תַצלוּם: Victor Protasio / Food Styling מאת Julian Hensarling / Prop Styling מאת Julia Bayless
המטבח המרוקאי ממזג מסורות ערביות וברבריות עם השפעות ים תיכוניות, אנדלוסיות וכמה דרום אירופאיות כדי ליצור מנות בעלות טעם מורכב עם טעמים עמוקים. טלה, קוסקוס, משמשים, זיתים, חומוס, זעפרן, ו לימונים משומרים הם מרכיבים עיקריים כאן, יחד עם תערובת התבלינים ראס אל האנאוט ומשחת חריסה צ'ילי. נסה את היד שלך ארומטי טאג'ין , ערבבו מנה של נקניקיות טלה מרגז, או גררו כמה פנקייק סולת תחרה והתענגו על הטעמים החמים והריחניים של צפון אפריקה.
נקניקיית טלה קפטה
צילום מאת Antonis Achilleos / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי / Food Styling מאת אמילי נאבורס הול
שרימפס בתנור
כבש עשב ומתוק מקבל חיזוק טעמים מתערובת תבלינים מרוקאית חמימה בקפטה הזו. צינון הנקניק לפני הבישול עוזר לו לשמור על צורתו ולהישאר עדין ועסיסי, לקבל יפה ולהשחים במחבת. אם תרצו, תוכלו להחליף בשר חזיר בכבש; ניתן להשתמש בתערובת נקניקיות הטלה גם להכנת קציצות או קציצות המבורגר. מגישים את הקפטה עם מטבל בסגנון צזיקי.
קבלו את המתכון
טאג'ין עוף זעפרן
ג'ון קרניק
גרסה זו של הטאג'ין בעל הטעם העמוק של צפון אפריקה מהשף אנדרו צימרן מיועדת לתבשיל גדול מברזל יצוק עם אמייל, ללא צורך בטאג'ין חרס. אל תיבהל מרשימת המרכיבים הארוכה; הוא מורכב בעיקר מתבלינים ומחומרי יסוד שקל למצוא בהם תשתמש שוב ושוב.
קבלו את המתכוןחריף מרגז עם יוגורט לימון-חריסה ומסמן מרוקאי
ויקטור פרוטאסיו
M'smen - לחם שטוח מרוקאי עם חמאה עבה - הוא הבסיס לשלל ארוחות טעימות. 'זהו הרכב האידיאלי כמעט לכל מטבל ובסיס מדהים לערום עליו סלט או ירקות קלויים ובשר', כותבת גייל סימונס. 'פריך במחבת עם מעט (יותר) חמאה או שמן, הגילוי האחרון שלי של m'smen הוא לארוחת הבוקר, מוגש עם יוגורט מתובל חריסה, נקניקיית מרגז וביצים.'
מרק חומוס, גזר ותרד מרוקאי
אליסון מיקש
המתכון הזה מאגד חומרי טעם וריח כדי להדגיש את הקטניות הצנועות מבלי להכריע אותה. בצל מוקפץ בעדינות מוסיפים מתיקות ומרקם משיי; גזר מספק משקל; ותערובת תבלינים סוערת עושה כבוד למטבחים של צפון אפריקה שבה החומוס שורר.
קבלו את המתכוןשוקי טלה בסגנון מרוקאי
Victor Protasio / Food Styling מאת Julian Hensarling / Prop Styling מאת Julia Bayless
יין אדום, עגבניות, חריסה, שקדים, נענע וכוסברה מעניקים לשוקי הטלה המטוגנים לאט הרבה טעם עז. זו מנה ראויה לארוחת ערב, במיוחד מכיוון שרוב הבישולים מתבצעים בידיים. מגישים את הטלה על קוסקוס לארוחה קלה אך מרשימה.
טאג'ין שרימפס וירקות עם לימון משומר
© Petrina Tinslay
לימונים משומרים הם מרכיב מרוקאי המיוצר על ידי חיכוך לימונים שלמים במיץ לימון ומלח עד שהם רכים מאוד. הם מוסיפים חריפות הדרים לתבשיל השרימפס המרוקאי הלבבי הזה של השף של סן פרנסיסקו מורד להלו.
קבלו את המתכוןלחם רחוב טנג'יר (Kalinte)
© קוונטין בייקון
הלחם הזה הוא הגרסה של טנג'יר לסוקה, הפנקייק על בסיס קמח חומוס של ניס, צרפת, אבל הוא הרבה יותר סמיך ורך יותר, כמו פלאן. המרוקאים אוכלים אותו ליד הנתח ברחוב, בוזק בכמון או מרוח בחריסה, אבל הוא גם ממרח טעים עם סלטים קרים, כמו סלט עגבניות טריות וסלט צלפים.
