צילום: © Frances Janisch
המטבח הצרפתי הקלאסי הוא הבסיס, שיעור בשימוש בטכניקה טובה כדי לשדל את הטעם המקסימלי מחומרי גלם עונתיים באיכות הטובה ביותר. פחות זה לעתים קרובות יותר; אין פעמונים ושריקות להתחבא מאחוריה שכן יופיה של המנה טמון בפשטות שלה. אלו המנות העיקריות הצרפתיות שמדברות על מסורת התחכום של המטבח: ברווז א ל'תפוז, casoulet , bouillabaisse, coq au vin ועוד של שפים איקוניים כמו ז'אק פפן, ג'וליה צ'יילד, דניאל בולוד ואריק ריפרט. בחרו את המתכון המועדף עליכם, מצאו את המרכיבים הטובים ביותר שתוכלו למצוא ותהנו מהשיעור.
רטטוי
צילום מאת Kelsey Hansen / Food Styling מאת Greg Luna / Prop Styling מאת סטפני האנטר
גבינת שמנת עם עירית
תבשיל ירקות זה מדרום צרפת הוא חגיגה של ירקות קיץ בשיא העונתיות הבשלה שלהם, שנעשה באופן מסורתי עם עגבניות, קישואים, פלפלים, בצל וחצילים. תיהנו ממנו כפי שהוא או עם כל חלבון; הגישו אותו חם או בטמפרטורת החדר על פסטה או פולנטה, כפית על לחם, או איך שתמצא לנכון.
קבלו את המתכוןSteak au Poivre עם רוטב מחבת יין אדום
קארה קורמק
רוטב מחבת יין אדום הוא שילוב של פונד (אותם החתיכות השחומות שנותרו במחבת לאחר צריבת הבשר), בצלצלי שאלוט, מרק, יין אדום באיכות טובה וכמה טפיחות חמאה כדי לאגד את הכל יחד ולהסמיך אותו לעקביות סירופית . משחק גומלין מושלם של חומצה מהיין והשומן המפואר, הרוטב הוא מלווה אידיאלי לסטייק צלעות עם גרגרי פלפל.
קבלו את המתכוןתבשיל שרימפס בסגנון מרסיי
ג'וני ואליאנט
שרימפס גדולים הופכים את זה לתבשיל סכין ומזלג. מחברת ספרי הבישול מליסה קלארק מורחת רויל צרפתי בשום על פרוסות באגט קלויות לטבילה.
קבלו את המתכוןברווז כתום
© עם POULOS
מכיוון שלברווז בודד אין מספיק בשר כדי להאכיל יותר משניים או שלושה אנשים, השף האגדי ז'אק פפן מכין שני ברווזים זה לצד זה כשהוא מגיש את המנה הקלאסית הזו לאורחים. ומכיוון שהוא צולה ברווזים שלמים, הוא מבשל אותם עד שהם עשויים היטב, מה שמביא לעור הפריך ביותר ולטעם הטוב ביותר.
קבלו את המתכוןהעוף הצלוי האהוב על ג'וליה צ'יילד
עם פולוס
ג'וליה צ'יילד תיבלה את העוף הצלוי הזה מבפנים ומבחוץ על ידי אריזת ירקות מוקפצים, פרוסות לימון ועשבי תיבול טריים לתוך החלל, ואז שפשפת את העור בחמאה. באופן צרפתי טיפוסי, היא ליטפה את הציפור כדי לקדם בישול אחיד.
קבלו את המתכוןעוף בסגנון ליון עם רוטב חומץ
© עם Poulos
כשהשף אפריל בלומפילד ניסתה גרסה קלאסית של עוף חומץ בליון, היא רצתה שהיא תהיה עדינה יותר. אז, בחזרה הביתה, היא מוסיפה כמות נכבדת של חומץ יין Banyuls לרוטב. 'אני אוהב את האופן שבו החומץ מקציף כשמוסיפים אותו למחבת', אומר בלומפילד, שמסיים את העוף ברוטב כדי להחדיר בו טעם נוסף.
קבלו את המתכוןכוסמין פריך עם צלפים
© פרנסס יאניש
זהו הטייק של השף דניאל בולוד על שניצל ווינר, קציצת עגל לחם ומטוגן. הוא מקלה את המנה על ידי הכנתה עם פילה נזיר דק, לחם רק בצד אחד, ומגיש אותה עם תערובת של אספרגוס, זוקיני ודלעת חמאה.
קבלו את המתכוןתבשיל בקר ברוטב יין אדום
באדיבות טום הופקינס ומשפחתו של ז'אק פפן
זהו המתכון המובהק לבוף בורגיניון - בשר בקר מבושל ביין אדום בורגונדי. אמו של השף ז'אק פפן הגישה אותו במסעדה שלה, Le Pélican, שם הכינה אותו עם נתחי בשר קשים יותר. ז'אק אוהב את הפלטירון - חתך צר וארוך, רזה במיוחד אך הופך רך ונשאר לח.
קבלו את המתכוןכרעי עוף קוק או וין
© עם Poulos
קוק או וין עשוי בדרך כלל עם עוף חתוך; גרסה זו של השף אריק ריפרט משתמשת רק במקלות תופים, כך שהבשר מתבשל באופן אחיד ברוטב היין האדום העשיר.
קבלו את המתכוןשקדי חזיר ממולאים עם בייקון ורוטב תפוחים-ריזלינג
קירסטן אלונקה
השפית דברה וויטינג כל כך אוהבת את גבינת העיזים הטרייה ממחלבת Lively Run בניו יורק שהיא תמיד מכניסה אותה לתפריט ארוחת הערב שלה. כאן היא מערבבת את הגבינה עם תפוח, נקניק וירקות, ואז תוחבת אותה בתוך שקדי חזיר עטופים בבייקון. כדי לאזן את עושר הגבינה, חפשו יין עם חמיצות טובה, כמו ריזלינג יבש או יבש למחצה.
