יינות לשתייה, לא לחשוב יותר מדי

מאז שחסר לי מדי להגיע לקופה בסופר, הייתה לי סקרנות שאינה יודעת שובע לגבי אוכל. ככל שאני יודע פחות על מרכיב מסוים, אני רוצה יותר לטעום אותו ולדבר עליו - בין אם זה גליציאני קוקלס צדפות או סופרסטה של חזיר לבן. אבל כשזה מגיע ליין, אני נוטה לסתום את הפה. אני שותה יין כמעט כל יום, ואני נהנה ללמוד על זנים ואזורים ויצרנים. אבל לינגו יין וטרנדים יין מפחידים אותי, ואני מנחש את הטעם והאינסטינקטים שלי. הייתי נבהל אם ישמעו אותי מתפרץ על משהו פסי לחלוטין, כמו זינפנדל הלבן. בואו נהיה ברורים כאן: אני שונא זינפנדל לבן. (אני אמור לשנוא את זה, נכון? או שזה חוזר בסטייל?)

כדי להתגבר על חרדת היין שלי, החלטתי לערוך ניסוי: מה אם אוריד את היין מהכן שלו והתייחס אליו כמו שאני מתייחס לכל השאר שאני אוכל ושותה? הייתי מדבר עם כמה מהמומחים המוערכים ביותר בעולם ומשווה יין למאכלים ומשקאות שנוח לי איתם - כלומר, המבורגרים, בייקון וקפה. אולי אז אוכל סוף סוף להתגבר על חוסר הביטחון שלי.

בורגר היין של הטירה הלבנה

השאלה הראשונה שלי למומחים: מהו המבורגר היין של White Castle? בדיוק כפי ששפים אוהבים להגביר את אמונת הרחוב שלהם על ידי הודאה בטעמים מסוימים - מצ'יפס מזון מהיר ועד RC קולה - תהיתי אם לסומליירים יש גם גילטי פלז'רס. היו לי שתי מטרות: אחת, לגרום להם לגלות כמה סודות מביכים. ושניים, להרגיש פחות מיואש אם במקרה נהנה מיין שהוא לא אופנתי, אפילו טראשי - כי אם אנשי מקצוע שותים באופן פרטי יינות דקלאס, אז העולם בטוח יותר עבור כולנו.

כמה מומחים, כמו דיוויד לינץ', מנהל היין בחווית סן פרנסיסקו, אמרו לי שחנוני יין ששוקעים אותו ישתו בירה או משקאות אלכוהוליים 'מגעילים' מסוימים, כמו אמרו . אחרים, כמו יבואנית היין מברקלי, קרמיט לינץ' (ללא קשר), התחננו בשאלה. מומחה מפורסם אחד שדיברתי איתו ריחרח, 'הרבה אנשי מקצוע בתחום היין יודו, באופן פרטי, שהם אוהבים את Silver Oak. אבל בבקשה, זה לא לתיעוד״. (Silver Oak הוא קברנה פופולרי בקליפורניה שנחשב למיושן על ידי סנובים.)

התשובה המשכנעת ביותר הגיעה מלורה מאניאק, מנהלת היין של B.R. מסעדות אורחים (הכוללות את Fiamma Trattoria של לאס וגאס ואת הכחול סנפיר של מנהטן). 'תשאל את רוב הסומליירים, 'האם אתה שותה פינו גריג'יו ?' ואף אחד לא אומר כן,' אמר לי מאניק. ״אבל אם תטעמו אותם עיוור, תופתעו כמה מנחשים שזה צעיר מאוד גרונר ולטלינר פדרשפיל, שאבלי או אלבריניו. הם לא מודים שהם אוהבים את פינו גריג'יו, אבל הם כן אוהבים את זה בטעימות עיוורות״.

עוד עצות זיווג מעולות:

ביקשתי ממנה להפנות אותי לעבר פינו גריג'יו ממש טוב, ולשם הכיף, סיכמנו להיפגש בטירה לבנה כדי לערוך טעימות. אני חושב ששנינו רק רצינו לאכול כמה סליידרים. כדי לא להיעצר, הכנסנו את הבקבוק בשקיות חומות, סכיופטו פינו גריג'יו משנת 2006 מאזור פריולי באיטליה (30 דולר), ומזגנו אותו לכוסות רידל עטויות כוסות קלקר.

עוגת רסק תפוחים

היין היה, אכן, מרענן. 'אני אוהב את הטעמים של טל דבש בשל, תפוח, קלמנטינה ולימון מאייר כאן,' אמר מאניאק. ״יש לו מינרליות סלעית וסיומת ארוכה. איך מישהו יכול להגיד שהוא לא אוהב את זה?' היינו מרוצים מכמה טוב שהיין השלים גם את הצ'יפס. 'בדרך כלל צ'יפס עדיף עם שמפניה,' אמר מאניאק. 'אבל המליחות עובדת היטב עם כל יין חומצי'. בשביל התשוקה שלי לטיגון העתידי, מאניאק המליצה על פינו גריג'יו אחר, פחות יקר, שהיא מעריצה שלו, Tiefenbrunner delle Venezie 2008 מצפון מזרח איטליה (15$).

