איך לבשל סטייק כמו מקצוען

צילום: Getty Images

סטייק מבושל בצורה מושלמת לא קורה סתם. לשפים לוקח שנים ללמוד את הפרטים הקטנים של קביעת הנתח הנכון לשימוש, איך לתבל אותו, כמה זמן לבשל אותו, ועוד המון טריקים כדי לוודא שכל סטייק יוצא בצורה מושלמת, בכל פעם. הנה מה שאתה צריך לדעת כדי לבשל את הסטייק הטוב ביותר בבית.

בחר את הסטייק הנכון

'למצוא את המוצר הטוב ביותר שאתה יכול לשים עליו את היד הוא תמיד החלק הקשה ביותר בבישול סטייק נהדר', אומר ריאן פרנטיס, שף בכיר לשעבר במסעדת Prime + Proper של דטרויט. הוא מתחיל בחיפוש אחר סטייק משויש היטב. 'שומן הוא טעם, אז חפשו בשר בקר שמנמן, אדום בוהק, ויש בו הכי הרבה שיש', הוא אומר. 'שיש הוא השומן התוך-שרירי הקיים בבשר בקר איכותי המקנה לו מראה 'משויש'. לבשר בקר המוזן בדגנים או בגימור דגנים יהיה יותר שיש מבשר בקר המוזן בעשב״.

לאחר מכן, שקול סטייק מיושן. 'אם התמזל מזלכם למצוא קצב שיש בו בשר בקר מיושן, אני ממליץ בחום לנסות כל דבר מיושן בין 15 ל-30 יום עד שתכירו את הטעם', אומר פרנטיס.

ג'ו סרוונטז, שף בכיר ב-Pier 6 בסן ליאון, טקסס, מסכים ומציין שסטייקים עדיף לאכול ב-23 עד 28 ימי יישון. 'רוב הסטייקים מהמכולת מיושנים 14 יום', הוא אומר. אם אתה בעד מנסה את היד שלך בהזדקנות יבשה , אתה יכול לעשות את זה בבית. Cervantez מציע שאם יש לך גישה לאוטם ואקום, ארוז את הבשר באטימה אטומה עד שהוא מגיע ל-23 ימים לפחות.

לאחר מכן, בחר את החתך. השף דן שארפ מחנות הבשר בניו יורק מאמין שסוגים מסוימים של סטייק מתאימים יותר לצלייה. הוא ממליץ על סטייק חצאית לגריל חם, ואילו סטייק ניו יורקי או צלעות עין עדיף למחבת ברזל יצוק מעל מבער. לבישול במחבת, שארפ ממליץ על סטייק בגודל 3/4 עד 1 אינץ' מכיוון ש'הסמיכות נותנת לך זמן לקבל קרום יפה מבחוץ מבלי לבשל יתר על המידה מבפנים', הוא אומר.

חבקו את הסטייק בגודל משפחתי כשאתם מבשלים לקהל

'אל תפחד ללכת עם סטייק אחד גדול, כמו צלעות של 32 אונקיות או פורטרהאוס של קילו אחד, לקבוצה, בניגוד למספר סטייקים בודדים', אומר פרנטיס. 'סטייק אחד גדול קל יותר לניהול ולפקח על גריל מאשר כמה קטנים יותר, וחמוש במדחום טוב, כל טבח יכול לנעוץ מדיום-רייר מושלם בכל פעם.' בגלל השונות הפנימית הטבועה של זמני הבישול בתוך סטייק, אומר פרנטיס, אתה יכול להכיל סועדים שמעדיפים מדיום רייר ובינוני היטב עם חתיכת בשר אחת בלבד.

לטמגם את הסטייקים לפני הבישול

פרנטיס ממליצה להוציא את הסטייק מהמקרר כשעה לפני בישולו, ולהניח אותו על רשת צלייה מעל תבנית אפייה כדי לנקז את המרינדה או נוזלים אחרים. (זהו גם הזמן הטוב ביותר לתבל אותו במלח, באופן אידיאלי מלח ים בינוני, הוא אומר. עוד על כך בהמשך.)

מה שמתערבב היטב עם כתר רויאל

שארפ מעדיף לתבל את הסטייקים שלו כמה שעות מראש, ומסכים לתת להם להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול. עם זאת, יש חריג לכלל הזה: 'אם [הסטייק] בצד הדק יותר', הוא אומר, 'התנעה קרה תיתן חיץ מבישול יתר של המרכז'.

