחור הם אדמתיים יותר והארומה שלהם מזכירה קקאו, פורט, ליקריץ ולפעמים קצת מעופש.

איך מבשלים עם כמהין?

בדרך כלל, כמהין מגולחים דק על גבי ארוחה מבושלת, אבל אם אתה מגרר אותם על מיקרופלן במקום, השבבים העדינים משתלבים טוב יותר עם המנה. טראפלס משמשים בדרך כלל במנות פסטה, ריזוטו, רטבים או מגוררים מעל פֵּירוֹת יָם או בשר. כמהין שחור הולך טוב עם עסיסי סטייקים כגון עיני הצלעות היבשות שלנו עם רוטב בורדו-כמהין.

לנגה מגישים טרטר צ'ו-טורו עם סויה וביצת שליו מוגש עם מיסו בריוש וכמהין לבן. הוא ממליץ להשתמש בכמהין כדי לסיים מנה, במקום לבשל אותם במשך זמן רב, וציין, אם יש לך ארוחה מבושלת, יש לצרוך כמהין מיד לאחר גילוח, אתה לא רוצה לבשל כמהין זמן רב, או שהם יאבדו את הרעננות שלהם.