אז היא הוציאה בקבוק הפתעה: זינפנדל . מקצועני יין רבים אינם מודים בשתיית יינות מהעולם החדש כמו זינפנדל, הסביר מאניאק. ״אנחנו נוטים לשתות יינות אדמתיים עתירי חומצה שלוקחים אותנו למקום ממנו הם מגיעים. יינות מהעולם החדש לא נוטים להכיל כל כך הרבה טרואר . אבל זינפנדל תמיד נאמן לצבעים שלו. יש לזה טעם של פירות בשלים ומבושלים״. טעמנו את אחד הזינפנדלים האהובים עליה, קונין משנת 2007 מאזור פאסו רובלס בקליפורניה (24$), והוא היה, למען האמת, נשגב עם ההמבורגרים של White Castle. 'להגיד שאתה לא אוהב את זה,' אמר מאניאק, 'זה כמו להגיד שאתה לא אוהב שוקולד'.

הבייקון של היין

האתגר הבא שלי: לגלות את הבייקון של היין. בין אם אני טועם את ג'ימי דין המטוגן בדיינר או בטן חזיר ברקשייר בקליטה איטית במסעדה הכי אלגנטית בעיר, אני אוכל בייקון - ואני כנראה די שמח על כך. חייב להיות שווה ערך ליין, זן כל כך טעים ביסודו שהייתי אוהב אותו בלי לחשוב יותר מדי על זה, בין אם הבקבוק עלה 10 דולר או 400 דולר.

בחרו כמה מומחים ששוחחתי איתם פינו נואר . ״החומצה רכה, הטאנינים לא אגרסיביים; זה מיץ לשתייה', אמר פול גריקו, מנהל היין ושותף ב-Manhattan's Terroir, Hearth and Insieme. קרמיט לינץ' נתן הצעה מאוד ספציפית: 'בורגונדי לבן משנת שמש, מינן טוב. זה ישמח את מי שעוסק טרואר ואלה שפשוט אוהבים את הטעם של שרדונה .'

אבל, באופן בלתי צפוי, הבחירה הפופולרית ביותר הייתה מרלו . ״זה יין שקל לשתות, לרוב. וכמה מהיינות הטובים בעולם, כמו שאטו פטרוס של בורדו, מיוצרים עם מרלו', אמר אדוארד סייטן, מנהל היין ושותף ב-Blackbird, Avec והפובליאן של שיקגו. מאט סקינר, הסומלייה האוסטרלי שעובד עם השף הלונדוני ג'יימי אוליבר, בחר גם במרלו: 'כשהתחלתי ללמוד על יין, קראתי תיאור של מרלו כקטיפה, עגול, דיו, מתוק, מלא. חשבתי, אני רוצה לשתות את זה. זה כמו חיבוק דוב מסבתא שלך. זה בטוח וחם. הוא מקיף את זרועותיו סביבך ואומר, 'זה בסדר. אני לא כאן כדי לאתגר אותך, אני כאן רק כדי שתהנה״. '

ג'ינג'ר אייל וטקילה

יין שהוא שמחה טהורה, לא מסובכת: זה מה שחיפשתי. ביקשתי מסקינר להמליץ על שני בקבוקים, אחד מתחת ל-15$, השני מעל 30$. ואז גייסתי את עורך היין של F&W ריי איל לנסות אותם איתי בדירה שלי במנהטן. 'מרלו הוא אחד הענבים הגדולים בעולם', הסביר ריי כשפתחנו את ההמלצה הראשונה של סקינר, אחוזת Errazuriz מרלו משנת 2007 מצ'ילה שנמכרת ב-13 דולר. ״זה יותר מפואר וסלחן מקברנה סוביניון, אם כי זה יכול להיות גם מעלה וגם חיסרון. אבל כשהיא הפכה לפופולרית כל כך בשנות ה-90, החקלאים החלו לייצר אותו יתר על המידה ואיכות היין ירדה. המרלו עצמו אינו הבעיה; הבעיה היא מה אנשים עשו עם זה'.

מזגנו שתי כוסות של ה-Errazuriz, ולגמתי. ליין היו המון פירות כהים, תחושה שופעת וקטיפתית, ואז עוד פירות. ״היין הזה קולע תו אחד - אבל זה תו נחמד,״ אמר ריי. לא הייתי צריך לשים לב היטב כדי לתפוס את הניואנסים; לא היו הרבה. ואז שוב, כשאני אוכל BLT, אני גם לא בדיוק מרוכז בניואנסים של הבייקון בכריך.