מתכוני סיר אינסטנט צמחוניקבלו את המתכון
סלט עגבניות וצלפים טריים
© קוונטין בייקון
כשהאורחים מתיישבים לשולחן ארוחת הערב, מארחים מרוקאים נוהגים להציב סלטים קטנים לאכול עם לחם או לבד. מחברת ספרי הבישול פאולה וולפרט מצאה את הסלט הזה באסוארה, לאורך החוף האטלנטי. לדבריה, נדיר לראות צלפים בסלטים מרוקאים, למרות שהמדינה היא אחת הספקיות המובילות בעולם.
קבלו את המתכוןתבשיל טלה מרוקאי עם אטריות
© קוונטין בייקון
פאולה וולפרט למדה מנת עוף בשם chaariya medfouna מטבחית פרטית בשם קארימה. ״חאריה פירושה אטריות,״ אומר וולפרט. ״מדפון מתכוון להפתעה או משהו מוסתר. בעיבוד של פאולה, האטריות המאודות מכסות נתחי טלה רכים מתובלים בכמון.
קבלו את המתכוןעדשים עם דלעת חמאה ונקניקיית מרגז
©Fredrika Stjärne
במנה זו של השף מוראד להלו מעזיזה בסן פרנסיסקו, נקניקיית מרגז אפויה מוגשת על גבי תערובת עדשים ודלעת חמאה מתובלת במרוקאי. המתכון מוכן תוך 45 דקות בלבד.
קבלו את המתכוןפנקייק סולת
© קוונטין בייקון
מדי בוקר, בתי קפה במרקש מגישים קרפים אלה, הנקראים begrhir, מוזלפים בדבש או מרוחים בריבת משמש. בישול הקרפים בצד אחד בלבד משאיר רשת תחרה של חורים קטנטנים, מושלמת לתפיסת התוספות המתוקות; הסולת העדינה מספקת מרקם חולי מקסים.
קבלו את המתכוןטאג'ין טלה עם זיתים ירוקים ולימון
© קאנה אוקאדה
כשמכינים את רוב התבשילים, הטבחים משחימים את הבשר בדרך כלל לפני הטייתו. הנה, השף החדש הטוב ביותר של 2008, איתן סטוואל, מדלג על השלב הזה, שמפשט את המתכון ונותן לכבש מרקם חמאתי ונמס בפה. המנה בטעם תוסס עם ג'ינג'ר, כמון, כוסברה, זיתים ולימון; המרק טעים על קוסקוס.
קבלו את המתכוןסלט חצילים שום עם רוטב עגבניות
© Akiko Ida & Pierre Javelle
כמו סלטים מרוקאים רבים, הגרסה הסופר-משייית ועתירת הטעמים הזו של רטטוי עשויה מירקות מבושלים מתובלים או ממותקים שנמעכים במקום לחתוך לחתיכות. כמו אנטיפסטי איטלקי, סלטים מרוקאים מוגשים לרוב כמתאבן.
קבלו את המתכוןעוף מרוקאי עם ריח משמש וזיתים
© קוונטין בייקון
מנת העוף בגריל הופכת את האלמנטים המתוקים-מתוקים של טאג'ין מרוקאי - משמשים, זיתים, קוסקוס - לארוחה קלה. המרינדה והריליש שניהם מתובלים בדבש אקליפטוס, בעל טעם עשב עמוק וטעים עם העוף המעושן. בנוסף, הדבש מתקרמל על הגריל, מה שהופך את העוף לפריך במיוחד.
קבלו את המתכוןסלט גזר מרוקאי עם רוטב לימון חריף
© דייב לורידסן
השפית סוזן פניגר אוהבת להכין את הסלט הזה מוקדם ביום, אז הגזר מושך מעט ברוטב. האריסה, משחת הצ'ילי הצפון אפריקאית, מוסיפה חום לוהט.
קבלו את המתכוןSfinj (סופגניות מרוקאיות)
© כריסטין האן
הסופגניות העסיסיות הללו קריספיות מבחוץ ומאוד אווריריות ואווריריות מבפנים. הם מוגשים בדרך כלל טבולים בסוכר או דבש, אבל מייסדי ניו יורק שוק ליטל ורון ארזי אוהבים להגיש אותם עם סירופ זעפרן והל.