מרכיבי פינה קולדהקבלו את המתכון
סנאפר אדום עם סלט הדרים ושומר
© פרנסס יאניש
דניאל בולוד מבשל את הסנאפר שלו ישירות על צלחות ארוחת הערב, ומעל את הדג עם הדרים, ג'לפניו חתוך לקוביות ופלפלים. סלט צנון-שומר פשוט הולך לצד. דרך קלה יותר היא לצלות את הסנאפר על נייר אפייה, ואז להגיש אותו עם סלט המשלב את כל הטעמים הבהירים והפריכים של המנה המקורית: שומר, צנוניות, פלפל, הדרים וג'לפניו.
קבלו את המתכוןלובסטר תרמידור
צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל
תרמידור לובסטר הקלאסי הזה מחזיר בשר לובסטר מבושל בעדינות בקליפתו עם רוטב על בסיס יין ונגיעה של גבינה לפני שהוא נכנס מתחת לפטם. המתיקות הטבעית של הלובסטר עדיין זורחת מבעד לרוטב הקרמיני העשיר, אך לא הכבד, ורוטב השמנת היבש עם שרי. מגע של קאיין מוסיף חמימות, לא תבלין, שמאיר את המנה כולה, בעוד שגבינת פרמזן הופכת מבעבעת ושחומה מתחת לפטם כדי לסיים כל זנב לובסטר ממולא מרשים.
קבלו את המתכוןרצועת סטייק פריטס עם חמאת ברנייז
© עם Poulos
הטייק המבריק הזה על סטייק צ'יפס הוא התמחות של השף החדש הטוב ביותר של 2000 F&W אנדרו כרמליני. הוא מעלה סטייק רצועות צרוב בחמאה עם טרגון, שאלוט וחומץ - מרכיבי מפתח ברוטב ברנז'ה - ומגיש אותם עם צ'יפס חריף עשוי מתפוחי אדמה מלוחים בחומץ.
קבלו את המתכוןקונפי ברווז קלאסי
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט דיקי / Prop Styling מאת Julia Bayless
בישול קונפי ברווז אולי נשמע כמו משהו שמומלץ להשאיר לשפים במסעדות, אבל התהליך פשוט, וכתוצאה מכך בשר רך וטעים שנמס בפה עם כל ביס. זה פשוט - פשוט מתבלים את רגלי הברווז, ואז מבשלים אותן באיטיות במשך כמה שעות ותהיה לך ארוחה מוכנה להגשה עם סלט, פסטה או תפוחי אדמה צלויים.
קבלו את המתכוןBouillabaisse
צילום קלואי קרספי
ה-bouillabaisse של השף לודו לפבר מתחיל עם מרק פירות ים מהיר בישול וטעמים עמוקים. שכבת בסיס של ארומטיים עם סנאפר טרי, צדפות, שרימפס ותערובת של פרנוד ויין לבן יבש יוצרת טעם ממושך תוך פחות משעה.
קבלו את המתכוןקאסולה בסגנון טולוז
טינה רופ
למרות שיש אינספור גרסאות של קסול, רובן מבוססות על תבשיל של שעועית לבנה וצורות שונות של חזיר. המנה מקבלת את שמה מהסיר שבו היא נאפת באופן מסורתי, הסיר, שלעתים קרובות מעוצב כמו חרוט הפוך רחב כדי להבטיח את הכמות הגדולה ביותר של קרום טעים. גרסה זו כוללת קונפי ברווז ואת נקניקיות השום הצרפתיות שהן מומחיות של טולוז.
קבלו את המתכוןפריקסי עוף ופטריות
© סנו רוי
הקלאסיקה המוארת הזו היא מהירה לחיבור - במיוחד אם אתה קונה פטריות פרוסות מראש. יש לו טעם עשיר בבישול איטי. שפריץ של שמנת הופך אותו לדקדנטי במיוחד אך עדיין קל.
קבלו את המתכוןתבשיל טלה עם ירקות שורש
© אלי מילר
הגרסה של היינן ג'ים קלנדנן לתבשיל הצרפתי הקלאסי הזה, הנקרא navarin d'agneau, נוצרה בהשראת ירקות של ספק תוצרת אורגנית יוצאת דופן, The Chef's Garden, במדינת ביתו אוהיו.
קבלו את המתכוןסטייק חזיר ברוטב מדיירה
גרג דופרי
ג'וליה צ'יילד הייתה תורמת 'Yumpulse' ותיקה - ואלופה בשינקין. עבור המתכון הזה, היא קיבלה השראה מג'מבון א-לה מורבנדלה, המנה המיוחדת של השף הצרפתי המפורסם אלכסנדר דומיין. 'למרות שבשר חזיר בסופרמרקט יצליח, חזיר כפרי אמיתי ייתן לך מנה יותר כמו היצירה האגדית של דומיין', כתב צ'יילד.
קבלו את המתכוןעוף דיז'ון
© ג'וני ואליאנט
החלק האהוב על מחברת ספרי הבישול מליסה קלארק בעוף הוא מקל התוף, כי הוא עסיסי וקל להשחמה. היא אוהבת להשתמש רק במקלות תופים בתבשיל החרדל הזה - מעובה בקרם פרש חריף - כך שכל הבשר מתבשל באותו קצב.
להרתיח סלקקבלו את המתכון