לאחר מכן פתחנו את ההמלצה השנייה של סקינר, Chateau d'Aiguilhe Côtes de Castillon משנת 2005 מבורדו, שהוא בעיקר מרלו מעורבב עם קצת קברנה פרנק. 'במחיר של 35 דולר, זה יין ממש יפה,' ציין ריי. ״יש בו את מה שמרלו רוצה שיהיה לו, הפרי העמוק והכהה הזה. הבקבוק הצ'יליאני היה יותר צליל אחד, אבל הבורדו הזה הוא יותר כמו אקורד'.

חצי שעה לאחר מכן, לאחר שהארזוריז נפתחו קצת יותר, הוא הפך להיות עדין ומפתה יותר. עכשיו זה היה קרוב יותר לבטן חזיר במקום למסעדה BLT - לא שהתלבטתי כך או כך.

הקפה של היין

לניסוי האחרון שלי, רציתי למצוא יין צדדי כמו שהוא אמין - יין שאוכל לשתות בשמחה כל יום. חיפשתי את הקפה של היין.

קָפּוּצִ'ינוֹ

שוב, קיבלתי מגוון תשובות מהמומחים ששאלתי, מריזלינג, שמפניה ועד סירה. אבל התגובה שנראה שהצליחה באמת הגיעה מאלפנה סינג, מנהלת יין ב-Letuce Entertain You Restaurants, הכוללת את האוורסט ו-L20 בשיקגו: 'עבורי, סוביניון בלאן מתאים לחשבון הזה. לרוב זה אמין, מוצף, מתאים למגוון רחב של מאכלים - מנות חריפות, סושי, הרבה דברים. החומציות מחמיאה לך את החך״.

זו גם הבחירה שלה במסעדות, אומר סינג. ״אם אני לא יודע איך היין אוחסן, אני אזמין סוביניון בלאן. לפחות הוא עבר בקירור ותהיה לו מעט חומציות כדי לשמר אותו. יש הבדל גדול בין קפה טוב לרע, אבל אם אתה באמת צריך קפאין, אתה תשתה קפה רע. זה אותו דבר עם סוביניון בלאן״.

החלטתי לבדוק את התיאוריה שלה על ידי שתיית סוביניון בלאן כל יום במשך שבוע. בלילה הראשון, בדיוק חזרתי משבוע של אכילת יתר משמחת בניו אורלינס, כשהוזמנתי לארוחת ערב עם חברים. הם הגישו כנות מ-2005 מצ'ילה, והחומציות גרמה לי להזיל ריר בצורה שלא חשבתי שאוכל לגייס גרגרנות פוסט-לואיזיאנית. זה לא היה הסוביניון בלאן הטוב ביותר שאכלתי אי פעם, אבל הוא עבד היטב עם הארטישוק הקלוע, האספרגוס הקלוי והאורז החמאתי, משובץ צנוברים - למרות שקשה לשמצה לשמצה של ארטישוק ואספרגוס לשילוב עם יין. ציון אחד עבור סוביניון בלאן. לילה שני: פגשתי חבר בחור בוסני נהדר בקווינס, ולאחר מכן, הבאתי הביתה עוגייה ספוגית ספוגה בסירופ סוכר בשם הורמסיס. אכלתי אותו עם כוס 2008 Te Muna Road סוביניון בלאן מ-Craggy Range בניו זילנד (20$), אחד היינות שסינג המליץ עליהם, ויחד הם הכינו כוס לילה נהדרת.

בימים שלאחר מכן, סוביניון בלאן היה שחקן שימושי פנטסטי, שהשתלב היטב עם כל דבר, החל מסלט חסה של Bibb עם טונה ארוזה בשמן זית ועד טאקו חריף של חזיר אסוף וסושי צלופח בגריל. החלפתי לסירוגין בין ה-Craggy Range לבין יין אחר שסינג אוהב, ה-Westerly Vineyards 2007 מעמק סנטה אינז בקליפורניה (20$).

הפעם היחידה שסוביניון בלאן הכשיל אותי: לילה אחד, אחרי שדיברתי עם חבר על פרידה קשה, הלכתי הביתה ומזגתי כוס מה-Cragy Range. אבל החומציות לא הייתה בדיוק התחושה המרגיעה שחיפשתי אז. הייתי צריך משהו קצת יותר עגול, חם יותר ומרומם יותר באופן מיידי. אולי אספרסו או כוס מרלו. או אולי מה שבאמת הייתי צריך היה אחד מהתענוגות הגילטיים החדשים האהובים עלי: המבורגר White Castle, יחד עם צין שמן גדול. אבל הפעם, שמור על תחושת האשמה.

סלמה עבדלנור, סופרת אוכל ונסיעות שבסיסה בעיר ניו יורק, היא עורכת הנסיעות לשעבר ב-F&W. היא כותבת ספר מסע קולינרי על לבנון.