קבלו את המתכוןסטייק קולבים עם צ'רמולה
© ג'יימס בייגרי
מנה זו נוצרה בהשראת קבב טלה מרוקאי, אשר כבושים בצ'רמולה - רוטב חריף של שמן זית, שום, עשבי תיבול ותבלינים. כאן, השף מוראד להלו משתמש ברוטב לסטייק קולבים. הוא ממליח את הבשר יום קדימה; המתכון הפשוט דורש המלחה של הסטייק ממש לפני הבישול.
קבלו את המתכוןלחם זית מרוקאי
© Akiko Ida & Pierre Javelle
נשים ברבריות מוכרות כיכרות של לחם צפוף וקרום בדוכני שוק ברחבי מרוקו. במתכון זה, חיתוך עבה של הזיתים לפני הנחתם על הלחם הלא אפוי מאפשר לשמן המלח מהצדדים החתוכים לחלחל לתוך הבצק.
קבלו את המתכוןטאג'ין עוף עם לבבות ארטישוק ואפונה
© טינה רופ
רעיונות למתאבנים מקסיקני
כדי להעניק טעם לתבשיל המרוקאי הזה בלי הרבה שומן, השף ג'ואל רובושון הרתיח אותו במרק מתובל. לבבות ארטישוק מוסיפים למנה טעם אביבי מקסים. זה נפלא בשילוב עם Grüner Veltliner לימוני מאוסטריה.
קבלו את המתכוןמרגז טלה מרוקאי לוהט
© אנטוניס אכילאוס
השף האנק שו משווה את הכנת נקניקיות לג'אז: 'יש לך את כל הסטנדרטים האלה, אבל יש מקום לאלתור'. עם המרגז החריף הזה מצפון אפריקה, התאם את התבלינים כדי לשנות את עוצמת הטעם והחום.
קבלו את המתכוןPopletas
© כריסטין האן
לבשל עלי קייל
Popletas הם כופתאות תפוחי אדמה מטוגנים במילוי בשר. במרוקו, הם אוכל רחוב הנאכל כל השנה.
קבלו את המתכוןחזה עוף ממולא בקוסקוס מרוקאי
© ויליאם מפם
כאן, משמשים מיובשים מספקים טוויסט פירותי למנה מלוחה אחרת. אם אתם מעדיפים להשתמש בתרנגולות קורניש במקום, פשוט הכפילו את מתכון הקוסקוס ותכניסו אותו לתוך חללים של ארבע ציפורים.
קבלו את המתכוןטאג'ין חומוס
© קוונטין בייקון
השפית כריסטין מנפילד יצרה את התבשיל הריחני הזה של חומוס, דלעת חמאה, תפוחי אדמה אדומים, עגבניות וקישואים לאחר טיול בהרי האטלס הגבוהים של מרוקו. זה מסיים עם כוסברה טרייה ומוגש עם יוגורט וחריסה.
עוף מוקפץ עם מחית שורש סלרי וערמונים
© ג'יימס בייגרי
השף מורד להלו מוציא ערמונים טריים סו-וידאו לליווי חזה עוף ומחית שורשי סלרי חמאה. ההתאמה של F&W דורשת ערמונים שנרכשו בחנות שכבר קלופים ומבושלים.
פודינג אורז מרוקאי עם שקדים קלויים
© זובין שרוף
פודינג אורז מוכן בצורה כזו או אחרת בכל מזרח הים התיכון. הגרסה המרוקאית הזו טעימה במיוחד, אולי בגלל שהאורז מבושל בשני שלבים; תחילה זה מבושל במים, ואז זה מבושל בחלב.
קבלו את המתכוןעוף מרוקאי צלוי
© לוסי שייפר
גרסה מרוקאית של מנה קלאסית חובקת עולם, וריאציה זו משופשפת בתערובת חמאה של שמונה תבלינים וצלויה עם בצל, שום, משמשים מיובשים ותמרים.
קבלו את המתכוןבונבוני תמר מרוקאי
© ג'ון קרניק
השפית אליזבת פלקנר אוהבת לאכול את ביס התמרים המתובלים בהל מעודדי אנרגיה, העשויים עם שקדים, אגוזי מלך ופיסטוקים. 'תאכלי שניים כאלה כחטיף או עם קצת מיץ לארוחת הבוקר, ואתה מרוצה', היא אומרת.
קבלו את המתכון