השתמש בסוג הנכון של מלח - והרבה ממנו

בחירה בין ה אינספור סוגי מלח יכול להיות מבלבל, אבל לשפים האלה יש דעות ברורות לגבי מה להשתמש ומתי. 'מלח ים אמיתי הוא תמיד הדרך ללכת כשמתבלים סטייק', אומר פרנטיס. 'אנחנו משתמשים במלח הכשר של ג'ייקובסן מפורטלנד, אורגון. הדגנים בגודל בינוני והמינרליות הנעימה שלהם מתאימה באופן מושלם לבשר בקר בגריל. כל מלח ים אמיתי מסוג פלור דה sel או sel gris יתאים לבשר בקר טוב. הימנע ממלח שולחן, מלח יוד או מלחי ים עדינים מכיוון שיש להם יותר משקל לנפח מאשר מלחי דגנים גדולים יותר, ואתה יכול בקלות לתבל איתם יתר על המידה. רק תחשוב על דגנים בינוניים, מלח ים אמיתי״.

Cervantez הוא חובב מלח כשר, שהוא כמעט זהה למלח ים. הוא דוגל גם בתיבול סטייקים בפלפל, וממליץ לשלב פלפל עם מלח בכמויות שוות.

כשאתה מתבל את הסטייק שלך, תגזים קצת. 'תמיד תבלי קצת את הסטייקים שלך', אומר כריסטיאן רגאנו, שף בכיר במסעדת הגג של סינדי באיגוד האתלטיקה של שיקגו. ״כשאתה חושב שזה מספיק, תוסיף עוד קצת. הרבה מלח ופלפל נושרים בתהליך הבישול ולא תמיד חודרים לבשר״.

Dinesh Jayawardena, שף אזורי של Radisson Hotel Group Americas, מסכים ומציין שמלח הוא 'המרכיב החשוב ביותר שאי פעם תוכל להוסיף לסטייק'. עכשיו זה לא הזמן להתבייש בתיבול', הוא אומר. 'תעשה את זה לפני שאתה נותן לסטייקים לנוח כדי שהתיבול יספיק לפלס את דרכו עמוק לתוך הבשר'.

נקוט בצעדים כדי להבטיח קרום טוב

לפני הנחת הסטייק על הגריל, ודא שאין לחות על פני הבשר. ״תלטף את הבשר שלך,״ אומר סרוונטז. 'בשר יבש יוצר את הקרום הטוב ביותר.'

חואן קרלוס גונזלס, השף לשעבר של SoBou בניו אורלינס, אוהב להוסיף גם מעט שמן זית, שלדבריו עוזר להשיג סימני חריכה או פסים טובים יותר. אם תחליט להוסיף קצת שומן, השאר עם שמן זית, לא חמאה, אומר אנג'לו אוריאנה, שף בכיר ב-Factory Place Hospitality. 'אין צורך אמיתי בחמאה כשמבשלים סטייק כי כבר יש בה הרבה שומן וטעם בבשר עצמו', הוא אומר. (זה, כמובן, בהנחה שיש לך מוצר התחלתי מוצק.)

מייק לאנג/Getty Images

הגדר את הגריל שלך עם עץ קשה (ודלג על נוזל המצית)

הדרך הטובה ביותר ללכת, עם זאת, היא עץ קשה או פחם גוש עץ. 'דלקים מוצקים טבעיים מוסיפים הכי הרבה טעם לסטייקים, ומשלימים את הטעמים הטבעיים שלהם במקום להכריע אותם', אומר פרנטיס. ״ב-P+P ​​[השתמשנו] בבולי עץ אלון מתובלים ופחם עץ קשיח עשוי מסקוויט. זה מניב אש עקבית עם עשן מינימלי שבוער בסביבות 800 מעלות צלזיוס.

'הימנע תמיד מנוזלי מציתים אם אפשר, ולמרות שהם נוחים, לבני פחם יכולים להוסיף טעם נפט לא נעים לבשרים על האש ויש להימנע מהם', הוא ממשיך. 'אם מדורת עץ/גושים טבעיים אינה זמינה או לא נוחה מדי, גרילי פרופאן יניבו בסופו של דבר סטייק טוב יותר מאשר לבניות פחם ונוזל מצית.'

התחל עם גריל סופר חם

'הקפד לתת לפחם שלך להידבק ולהתחמם לחלוטין לפני שתנסה לצלות עליו, בערך 20 עד 30 דקות', אומר פרנטיס. 'לאש שלך צריך להיות מצע של גחלים לוהטות, [עם] חום גבוה ואחיד על פני הגריל, ומינימום להבות ועשן.'

'משטח בישול חם חשוב ביותר כדי לקרמל את החלק החיצוני של הסטייק ולהבטיח את הטעם', אומר ג'יאורדנה. 'השיטה הזו תיתן לך סטייק פריך מבחוץ, אך עם זאת לח ונימוח מבפנים.'

השתמש במדחום בשר - גם אם אתה מקצוען

זה נכון - ראגנו טוען שזה אחד הדברים החשובים ביותר שיש לזכור. 'לפתות סטייק ביד יכול להיות מסובך', הוא אומר. ״זה דורש המון תרגול והמון ניסיון. תומס קלר אמר פעם, 'אתה צריך לבשל סטייק אלף פעמים רק כדי למצוץ אותו''.

להלן הנחיות טמפרטורת בישול שכדאי לזכור:

• נדיר (מרכז אדום): 125°F עד 130°F
• בינוני-נדיר (חם, מרכז ורוד כהה): 130°F עד 135°F
• בינוני (חם, מרכז ורוד): 140°F עד 145°F
• בינוני-באר (חם, מרכז מעט ורוד): 150°F עד 155°F
• כל הכבוד (חום עד הסוף): 160°F עד 165°F

אין לכם מדחום לבשר בהישג יד? השף טד הופסון ממליץ להשתמש בבודקי עוגות מתכת. 'אנשים תמיד מחפשים סודות איך להשיג את הסטייק המושלם,' הוא אומר. ״בודקי עוגות מתכת הם הכלי הטוב ביותר שאתה יכול להשתמש בו בשביל זה. הכניסו את בודק המתכת לסטייק, השאירו אותו למשך חמש שניות, ואז משוך אותו החוצה וגע בו בשפתיים או בפרק כף היד הפנימית. הטמפ' הפנימית של הסטייק תספר לכם איך זה נעשה. אם זה קר, הסטייק שלך נדיר; אם זה רק חם, בינוני-רייר; מעט חם, בינוני וכו'. אל תלחץ עליו יותר כדי לבדוק את זה - מה קורה כשאתה פוגע בקשר שריר? בנוסף, בודקי עוגות הם פחות מדולר ותוכלו להשיג אותם במדורי אפייה או באמזון.'

אל תהפוך את הסטייק שלך יותר מפעם אחת

'התרחק מהפיכת הסטייק שלך', אומר אריק שליכט, שף ב-American Cut של קזינו Ocean Resort באטלנטיק סיטי, ניו ג'רזי. 'תן לתגובת מיילארד לעשות את שלה.' תגובת מיילרד היא שמה של התגובה הכימית בין חומצות אמינו לסוכרים המניבה מזון שחום ומקורמל.

באופן אידיאלי, אומר פרנטיס, כדאי להפוך את הסטייק פעם אחת בכל צד כדי לקבל את סימני הגריל הצלבים האלה, ואז להפוך אותו רק פעם אחת.

תנו לסטייק לנוח

'בישול הסטייק ל-10 מעלות מתחת לטמפ' הרצויה ולאחר מכן הנחתו מאפשרת לקולגן שבבשר להסמיך את המיצים כשהוא מתקרר מעט', אומר פרנטיס. 'זה יוצר סטייק עסיסי יותר מאשר רק בישול ישר לטמפ'.'

שארפ מסכים. ״תנו לזה לנוח. זה חיוני', הוא אומר. ״זה שהסטייק יצא מהמחבת לא אומר שהוא הפסיק להתבשל. שמור אותו במקום חמים - אתה לא רוצה סטייק קר - והנח אותו בערך כל עוד בישלת אותו.'

גונזלס מציע לאפשר לסטייק לנוח מחצית מזמן הבישול לפני ההגשה. אז אם לסטייק שלך לוקח 10 דקות לבשל, ​​תן לו לנוח חמש. זה זמן טוב להוציא רטבים שאתה רוצה להגיש עם הסטייק שלך, ולוודא שהצדדים והשולחן שלך מוכנים.

אם אינך מסוגל לשמור על הסטייק חם בזמן שהוא נח, או שאתה רוצה לאכול אותו די חם, פרנטיס מייעץ להחזיר את הסטייק לגריל לאחר מנוחה ולהעלות אותו לטמפרטורה הפנימית המועדפת עליך לפני האכילה. לאחר מכן, תן לזה קורט אחרון של מלח לפני ההגשה. 'עם סטייקים גדולים יותר, תמיד כדאי לסיים עם פתיתים גדולים או מלח מסיים לאחר שהוא פרוס', אומר פרנטיס. ואז, הגיע הזמן לאכול.